Nella nostra tradizione di Ferragosto non può non essere protagonista il barbecue, la grigliata sulla brace che prende quel meraviglioso aroma affumicato che piace a tutti, grandi e piccini. Che sia carne, pesce o vegetali poco importa, se si seguono alcuni accorgimenti importanti il risultato sarà sempre soddisfacente. I trucchi del mestiere del grigliore, figura cardine di ogni scampagnata che si rispetti.
Partiamo dal fuoco, o meglio dalla brace, sì perché non si cuoce mai sulla fiamma viva che carbonizza in poco tempo le vivande (e nuoce seriamente alla salute), per cui dobbiamo avere la pazienza di attendere che il fuoco si esaurisca e rimangano i carboni ardenti senza la presenza di fiamme importanti.
La griglia che useremo in cottura deve essere ben igienizzata dopo ogni utilizzo, conservata in un luogo pulito, deve essere ben scaldata sulle braci e unta con dell’olio per evitare che le pietanze si possano attaccare. Poiché la brace cuoce con un calore secco può dare grande soddisfazione marinare prima della cottura le vostre pietanze, con olio, erbe aromatiche e spezie, in modo da poter usare la marinata che avanza per spennellare i cibi alla brace mantenendoli succulenti e insaporendoli ulteriormente.
Un altro importante accorgimento riguarda la pezzatura della vostra carne o del vostro pesce. Se usate fettine abbastanza sottili i tempi saranno molto brevi e la brace deve essere “allegra”, se invece usate pietanze di un certo spessore dovrete allungare la cottura con una brace più “gentile”, preferendo magari cuocere queste pietanze verso la fine quando la brace abbassa la propria temperatura.
Un altro consiglio fondamentale quando cuociamo una proteina, dunque della carne o del pesce, è quello di non forare mai la bistecca con il forchettone perché così si perderanno preziosi succhi che servono a mantenere succulento il pezzo, prediligete dunque strumenti adatti come le pinze o le palette che vi consentono di girare le pietanze senza dover infilzare.
Non vi resta che accendere il fuoco e trasformare un’informale scampagnata nell’arte del fuoco e della convivialità.
Chef Totò Catania
