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Cucina

L’arte del fuoco

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Nella nostra tradizione di Ferragosto non può non essere protagonista il barbecue, la grigliata sulla brace che prende quel meraviglioso aroma affumicato che piace a tutti, grandi e piccini. Che sia carne, pesce o vegetali poco importa, se si seguono alcuni accorgimenti importanti il risultato sarà sempre soddisfacente. I trucchi del mestiere del grigliore, figura cardine di ogni scampagnata che si rispetti.

Partiamo dal fuoco, o meglio dalla brace, sì perché non si cuoce mai sulla fiamma viva che carbonizza in poco tempo le vivande (e nuoce seriamente alla salute), per cui dobbiamo avere la pazienza di attendere che il fuoco si esaurisca e rimangano i carboni ardenti senza la presenza di fiamme importanti.

La griglia che useremo in cottura deve essere ben igienizzata dopo ogni utilizzo, conservata in un luogo pulito, deve essere ben scaldata sulle braci e unta con dell’olio per evitare che le pietanze si possano attaccare. Poiché la brace cuoce con un calore secco può dare grande soddisfazione marinare prima della cottura le vostre pietanze, con olio, erbe aromatiche e spezie, in modo da poter usare la marinata che avanza per spennellare i cibi alla brace mantenendoli succulenti e insaporendoli ulteriormente.

Un altro importante accorgimento riguarda la pezzatura della vostra carne o del vostro pesce. Se usate fettine abbastanza sottili i tempi saranno molto brevi e la brace deve essere “allegra”, se invece usate pietanze di un certo spessore dovrete allungare la cottura con una brace più “gentile”, preferendo magari cuocere queste pietanze verso la fine quando la brace abbassa la propria temperatura.

Un altro consiglio fondamentale quando cuociamo una proteina, dunque della carne o del pesce, è quello di non forare mai la bistecca con il forchettone perché così si perderanno preziosi succhi che servono a mantenere succulento il pezzo, prediligete dunque strumenti adatti come le pinze o le palette che vi consentono di girare le pietanze senza dover infilzare.

Non vi resta che accendere il fuoco e trasformare un’informale scampagnata nell’arte del fuoco e della convivialità.

Chef Totò Catania

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Cucina

Zucca da record

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La zucca più grande del mondo si trova in Italia, pesa 1227 kg e più precisamente è stata coltivata a Radda in Chianti. E allora non potevo esimermi dal suggerirvi una ricettina niente male per celebrare sua maestà autunnale la zucca.

Partiamo da un soffritto di cipolla e olio evo a cui aggiungiamo un rametto di rosmarino intero che elimineremo più tardi, quando avrà svolto la sua funzione. Aggiungiamo la zucca a cubetti, copriamo con acqua o meglio ancora brodo vegetale e lasciamo stufare fino a quando la zucca risulterà molto tenera.

Saliamo, pepiamo, aggiungiamo una manciata di parmigiano grattugiato e frulliamo il tutto ottenendo la crema di zucca. In una padella mettete delle listarelle di guanciale senza aggiungere grassi e fate rosolare fino a quando il guanciale non risulterà ben croccante. Non vi resta che calare la pasta, io suggerisco delle cavatelle fresche.

Saltate la pasta con la crema di zucca e guarnite col guanciale croccante. A questo punto una generosa grattugiate di tartufo. L’autunno non è mai stato così saporito.

Chef Totò Catania

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Sapori d’ autunno

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L’autunno porta con sé un bagaglio di sapori e profumi irresistibili. L’odore di affumicato delle caldarroste, la fragranza avvolgente del tartufo, la dolcezza della zucca, il profumo di vino nuovo nelle cantine. Appena le temperature si abbassano, un piatto caldo, corroborante, la sera incomincia ad essere apprezzato.

Oggi parliamo di come cucinare un’ottima minestra di pasta e legumi, un piatto nutriente che può regalare grande soddisfazione se fatto a regola d’arte. Preparate un battuto di odori con sedano, carote e cipolla e iniziate a soffriggere in casseruola con olio evo. Se gradite una spinta in più potete aggiungere uno spicchio d’aglio schiacciato, un peperoncino ed un mazzetto di erbe aromatiche: rosmarino, salvia, alloro. Arricchite questo soffritto con del guanciale, potete anche variare questo ingrediente con quello che vi trovate, del prosciutto, dei ritagli di salame o della pancetta.

A questo punto aggiungete i vostri legumi preferiti, potete usare piselli surgelati oppure dei ceci o delle lenticchie o dei fagioli, in questo caso aggiungete dell’acqua a coprire per portare a cottura. La quantità di acqua non deve essere eccessiva, deve essere sufficiente a cuocere i legumi e successivamente ad accogliere la pasta, nel dubbio potete sempre aggiungerla dopo in piccole dosi. Salate e pepate la preparazione. Quando i legumi raggiungeranno la cottura con un mixer ad immersione frullate circa un terzo dei legumi, così avrete un risultato finale più cremoso.

A questo punto aggiungete la pasta, scegliete la pasta che preferite. Io adoro la pasta mischiata, un mix di formati di pasta diversi che potete preparare voi stessi, ma ormai si trova anche nei supermercati già pronta per l’uso. La pasta mischiata va di moda persino nella ristorazione gourmet.

Il risultato finale non deve essere eccessivamente brodoso, un pasta e legumi che si rispetti deve essere cremosa come se fosse un risotto. Non vi resta che annaffiare il tutto durante il pasto con vino novello, un perfetto connubio d’autunno.

Chef Totò Catania

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Amatriciana doc

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Ci sono ricette che non vanno toccate, rivisitate, modificate. Sono dei capolavori che vanno riproposte con la massima ortodossia. La amatriciana è uno di questi capolavori.

Tre semplici ingredienti, inderogabili: guanciale, pecorino romano, pomodoro. Se volete usare la pancetta o il parmigiano non chiamatela amatriciana. Si parte dal guanciale, tagliatelo a listarelle e lasciatelo sudare in padella senza aggiungere olio, il suo grasso che si scioglierà in abbondanza sarà il nostro prezioso  condimento.

Non appena il guanciale sarà croccante toglietelo dalla padella e mettetelo da parte e mettete al suo posto la migliore passata di pomodoro che riuscite a procurarvi. Un pizzico di sale appena appena ed una presa di pepe nero. Il sugo dovrà essere ben tirato per cui portatelo a cottura senza indugi.

Non rimane che calare la pasta in acqua bollente, il formato che preferite. Io ho un debole per le mezze maniche rigate. Scolate la pasta e passatela nel sugo di pomodoro, mantecate lontano dal fuoco con abbondante pecorino romano ed infine aggiungete il guanciale croccante. Vi avverto sarà una vera goduria.

Chef Totò Catania

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