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Cucina

Linguine allo scoglio

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Oggi vi svelo i segreti di una linguina allo scoglio perfetta. È una ricetta piuttosto laboriosa ma il risultato è talmente soddisfacente da fare dimenticare tutte le fatiche. Il primo e più grande segreto è quello di cuocere i frutti di mare separatamente in modo da evitare di stracuocerli rendendoli gommosi.

Pulite le cozze, tuffatele in un soffritto di olio evo, spicchio d’aglio schiacciato, peperoncino e gambi di prezzemolo, mettete il coperchio e appena le cozze si aprono toglietele immediatamente dal fuoco. Appena saranno leggermente intiepidite sgusciatele e tenete da parte la loro acqua di cottura. Eseguite lo stesso identico passaggio con le vongole. Adesso dedicatevi ai gamberi, sgusciateli e con le teste preparate la bisque, replicando il soffritto di cui sopra, fate tostare per qualche minuto le teste, sfumate con un goccio di brandy e coprite il tutto con acqua ghiacciata.

Fate sobbollire fino a quando il fondo di crostacei non si riduce di almeno la metà. Le code invece spadellate per un minuto rapidamente, avendo cura, una volta finito di spadellare, di recuperare dalla padella quel buon sapore di gambero fritto sfumando con un goccio d’acqua la padella rovente per deglassare che aggiungerete alla bisque. Ripetete la stessa operazione con i calamari puliti e tagliati ad anelli, dunque un minuto di spadellata a fuoco vivace e poi deglassare per recuperare il fondo che si crea in padella. Questo è il secondo segreto che vi consente un risultato più saporito. Inoltre in questo modo tutti i frutti di mare saranno succosi e irresistibili.

A questo punto dedicatevi al sugo allo scoglio. Sul fondo di una casseruola capiente fate sfrigolare uno spicchio di aglio in camicia (che come in precedenza eliminerete dopo qualche minuto) in olio evo, aggiungete dell’ottima passata di ciliegino, qualche pomodoro secco tritato grossolanamente e se lo gradite anche qualche ciliegino fresco tagliato a metà. Allungate il pomodoro con l’acqua delle cozze e delle vongole e con la bisque di gamberi.

Fate cuocere finché il sugo non sarà ben tirato, a questo punto assaggiate e regolate di sale (che potrebbe anche non servire) e di pepe nero se lo gradite. Una spolverata generosa  di prezzemolo e basilico tritati e il gioco è quasi fatto. Non vi resta che cuocere le linguine, tirarle fuori dall’acqua un po’ in anticipo per completare la cottura col sugo allo scoglio unendo tutti i frutti di mare che avevamo messo da parte. Un filo d’olio alla fine e il capolavoro è servito. Ne è valsa la pena!

Chef  Totò Catania 

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Cucina

Zucca da record

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La zucca più grande del mondo si trova in Italia, pesa 1227 kg e più precisamente è stata coltivata a Radda in Chianti. E allora non potevo esimermi dal suggerirvi una ricettina niente male per celebrare sua maestà autunnale la zucca.

Partiamo da un soffritto di cipolla e olio evo a cui aggiungiamo un rametto di rosmarino intero che elimineremo più tardi, quando avrà svolto la sua funzione. Aggiungiamo la zucca a cubetti, copriamo con acqua o meglio ancora brodo vegetale e lasciamo stufare fino a quando la zucca risulterà molto tenera.

Saliamo, pepiamo, aggiungiamo una manciata di parmigiano grattugiato e frulliamo il tutto ottenendo la crema di zucca. In una padella mettete delle listarelle di guanciale senza aggiungere grassi e fate rosolare fino a quando il guanciale non risulterà ben croccante. Non vi resta che calare la pasta, io suggerisco delle cavatelle fresche.

Saltate la pasta con la crema di zucca e guarnite col guanciale croccante. A questo punto una generosa grattugiate di tartufo. L’autunno non è mai stato così saporito.

Chef Totò Catania

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Sapori d’ autunno

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L’autunno porta con sé un bagaglio di sapori e profumi irresistibili. L’odore di affumicato delle caldarroste, la fragranza avvolgente del tartufo, la dolcezza della zucca, il profumo di vino nuovo nelle cantine. Appena le temperature si abbassano, un piatto caldo, corroborante, la sera incomincia ad essere apprezzato.

Oggi parliamo di come cucinare un’ottima minestra di pasta e legumi, un piatto nutriente che può regalare grande soddisfazione se fatto a regola d’arte. Preparate un battuto di odori con sedano, carote e cipolla e iniziate a soffriggere in casseruola con olio evo. Se gradite una spinta in più potete aggiungere uno spicchio d’aglio schiacciato, un peperoncino ed un mazzetto di erbe aromatiche: rosmarino, salvia, alloro. Arricchite questo soffritto con del guanciale, potete anche variare questo ingrediente con quello che vi trovate, del prosciutto, dei ritagli di salame o della pancetta.

A questo punto aggiungete i vostri legumi preferiti, potete usare piselli surgelati oppure dei ceci o delle lenticchie o dei fagioli, in questo caso aggiungete dell’acqua a coprire per portare a cottura. La quantità di acqua non deve essere eccessiva, deve essere sufficiente a cuocere i legumi e successivamente ad accogliere la pasta, nel dubbio potete sempre aggiungerla dopo in piccole dosi. Salate e pepate la preparazione. Quando i legumi raggiungeranno la cottura con un mixer ad immersione frullate circa un terzo dei legumi, così avrete un risultato finale più cremoso.

A questo punto aggiungete la pasta, scegliete la pasta che preferite. Io adoro la pasta mischiata, un mix di formati di pasta diversi che potete preparare voi stessi, ma ormai si trova anche nei supermercati già pronta per l’uso. La pasta mischiata va di moda persino nella ristorazione gourmet.

Il risultato finale non deve essere eccessivamente brodoso, un pasta e legumi che si rispetti deve essere cremosa come se fosse un risotto. Non vi resta che annaffiare il tutto durante il pasto con vino novello, un perfetto connubio d’autunno.

Chef Totò Catania

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Amatriciana doc

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Ci sono ricette che non vanno toccate, rivisitate, modificate. Sono dei capolavori che vanno riproposte con la massima ortodossia. La amatriciana è uno di questi capolavori.

Tre semplici ingredienti, inderogabili: guanciale, pecorino romano, pomodoro. Se volete usare la pancetta o il parmigiano non chiamatela amatriciana. Si parte dal guanciale, tagliatelo a listarelle e lasciatelo sudare in padella senza aggiungere olio, il suo grasso che si scioglierà in abbondanza sarà il nostro prezioso  condimento.

Non appena il guanciale sarà croccante toglietelo dalla padella e mettetelo da parte e mettete al suo posto la migliore passata di pomodoro che riuscite a procurarvi. Un pizzico di sale appena appena ed una presa di pepe nero. Il sugo dovrà essere ben tirato per cui portatelo a cottura senza indugi.

Non rimane che calare la pasta in acqua bollente, il formato che preferite. Io ho un debole per le mezze maniche rigate. Scolate la pasta e passatela nel sugo di pomodoro, mantecate lontano dal fuoco con abbondante pecorino romano ed infine aggiungete il guanciale croccante. Vi avverto sarà una vera goduria.

Chef Totò Catania

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