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Cucina

Linguine allo scoglio

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Oggi vi svelo i segreti di una linguina allo scoglio perfetta. È una ricetta piuttosto laboriosa ma il risultato è talmente soddisfacente da fare dimenticare tutte le fatiche. Il primo e più grande segreto è quello di cuocere i frutti di mare separatamente in modo da evitare di stracuocerli rendendoli gommosi.

Pulite le cozze, tuffatele in un soffritto di olio evo, spicchio d’aglio schiacciato, peperoncino e gambi di prezzemolo, mettete il coperchio e appena le cozze si aprono toglietele immediatamente dal fuoco. Appena saranno leggermente intiepidite sgusciatele e tenete da parte la loro acqua di cottura. Eseguite lo stesso identico passaggio con le vongole. Adesso dedicatevi ai gamberi, sgusciateli e con le teste preparate la bisque, replicando il soffritto di cui sopra, fate tostare per qualche minuto le teste, sfumate con un goccio di brandy e coprite il tutto con acqua ghiacciata.

Fate sobbollire fino a quando il fondo di crostacei non si riduce di almeno la metà. Le code invece spadellate per un minuto rapidamente, avendo cura, una volta finito di spadellare, di recuperare dalla padella quel buon sapore di gambero fritto sfumando con un goccio d’acqua la padella rovente per deglassare che aggiungerete alla bisque. Ripetete la stessa operazione con i calamari puliti e tagliati ad anelli, dunque un minuto di spadellata a fuoco vivace e poi deglassare per recuperare il fondo che si crea in padella. Questo è il secondo segreto che vi consente un risultato più saporito. Inoltre in questo modo tutti i frutti di mare saranno succosi e irresistibili.

A questo punto dedicatevi al sugo allo scoglio. Sul fondo di una casseruola capiente fate sfrigolare uno spicchio di aglio in camicia (che come in precedenza eliminerete dopo qualche minuto) in olio evo, aggiungete dell’ottima passata di ciliegino, qualche pomodoro secco tritato grossolanamente e se lo gradite anche qualche ciliegino fresco tagliato a metà. Allungate il pomodoro con l’acqua delle cozze e delle vongole e con la bisque di gamberi.

Fate cuocere finché il sugo non sarà ben tirato, a questo punto assaggiate e regolate di sale (che potrebbe anche non servire) e di pepe nero se lo gradite. Una spolverata generosa  di prezzemolo e basilico tritati e il gioco è quasi fatto. Non vi resta che cuocere le linguine, tirarle fuori dall’acqua un po’ in anticipo per completare la cottura col sugo allo scoglio unendo tutti i frutti di mare che avevamo messo da parte. Un filo d’olio alla fine e il capolavoro è servito. Ne è valsa la pena!

Chef  Totò Catania 

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Oggi lo chef Totò Catania propone: Filetto di manzo al Nero D’Avola e schiacciata di patate

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Avevo voglia di carne, dunque quale taglio migliore di un tenero e succulento filetto di manzo tagliato almeno alto tre dita da gustare al sangue? In una padella facciamo finire una noce, anzi due, di buon burro. Appena inizia a spumeggiare tuffatevi la carne che avrete avuto cura di tirare fuori dal frigo almeno un quarto d’ora prima affinché prendesse un po’ di temperatura ambiente.

Mentre il tutto sfrigola aggiungete uno spicchio d’aglio schiacciato, un rametto di timo ed uno di rosmarino. Prima di girare il filetto salate e pepate, e non appena girate la carne ripetete l’operazione anche su questo lato. Con l’aiuto di un cucchiaio, inclinando la padella, gettate il burro fuso sopra il filetto in maniera pressoché continua, questo serve ad avere una cottura più omogenea e a tenere succosa la carne.

Per una cottura al sangue impiegherete circa due minuti o due minuti e mezzo per lato con un fuoco allegro. Raggiunta la cottura del filetto mettetelo da parte a riposare per qualche istante il tempo di preparare la salsa.

Versate poco meno di un bicchiere di Nero D’Avola nella padella dove avete cotto il manzo, dovrà ridursi di due terzi del volume in modo che tutto l’alcool evapori e si addensi. In fine, lontano dal fuoco fate sciogliere nella riduzione ancora una noce di burro fresco che renderà la salsa cremosa e goduriosa.

In precedenza avrete lessate delle patate, le avrete schiacciate, salate, pepate e insaporite con dell’erba cipollina e del prezzemolo tritati sottilmente. Create una base con le patate schiacciate, magare aiutatevi con un coppa posta per dare una forma precisa, adagiate sopra il filetto di manzo e infine versate la salsa al Nero D’Avola. Buon appetito!

Chef Totò Catania

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Lo Chef Totò Catania: “Oggi cuciniamo col forno a legna i peperoni ripieni”

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In una soleggiata domenica ci accingevamo ad alimentare il forno a legna per le pizze. Un vero e proprio rito, con i suoi gesti, i suoi tempi. Quando il forno raggiunge il picco di temperatura è adatto per la cottura delle pizze, ma dopo? Che fare di quel meraviglioso tepore sui 200 gradi o poco più che il forno manterrà a lungo ancora?

Io un’idea ce l’avrei. Tagliate a metà dei meravigliosi peperoni gialli e rossi, eliminate il picciolo e i semi. Preparate un abbondante trito di olive nere, capperi sott’aceto, acciughe, prezzemolo, aglio, a cui aggiungerete una dose generosa di pangrattato. Aggiungete dell’olio evo a pioggia fino a raggiungere la consistenza della sabbia bagnata e giusto un pizzico di pepe nero.

Riempite i peperoni e disponeteli in teglia con carta da forno. Infornate per una buona mezz’ora, fino a quando i peperoni saranno ben gratinati. Serviteli tiepidi quando le pizze saranno abbondantemente digerite.

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Oggi lo chef Totò Catania propone: risotto “arrapato”

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Oggi, per la rubrica di cucina, ho pensato a qualcosa di diverso e insolito ma dalla riuscita sicura e godereccia, andremo a fare un bel risottino.

Un’oretta prima avremo messo su un buon brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e gambi di prezzemolo.

In una padella facciamo imbiondire in olio evo una bella cipolla affettata sottilmente, aggiungiamo una barbabietola rossa cotta a vapore tagliata a tocchetti e allunghiamo col brodo, saliamo, pepiamo e frulliamo il tutto, tenendo da parte.

In una casseruola iniziamo a tostare il riso a secco per qualche minuto, scegliete un Carnaroli o un Vialone Nano.

Iniziate ad aggiungere brodo vegetale al riso rimestando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungete la crema di barbabietola e proseguite la cottura bagnando col brodo.

Raggiunta la cottura mantecate fuori dal fuoco con gorgonzola piccante e parmigiano reggiano grattugiato e qualche noce di burro. Una goduria infinita.

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