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Cucina

Linguine allo scoglio

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Oggi vi svelo i segreti di una linguina allo scoglio perfetta. È una ricetta piuttosto laboriosa ma il risultato è talmente soddisfacente da fare dimenticare tutte le fatiche. Il primo e più grande segreto è quello di cuocere i frutti di mare separatamente in modo da evitare di stracuocerli rendendoli gommosi.

Pulite le cozze, tuffatele in un soffritto di olio evo, spicchio d’aglio schiacciato, peperoncino e gambi di prezzemolo, mettete il coperchio e appena le cozze si aprono toglietele immediatamente dal fuoco. Appena saranno leggermente intiepidite sgusciatele e tenete da parte la loro acqua di cottura. Eseguite lo stesso identico passaggio con le vongole. Adesso dedicatevi ai gamberi, sgusciateli e con le teste preparate la bisque, replicando il soffritto di cui sopra, fate tostare per qualche minuto le teste, sfumate con un goccio di brandy e coprite il tutto con acqua ghiacciata.

Fate sobbollire fino a quando il fondo di crostacei non si riduce di almeno la metà. Le code invece spadellate per un minuto rapidamente, avendo cura, una volta finito di spadellare, di recuperare dalla padella quel buon sapore di gambero fritto sfumando con un goccio d’acqua la padella rovente per deglassare che aggiungerete alla bisque. Ripetete la stessa operazione con i calamari puliti e tagliati ad anelli, dunque un minuto di spadellata a fuoco vivace e poi deglassare per recuperare il fondo che si crea in padella. Questo è il secondo segreto che vi consente un risultato più saporito. Inoltre in questo modo tutti i frutti di mare saranno succosi e irresistibili.

A questo punto dedicatevi al sugo allo scoglio. Sul fondo di una casseruola capiente fate sfrigolare uno spicchio di aglio in camicia (che come in precedenza eliminerete dopo qualche minuto) in olio evo, aggiungete dell’ottima passata di ciliegino, qualche pomodoro secco tritato grossolanamente e se lo gradite anche qualche ciliegino fresco tagliato a metà. Allungate il pomodoro con l’acqua delle cozze e delle vongole e con la bisque di gamberi.

Fate cuocere finché il sugo non sarà ben tirato, a questo punto assaggiate e regolate di sale (che potrebbe anche non servire) e di pepe nero se lo gradite. Una spolverata generosa  di prezzemolo e basilico tritati e il gioco è quasi fatto. Non vi resta che cuocere le linguine, tirarle fuori dall’acqua un po’ in anticipo per completare la cottura col sugo allo scoglio unendo tutti i frutti di mare che avevamo messo da parte. Un filo d’olio alla fine e il capolavoro è servito. Ne è valsa la pena!

Chef  Totò Catania 

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Lo chef Totò Catania propone: L’uovo dello chef versione seconda

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Si fa presto a fare un uovo al tegamino, ma a volte basta davvero qualche piccolo accorgimento per trasformare una pietanza ordinaria in qualcosa di straordinario. Partiamo da un paio di spicchi di aglio schiacciati in un tegame per fare insaporire dell’olio. Dopo apposito sfrigolamento tuffate degli spinaci freschi ben lavati ed asciugati, aggiungete un pizzico di sale e fate appassire le foglie col calore vivace, sono sufficienti due o tre minuti.

Strizzate per benino gli spinaci, tritateli a coltello e incorporateli a della freschissima ricotta di bufala, condite ancora con un pizzico di sale, una macinata di pepe nero ed una bella grattugiata di noce moscata. Passiamo all’uovo. In un tegamino facciamo fondere una noce di burro, tuffiamo l’uovo e saliamo leggermente. Con l’ausilio di una sache-a-poche sull’albume che si inizia a rapprendere create dei cerchi attorno al tuorlo con il composto di ricotta e spinaci in modo da ricoprire tutto l’albume. È preferibile tenere la fiamma bassa.

A questo punto spolverate con della tuma persa, formaggio pregiato di cui abbiamo parlato in più occasioni, in alternativa anche del parmigiano reggiano grattugiato va benissimo. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere appena un minuto. Il risultato che vogliamo ottenere è un albume perfettamente cotto, leggermente colorito, ed un tuorlo ancora liquido. Lontano dal fuoco una bella grattugiata di tartufo nero. E poi dicono che l’uovo al tegamino è un piatto banale…

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: La sfida della sostenibilità alimentare

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Cari lettori, oggi vorrei affrontare con voi una questione molto delicata di grande attualità: la sostenibilità alimentare. Vediamo sui media una continua contrapposizione tra il modello tradizionale che contempla l’allevamento e la pesca, ed un modello più “green” basato esclusivamente sul mondo vegetale. Il caso emblematico della “bistecca vegetale” realizzata con la moderna tecnologia della stampante 3D che realizza delle fibre vegetali cercando di imitare le fibre muscolari della carne per realizzare un prodotto che riproduca consistenza e sapore della classica bistecca di manzo è l’esempio più eclatante della nuova tendenza a cui assistiamo.

Cerchiamo di capire assieme le ragioni profonde che spingono questo nuovo modello alimentare. La popolazione mondiale sul nostro pianeta è in costante aumento, dunque si pone il problema di come sfamare nel modo più efficiente la popolazione e, conseguentemente, come sfruttare nel modo migliore il terreno. Per rendere più immediato il confronto tra mondo animale e mondo vegetale in termini di sostenibilità vi farò un esempio pratico che seppur con delle approssimazioni ritengo efficace. Per realizzare la carne di manzo sono necessari circa tre anni affinché l’animale cresca e raggiunga un peso medio di 700/800 kg. In un allevamento allo stato brado un manzo ha bisogno di circa due ettari di terreno ogni anno per trovare il nutrimento. Inoltre i 700/800 kg di cui parliamo non sono tutti commestibili, solo il 60% sarà la carne che potrà essere consumata, quindi circa 450/500 kg, il resto è tutto scarto. Un ettaro di terreno coltivato a patate produce in un anno 35 tonnellate, un ettaro coltivato a pomodori ne produce 60.

500 kg in tre anni contro 60 tonnellate in un anno, il paragone è impietoso. Certo, il mondo vegetale è più sostenibile, ma bisogna tuttavia tenere conto che una nutrizione ottimale non può prescindere dalla proteine di origine animale, infatti le popolazioni più longeve del pianeta come Giappone, Italia e Francia contemplano un moderato consumo di carne e pesce. Inoltre una grossa fetta dell’economia mondiale si fonda sul comparto dell’allevamento e della pesca, milioni di posti di lavoro che non si possono cancellare dall’oggi al domani. A questo aggiungiamo che il cibo è cultura e tradizione che vanno protette e custodite, non sacrificate sull’altare della sostenibilità a tutti i costi.

Penso che sia ragionevole cercare un equilibrio tra una crescita del comparto agricolo che sfrutti le più moderne tecnologie rispettose dell’ambiente ed una riorganizzazione del settore della carne e del pesce che punti ad alzare la qualità dei prodotti riducendone le quantità e prediligendo le tecniche più sostenibili come ad esempio l’allevamento in campo aperto e non quello intensivo.

Il tutto andrebbe accompagnato da adeguate politiche volte alla tutela dei consumatori e dei produttori di eccellenza affinché questa transizione verso il futuro garantisca sostentamento a tutta la popolazione mondiale e, allo stesso tempo, un pianeta più pulito e vivibile.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Pasta mista con fagioli, cavolo nero e zucca

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Niente di meglio di una bella minestra cremosa e corroborante per scaldarsi con questo freddo. Partiamo da un bel soffrittino in casseruola di cipolla, carote, sedano e aglio appositamente tritati finemente, se lo gradite un peperoncino.

Aggiungete della zucca ed una patata a dadini, salate e pepate a dovere. Quando le verdure avranno preso una bella rosolatura aggiungiamo i fagioli borlotti che avremo ammollati la sera precedente, le foglie del cavolo nero (senza i gambi che sono coriacei) e ricopriamo il tutto con acqua fredda. Portiamo a bollore e lasciamo sobbollire finché i fagioli non saranno morbidi, ci vorrà circa un’oretta.

A questo punto non resta che calare la pasta mista nelle verdure, ci vorrà la giusta dose di liquido affinché la pasta possa assorbire il brodo senza asciugarsi troppo né risultare troppo liquida, vogliamo una bella minestra cremosa. Se non è comfort food questo…

Chef Totò Catania

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