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Cucina

Linguine allo scoglio

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Oggi vi svelo i segreti di una linguina allo scoglio perfetta. È una ricetta piuttosto laboriosa ma il risultato è talmente soddisfacente da fare dimenticare tutte le fatiche. Il primo e più grande segreto è quello di cuocere i frutti di mare separatamente in modo da evitare di stracuocerli rendendoli gommosi.

Pulite le cozze, tuffatele in un soffritto di olio evo, spicchio d’aglio schiacciato, peperoncino e gambi di prezzemolo, mettete il coperchio e appena le cozze si aprono toglietele immediatamente dal fuoco. Appena saranno leggermente intiepidite sgusciatele e tenete da parte la loro acqua di cottura. Eseguite lo stesso identico passaggio con le vongole. Adesso dedicatevi ai gamberi, sgusciateli e con le teste preparate la bisque, replicando il soffritto di cui sopra, fate tostare per qualche minuto le teste, sfumate con un goccio di brandy e coprite il tutto con acqua ghiacciata.

Fate sobbollire fino a quando il fondo di crostacei non si riduce di almeno la metà. Le code invece spadellate per un minuto rapidamente, avendo cura, una volta finito di spadellare, di recuperare dalla padella quel buon sapore di gambero fritto sfumando con un goccio d’acqua la padella rovente per deglassare che aggiungerete alla bisque. Ripetete la stessa operazione con i calamari puliti e tagliati ad anelli, dunque un minuto di spadellata a fuoco vivace e poi deglassare per recuperare il fondo che si crea in padella. Questo è il secondo segreto che vi consente un risultato più saporito. Inoltre in questo modo tutti i frutti di mare saranno succosi e irresistibili.

A questo punto dedicatevi al sugo allo scoglio. Sul fondo di una casseruola capiente fate sfrigolare uno spicchio di aglio in camicia (che come in precedenza eliminerete dopo qualche minuto) in olio evo, aggiungete dell’ottima passata di ciliegino, qualche pomodoro secco tritato grossolanamente e se lo gradite anche qualche ciliegino fresco tagliato a metà. Allungate il pomodoro con l’acqua delle cozze e delle vongole e con la bisque di gamberi.

Fate cuocere finché il sugo non sarà ben tirato, a questo punto assaggiate e regolate di sale (che potrebbe anche non servire) e di pepe nero se lo gradite. Una spolverata generosa  di prezzemolo e basilico tritati e il gioco è quasi fatto. Non vi resta che cuocere le linguine, tirarle fuori dall’acqua un po’ in anticipo per completare la cottura col sugo allo scoglio unendo tutti i frutti di mare che avevamo messo da parte. Un filo d’olio alla fine e il capolavoro è servito. Ne è valsa la pena!

Chef  Totò Catania 

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Cucina

L’equilibrio della materia: il petto d’anatra cbt di Totò Catania tra aglio nero, tartufo e contrasti d’autore

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Nel mio menù primaverile questo piatto è la proposta di carne del ristorante Sabìa, che mi onoro di condurre in qualità di Executive Chef. Come ben sapete, ho il piacere di condividere con voi i nostri piatti, le nostre ricette, perché c’è più gusto nella condivisione. In questo caso ci avvaliamo del prezioso ausilio della tecnica, dunque saranno necessari una macchina del sottovuoto ed un roner per la cottura a bassa temperatura.

Dopo aver rifilato a coltello un bel petto d’anatra ed aver inciso a scacchiera la pelle senza intaccare la carne, ed aver condito con olio evo, sale bilanciato, pepe nero ed un pizzico di timo, mettiamo tutto a nanna in un bel bagnetto caldo a 52 gradi per un paio d’ore. L’anatra va gustata al sangue per goderne al massimo. Dedichiamoci alla crema d’accompagnamento. Dopo aver sbucciato il sedano-rapa e averlo cubettato andiamo in casseruola con dell’olio evo. Facciamo stufare con l’aiuto di un filo d’acqua e della panna fresca, e il giusto apporto di sale e pepe. Quando il tutto sarà morbido frullate il tutto aggiungendo l’aglio nero ben sbucciato.

Vi ricordo che l’aglio nero non va cotto, aggiungerà alla crema un piacevole retrogusto dolciastro che ricorda la liquirizia. In un padellino prepariamo la cipolla rossa agrodolce. Semplice: cipolla affettata, olio, sale, zucchero, aceto, tutto a freddo. Quando la cipolla sarà morbida e il liquido riassorbito avrete la vostra cipolla agrodolce. Gli spinaci, invece, semplicissimi: saltati con aglio e burro giusto un minuto, ed un pizzico di sale. Non vi resta che tirare fuori l’anatra dal sacchetto del cbt, asciugarlo per bene e far arrostire per benino la pelle che deve diventare croccante e dorata. Non resta che impiattare. Petto d’anatra, crema di sedano-rapa, cipolla e spinaci. Sulla carne affettate qualche lamella di tartufo nero pregiato. Un giro di olio evo fragrante e il capolavoro è compiuto.

Chef Totò Catania

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Luce nel piatto: “Carpaccio di tonno, agrumi e ponzu per un’eleganza estiva”

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Se volete fare i fighi con i vostri ospiti con una ricetta semplice, dal grande impatto estetico e dal gusto super piacevole vi consiglio una delle mie molteplici versioni di crudo di tonno. Premessa doverosa: per mangiare il tonno crudo ci serve un pesce che sia stato abbattuto freschissimo, per non correre inutili rischi per la salute.

Affettate sottilmente il vostro tonno a carpaccio e disponetelo in un piatto. Pelate a vivo delle arance e mettete a scaricare l’effetto lacrimogeno di una cipolla rossa lasciandola in ammollo in una salamoia preparata con acqua, aceto e sale, per una buona mezz’ora. Componete sul carpaccio la vostra insalata di arance con gli spicchi dell’agrume, le fettine sottili di cipolla marinata, delle olive taggiasche e delle foglioline di prezzemolo. Condite il tutto con olio evo, sale e pepe nero. E fin qui il vostro carpaccio non fa una grinza.

Ma non abbiamo finito, accompagniamo il carpaccio con della salsa ponzu, per conferire un sapore più esotico e ricercato. Vi servirà una tazzina di mirin, una tazzina di succo di limone e arancia assieme, due tazzine di salsa di soia, un cucchiaio di zucchero ed una grattugiata di scorza degli stessi agrumi. Si realizza così: portate a bollore il mirin, fate evaporare la parte alcolica e sciogliete lo zucchero. Aggiungete la soia e fuori dal fuoco gli agrumi. Mescolate e fate raffreddare. Così avrete messo nel piatto la tradizione locale dell’insalata di arance e un tocco giapponese del tonno in salsa ponzu. Un bel mix di culture. Adoro le contaminazioni culturali in cucina. E voi?

Chef Totò Catania

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Polpo arrosto, gambero rosso, crema di cavolfiore, datterini confit e olio alla vaniglia

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Nel mio menù il polpo arrosto non può mancare, mi diverto a declinarlo in modo diverso ad ogni stagione, oggi vi propongo una versione davvero sublime. Partiamo scegliendo un polpo di pezzatura di almeno 1 kg, è importante per avere dei tentacoli belli carnosi. Per un polpo morbido, se compriamo un polpo fresco, è necessario un abbattimento di temperatura. Acqua bollente, caliamo il polpo e lasciamo cuocere per 50 minuti. Una volta cotto lo scoliamo, lo tagliamo e lo asciughiamo per bene, operazione quest’ ultima necessaria per poterlo grigliare.

Lo condiamo leggermente con sale, pepe nero, timo-limone ed olio e lo passiamo per qualche minuto sul barbecue. Lo serviremo accompagnato da un gambero rosso crudo (anche questo precedentemente abbattuto per una questione di salubrità), una crema di cavolfiore, dei datterini confit ed un olio alla vaniglia. Per la crema di cavolfiore preparate un soffritto di olio evo e cipolla, quando la cipolla sarà leggermente dorata unite il cavolfiore ben nettato, aggiungete un filo d’acqua e portate a cottura.

Sale, pepe nero e frullatina propiziatoria. L’olio alla vaniglia invece non è una preparazione estemporanea, ma va fatta in largo anticipo in un altro momento. Lo potete realizzare semplicemente mettendo in infusione un baccello di vaniglia aperto con un coltellino e lasciato infondere il suo aroma in olio evo per almeno una settimana. Più sta più buono diventa. Io per accelerare il processo lo metto sottovuoto e lo faccio andare nel roner a 40 gradi per un’oretta. Ma anche l’infusione a freddo fatta a casa va benissimo. La vaniglia gli darà una fragranza davvero particolare.

Per quanto riguarda i datterini confit, tagliate i pomodorini a metà conditeli con olio evo, sale, zucchero, origano, timo, aglio, scorza di limone e arancia e passateli in forno a 140 gradi, ventilazione al massimo, per circa un’oretta. Non vi resta che assemblare tutte le componenti per godervi questa meraviglia. È vero, è una ricetta un po’ articolata, ma il risultato è straordinario. E poi se non avete la pazienza di prepararlo a casa potete sempre venirci a trovare da Sabìa.

Chef Totò Catania

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Direttore Responsabile: Giuseppe D'Onchia
Testata giornalistica: G. R. EXPRESS - Tribunale di Gela n° 188 / 2018 R.G.V.G.
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