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Cucina

Linguine allo scoglio

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Oggi vi svelo i segreti di una linguina allo scoglio perfetta. È una ricetta piuttosto laboriosa ma il risultato è talmente soddisfacente da fare dimenticare tutte le fatiche. Il primo e più grande segreto è quello di cuocere i frutti di mare separatamente in modo da evitare di stracuocerli rendendoli gommosi.

Pulite le cozze, tuffatele in un soffritto di olio evo, spicchio d’aglio schiacciato, peperoncino e gambi di prezzemolo, mettete il coperchio e appena le cozze si aprono toglietele immediatamente dal fuoco. Appena saranno leggermente intiepidite sgusciatele e tenete da parte la loro acqua di cottura. Eseguite lo stesso identico passaggio con le vongole. Adesso dedicatevi ai gamberi, sgusciateli e con le teste preparate la bisque, replicando il soffritto di cui sopra, fate tostare per qualche minuto le teste, sfumate con un goccio di brandy e coprite il tutto con acqua ghiacciata.

Fate sobbollire fino a quando il fondo di crostacei non si riduce di almeno la metà. Le code invece spadellate per un minuto rapidamente, avendo cura, una volta finito di spadellare, di recuperare dalla padella quel buon sapore di gambero fritto sfumando con un goccio d’acqua la padella rovente per deglassare che aggiungerete alla bisque. Ripetete la stessa operazione con i calamari puliti e tagliati ad anelli, dunque un minuto di spadellata a fuoco vivace e poi deglassare per recuperare il fondo che si crea in padella. Questo è il secondo segreto che vi consente un risultato più saporito. Inoltre in questo modo tutti i frutti di mare saranno succosi e irresistibili.

A questo punto dedicatevi al sugo allo scoglio. Sul fondo di una casseruola capiente fate sfrigolare uno spicchio di aglio in camicia (che come in precedenza eliminerete dopo qualche minuto) in olio evo, aggiungete dell’ottima passata di ciliegino, qualche pomodoro secco tritato grossolanamente e se lo gradite anche qualche ciliegino fresco tagliato a metà. Allungate il pomodoro con l’acqua delle cozze e delle vongole e con la bisque di gamberi.

Fate cuocere finché il sugo non sarà ben tirato, a questo punto assaggiate e regolate di sale (che potrebbe anche non servire) e di pepe nero se lo gradite. Una spolverata generosa  di prezzemolo e basilico tritati e il gioco è quasi fatto. Non vi resta che cuocere le linguine, tirarle fuori dall’acqua un po’ in anticipo per completare la cottura col sugo allo scoglio unendo tutti i frutti di mare che avevamo messo da parte. Un filo d’olio alla fine e il capolavoro è servito. Ne è valsa la pena!

Chef  Totò Catania 

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Lo chef propone: Spaghetti “burro e alici” con limone, aglio nero e colatura di alici

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Oggi rivisitiamo un grande classico: gli spaghetti burro e alici. Caliamo gli spaghetti perché la ricetta è velocissima e la prepareremo mentre cuoce la pasta. In padella facciamo sciogliere un dose generosa di burro di altissima qualità e due acciughe sott’olio.

Aiutiamoci con l’acqua di cottura, ricca di amido, per creare una bella emulsione in padella che creerà una cremina avvolgente per la pasta. Aggiungiamo all’emulsione uno spicchio d’aglio nero fermentato che conferirà un piacevolissimo retrogusto di liquirizia e della scorza di limone che darà vivacità.

Non rimane che mantecare la pasta con la nostra saporitissima emulsione aggiungendo due gocce di colatura di alici e godere di cotanta semplice bontà.

Chef Totò Catania

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Lo chef propone: Uova strapazzate al tartufo

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Avere un’amica food blogger hai i suoi vantaggi, ricevono in omaggio tante campionature da parte di aziende che cercano di sponsorizzare i propri prodotti. Sapendomi ghiotto di tartufo, la mia amica Rosanella mi ha fatto conoscere uno di questi prodotti: una crema di tartufo nero estivo veramente niente male.

Decido di farmi uno spuntino coi fiocchi e inizio a sbattere due uova. Un pizzico di sale, una macinata di pepe nero, due foglioline di prezzemolo tritato, una manciata generosa di parmigiano reggiano ed un goccio di latte. In un padellino antiaderente faccio scaldare una noce di burro con uno spicchio di aglio schiacciato che tra due minuti tolgo e non appena sfrigola ci tuffo le uova sbattute rimescolando di continuo.

Non appena le uova iniziano a rapprendersi spengo il fuoco, devono rimanere cremose, e aggiungo tutto il barattolino di crema di tartufo, crepi l’avarizia (si tratta di un barattolo da due porzioni). Una rimescolata e schiaffo il tutto dentro due fette di pane ai cereali ben tostate. La merenda è servita.

Chef Totò Catania

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Cucina

Lo chef propone: Risotto primavera

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Che ne dite di un bel risottino con tante cosine buone di questo periodo? Iniziamo mettendo su il brodo vegetale, partendo da acqua fredda mettiamo a bollire una cipolla, una carota, un gambo di sedano, la parte verde delle foglie del porro, qualche gambo di prezzemolo ed una foglia di alloro. In un tegame prepariamo le verdure e i legumi: in un fondo di olio facciamo soffriggere un porro e qualche cipollina novella affettata, lasciamo soffriggere qualche minuto e caliamo i piselli freschi e le fave fresche.

Dopo cinque minuti aggiungiamo delle zucchine a cubetti, degli asparagi tagliati a rondelle, saliamo, pepiamo e facciamo cuocere per altri cinque minuti. Infine aggiungiamo gli spinaci freschi e lasciamo cuocere ancora un paio di minuti. In una casseruola facciamo tostare il riso a secco, scegliete un Carnaroli o un Vialone Nano. Iniziamo a versare sul riso il brodo vegetale regolando di sale, aggiungendo un mestolo per volta e facendo assorbire bene il brodo. Negli ultimi cinque minuti di cottura aggiungete tutte le verdure.

Non appena il risotto è al dente toglietelo dal fuoco e mantecate con burro e parmigiano, mescolate energicamente e lasciate riposare col coperchio per un minuto. La pappa è pronta!

Chef Totò Catania

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