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Il “Pig Day”

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Avere uno chef in una comitiva ha i suoi vantaggi, specialmente nelle scampagnate estive quando le proposte rasentano una certa epicità. Ai tempi in cui ero un pischello liceale, mostravo già una certa propensione per la cucina, e mi divertivo nella occasioni di festa a cucinare per tutti gli amici.

Tra le svariate scorpacciate una di quelle che è più rimasta impressa nei nostri cuori è stato quando abbiamo deciso di magnificare il porco, ribattezzando quel giorno il “Pig Day”. Mi procurai un’intera coscia di maiale allevato sapientemente in quel di Chiaramonte. Il giorno precedente iniziai a marinarlo massaggiandolo con un misto di spezie ed erbe così formato: sale grosso, pepe nero, paprika affumicata, coriandolo, rosmarino, salvia, alloro, semi di finocchio e brandy.

Ovviamente il massaggio del cosciotto quasi sensuale venne immortalato dai miei compagni di merenda e più volte rivisto il giorno successivo in comitiva. Il giorno della festa questo splendido pezzo di esemplare suino venne cotto per parecchie ore coperto di carta stagnola e irrorato con del vino bianco, in un forno a legna di quelli che hanno segnato un’epoca. L’ultima mezz’ora l’ho scoperto ravvivando la brace attorno per arrosticciarlo per benino.

Non potrò mai dimenticare le facce soddisfatte che addentavano quel maiale gustoso e succulento e la mia fierezza per essere riuscito in quella piccola grande impresa culinaria di cucinare un pezzo di carne così importante. Così nascono i giovani chef.

Chef Totò Catania

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Cucina

Lo chef Totò Catania propone: La sfida della sostenibilità alimentare

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Cari lettori, oggi vorrei affrontare con voi una questione molto delicata di grande attualità: la sostenibilità alimentare. Vediamo sui media una continua contrapposizione tra il modello tradizionale che contempla l’allevamento e la pesca, ed un modello più “green” basato esclusivamente sul mondo vegetale. Il caso emblematico della “bistecca vegetale” realizzata con la moderna tecnologia della stampante 3D che realizza delle fibre vegetali cercando di imitare le fibre muscolari della carne per realizzare un prodotto che riproduca consistenza e sapore della classica bistecca di manzo è l’esempio più eclatante della nuova tendenza a cui assistiamo.

Cerchiamo di capire assieme le ragioni profonde che spingono questo nuovo modello alimentare. La popolazione mondiale sul nostro pianeta è in costante aumento, dunque si pone il problema di come sfamare nel modo più efficiente la popolazione e, conseguentemente, come sfruttare nel modo migliore il terreno. Per rendere più immediato il confronto tra mondo animale e mondo vegetale in termini di sostenibilità vi farò un esempio pratico che seppur con delle approssimazioni ritengo efficace. Per realizzare la carne di manzo sono necessari circa tre anni affinché l’animale cresca e raggiunga un peso medio di 700/800 kg. In un allevamento allo stato brado un manzo ha bisogno di circa due ettari di terreno ogni anno per trovare il nutrimento. Inoltre i 700/800 kg di cui parliamo non sono tutti commestibili, solo il 60% sarà la carne che potrà essere consumata, quindi circa 450/500 kg, il resto è tutto scarto. Un ettaro di terreno coltivato a patate produce in un anno 35 tonnellate, un ettaro coltivato a pomodori ne produce 60.

500 kg in tre anni contro 60 tonnellate in un anno, il paragone è impietoso. Certo, il mondo vegetale è più sostenibile, ma bisogna tuttavia tenere conto che una nutrizione ottimale non può prescindere dalla proteine di origine animale, infatti le popolazioni più longeve del pianeta come Giappone, Italia e Francia contemplano un moderato consumo di carne e pesce. Inoltre una grossa fetta dell’economia mondiale si fonda sul comparto dell’allevamento e della pesca, milioni di posti di lavoro che non si possono cancellare dall’oggi al domani. A questo aggiungiamo che il cibo è cultura e tradizione che vanno protette e custodite, non sacrificate sull’altare della sostenibilità a tutti i costi.

Penso che sia ragionevole cercare un equilibrio tra una crescita del comparto agricolo che sfrutti le più moderne tecnologie rispettose dell’ambiente ed una riorganizzazione del settore della carne e del pesce che punti ad alzare la qualità dei prodotti riducendone le quantità e prediligendo le tecniche più sostenibili come ad esempio l’allevamento in campo aperto e non quello intensivo.

Il tutto andrebbe accompagnato da adeguate politiche volte alla tutela dei consumatori e dei produttori di eccellenza affinché questa transizione verso il futuro garantisca sostentamento a tutta la popolazione mondiale e, allo stesso tempo, un pianeta più pulito e vivibile.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Pasta mista con fagioli, cavolo nero e zucca

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Niente di meglio di una bella minestra cremosa e corroborante per scaldarsi con questo freddo. Partiamo da un bel soffrittino in casseruola di cipolla, carote, sedano e aglio appositamente tritati finemente, se lo gradite un peperoncino.

Aggiungete della zucca ed una patata a dadini, salate e pepate a dovere. Quando le verdure avranno preso una bella rosolatura aggiungiamo i fagioli borlotti che avremo ammollati la sera precedente, le foglie del cavolo nero (senza i gambi che sono coriacei) e ricopriamo il tutto con acqua fredda. Portiamo a bollore e lasciamo sobbollire finché i fagioli non saranno morbidi, ci vorrà circa un’oretta.

A questo punto non resta che calare la pasta mista nelle verdure, ci vorrà la giusta dose di liquido affinché la pasta possa assorbire il brodo senza asciugarsi troppo né risultare troppo liquida, vogliamo una bella minestra cremosa. Se non è comfort food questo…

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Terrina di manzo e maiale

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Oggi vi propongo un classico della cucina francese, rivisitandolo a modo nostro, che potrebbe stupirvi per bontà e semplicità di realizzazione: la terrina. Si tratta di un antipasto freddo che si può realizzare sia con la carne, sia con il pesce sia con le verdure, dunque molto versatile.

Oggi faremo la versione con la carne. Servirà 1/2 kg di macinato di maiale abbastanza grasso (come taglio capocollo o pancetta sono perfetti), 1/2 kg di macinato di manzo magro (consiglio lo scamone), 150 gr. di lardo e 150 gr. di fegato di vitello. Fate a dadini molto piccoli il lardo e il fegato e in un contenitore capiente mettete lardo, fegato e macinato di manzo e maiale. Condite con 25 gr. di sale, 5 gr. di pepe nero, una spruzzata di brandy, una spruzzata di marsala ed uno spicchio di aglio tritato finemente. Impastate energicamente il tutto affinché il condimento si uniformi.

Servendovi di una teglia antiaderente per plumcake (a forma di parallelepipedo, servirà per dare la giusta forma alla terrina) compattate tutta la carne per benino pressando e riempendo per bene la teglia e sigillando con alluminio. Andate in forno a 160 gradi per un’ora a bagnomaria (cioè mettendo la teglia in una teglia più grande con due dita di acqua).

Dopo la cottura dovrete scolare il grasso in eccesso, lasciar raffreddare completamente prima a temperatura ambiente e poi in frigo (meglio se disponete di un abbattitore) e quando sarà ben rassodato e compatto lo taglierete a fette spesse che sembreranno delle bellissime mattonelle. Un filo di olio evo ed una grattugiata di tartufo nero e l’apoteosi è compiuta.

Chef Totò Catania

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