Lo chef Totò Catania propone: Canederli alla seppia e speck in brodo dashi ai porcini

Oggi vi porto nel mio mondo, quello della cucina gourmet e delle ricette che propongo direttamente al mio ristorante. Vi presento un piatto fusion che lega la cucina locale a quella tirolese, passando per il Giappone, come niente fosse. Per prima cosa puliamo le seppie, spelliamo, evisceriamo, e tritiamo finemente la parte bianca. Per questa ricetta non useremo il nero, che magari potrete usare in uno spaghettino a parte.

In padella rosoliamo della cipolla a piccoli cubetti e appena inizia a colorare aggiungiamo lo speck a cubetti e la seppia tritata. Non più di due minuti di fiamma vivace e togliamo dal fuoco, lasciando intiepidire. Solo una leggerissima salata e pepata per insaporire le seppie. Fate ammorbidire abbondante pane raffermo nel latte, strizzatelo e sbriciolatelo. Unite il composto di cipolle, speck e seppia, aggiungete un paio di uova sbattute, un trito di prezzemolo ed erba cipollina, ed aggiustate di sale e di pepe.

Lasciate riposare il composto una mezz’ora, poi con le mani formate i canederli, delle sfere dalla grandezza di una palla di ping pong che dovrete passare nella farina. Per il brodo dashi mettete in acqua fredda un’alga kombu, una manciata di katsuobushi (fiocchi di tonno essiccati), dei funghi porcini secchi e qualche cucchiaio di salsa di soia. Fate sobbollire almeno una mezz’ora, meglio ancora per un’ora. Filtrate il brodo, riportate a bollore e tuffate i canederli per qualche minuto, saranno cotti quando saliranno a galla. Serviteli fumanti accompagnati dal brodo dashi ai porcini. Un vero viaggio tra i sapori di mare e di terra, un connubio originale dal sapore coinvolgente e allo stesso tempo confortante.

Chef Totò Catania