Lo sgombro di Archestrato

Il termine “gourmet” definisce la figura del buongustaio, il fine intenditore di cibi raffinati e di vini pregiati.

Pare che il primo gourmet della storia sia di origine gelese, il suo nome era Archestrato, un poeta che visse nella seconda metà del IV secolo a.C. autore dell’opera “Hedypatheia”, tradotto col titolo “Gastronomia” o “Poema del buongustaio”.

Come attestano le fonti antiche Archestrato era un cultore dell’arte del piacere tanto da essere considerato un precursore di Epicuro. Nel suo poema racconta dei suoi lunghi viaggi alla ricerca delle migliori vivande e dei vini più pregiati, una sorta di guida Michelin dell’epoca. In Hedypatheia viene trattato il pane, con i suoi grani e i suoi procedimenti articolati nel dettaglio, vengono trattati ampiamente i pesci e la selvaggina, ci sono dettagli che riguardano pure la produzione e la conservazione del vino. Si sofferma soprattutto sui pesci, indicandone le qualità migliori, i luoghi di provenienza, i metodi di cattura, le specie più rinomate e le specifiche stagioni di pesca.

In uno dei frammenti della sua opera, Archestrato elogia le carni grasse dello sgombro, adatte ad una cottura alla griglia affinché si potessero impregnare dei sentori di affumicatura. Consegna alla storia persino la sua ricetta preferita che consisteva nell’avvolgere lo sgombro in foglie di vite, cuocere dolcemente il pesce sotto la cenere rovente, e infine condire con erbe aromatiche mediterranee. Una ricetta semplice, rustica, che esalta nella sua semplicità uno dei protagonisti dei nostri mari.

Non potevo esimermi anche io dall’omaggiare il primo ed autorevole gourmet della storia, tra l’altro mio conterraneo, con una rivisitazione della sua ricetta. Dopo aver sfilettato e spinato i miei filetti di sgombro, per rendere più agevole il pasto ai commensali, li metto a marinare con olio evo, qualche goccia di aceto, origano, rosmarino, timo e scorza di limone per almeno un paio d’ore. Dopo aver asciugato i filetti dalla marinatura procedo alla loro cottura su una griglia, sopra i carboni ardenti, per pochi istanti avendo cura di mantenere le carni umide. Dopo aver reidratato lo sgombro arrostito con un nuovo salmoriglio aromatico, accompagno con delle cipolle rosse in agrodolce, una pennellata di nero di seppia per dare un contrasto cromatico e il gioco è fatto.

Anche Archestrato è servito!

Chef Totò Catania