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Cucina

Lo sgombro di Archestrato

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Il termine “gourmet” definisce la figura del buongustaio, il fine intenditore di cibi raffinati e di vini pregiati.

Pare che il primo gourmet della storia sia di origine gelese, il suo nome era Archestrato, un poeta che visse nella seconda metà del IV secolo a.C. autore dell’opera “Hedypatheia”, tradotto col titolo “Gastronomia” o “Poema del buongustaio”.

Come attestano le fonti antiche Archestrato era un cultore dell’arte del piacere tanto da essere considerato un precursore di Epicuro. Nel suo poema racconta dei suoi lunghi viaggi alla ricerca delle migliori vivande e dei vini più pregiati, una sorta di guida Michelin dell’epoca. In Hedypatheia viene trattato il pane, con i suoi grani e i suoi procedimenti articolati nel dettaglio, vengono trattati ampiamente i pesci e la selvaggina, ci sono dettagli che riguardano pure la produzione e la conservazione del vino. Si sofferma soprattutto sui pesci, indicandone le qualità migliori, i luoghi di provenienza, i metodi di cattura, le specie più rinomate e le specifiche stagioni di pesca.

In uno dei frammenti della sua opera, Archestrato elogia le carni grasse dello sgombro, adatte ad una cottura alla griglia affinché si potessero impregnare dei sentori di affumicatura. Consegna alla storia persino la sua ricetta preferita che consisteva nell’avvolgere lo sgombro in foglie di vite, cuocere dolcemente il pesce sotto la cenere rovente, e infine condire con erbe aromatiche mediterranee. Una ricetta semplice, rustica, che esalta nella sua semplicità uno dei protagonisti dei nostri mari.

Non potevo esimermi anche io dall’omaggiare il primo ed autorevole gourmet della storia, tra l’altro mio conterraneo, con una rivisitazione della sua ricetta. Dopo aver sfilettato e spinato i miei filetti di sgombro, per rendere più agevole il pasto ai commensali, li metto a marinare con olio evo, qualche goccia di aceto, origano, rosmarino, timo e scorza di limone per almeno un paio d’ore. Dopo aver asciugato i filetti dalla marinatura procedo alla loro cottura su una griglia, sopra i carboni ardenti, per pochi istanti avendo cura di mantenere le carni umide. Dopo aver reidratato lo sgombro arrostito con un nuovo salmoriglio aromatico, accompagno con delle cipolle rosse in agrodolce, una pennellata di nero di seppia per dare un contrasto cromatico e il gioco è fatto.

Anche Archestrato è servito!

Chef Totò Catania

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Oggi lo chef Totò Catania propone: risotto “arrapato”

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Oggi, per la rubrica di cucina, ho pensato a qualcosa di diverso e insolito ma dalla riuscita sicura e godereccia, andremo a fare un bel risottino.

Un’oretta prima avremo messo su un buon brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e gambi di prezzemolo.

In una padella facciamo imbiondire in olio evo una bella cipolla affettata sottilmente, aggiungiamo una barbabietola rossa cotta a vapore tagliata a tocchetti e allunghiamo col brodo, saliamo, pepiamo e frulliamo il tutto, tenendo da parte.

In una casseruola iniziamo a tostare il riso a secco per qualche minuto, scegliete un Carnaroli o un Vialone Nano.

Iniziate ad aggiungere brodo vegetale al riso rimestando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungete la crema di barbabietola e proseguite la cottura bagnando col brodo.

Raggiunta la cottura mantecate fuori dal fuoco con gorgonzola piccante e parmigiano reggiano grattugiato e qualche noce di burro. Una goduria infinita.

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Cucina

Ribollita toscana

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Durante uno dei miei viaggi in giro per l’Italia, di tappa nell’affascinante Firenze, ho scoperto i segreti per una strepitosa ribollita, la sontuosa zuppa tipica fiorentina che voglio subito condividere con voi.

Si parte dal classico soffritto di sedano, carota e cipolla e olio evo. Dopo dieci minuti di sfrigolío si aggiungono le patate a tocchetti, i pomodori tagliati grossolani ed un mazzetto di erbe aromatiche legate per non disperdere le foglie: timo e rosmarino. Lasciate cuocere per qualche minuto e a questo punto aggiungete bietole, verza e cavolo nero, in egual misura.

Ricoprite con acqua e lasciate cuocere per la prima ora con il coperchio. Rimuovete le erbe aromatiche e aggiungete dei fagioli bianchi cannellini, già lessati, la metà schiacciati per rendere la zuppa più cremosa e il resto interi.

Aggiungete anche il pane raffermo a cubetti e lasciate cuocere per un’altra ora, dopo aver salato e pepato a dovere. Dosate eventualmente il liquido in modo che la vostra zuppa risulti ben cremosa. Scaldata l’indomani, da cui appunto il nome ribollita, è ancora più buona.

Chef Totò Catania

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Cucina

Patate esagerate

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Oggi vi propongo una ricetta con protagoniste le patate che può essere usata o per un antipasto o per un contorno importante. Su una teglia ampia stendete uno strato di sale grosso. Adagiate le patate che avrete precedentemente lavato ed asciugato lasciandole intere e con la buccia.

Per aiutare la cottura forate le patate qua e là con l’aiuto di una forchetta. Infornate a 180 gradi per un’ora con forno preriscaldato. Nel frattempo preparate il condimento delle patate. Con un buon coltello preparate un pesto di lardo tritando molto finemente del rosmarino, un paio di spicchi d’aglio, del prezzemolo, dell’erba cipollina, e qualche fetta spessa di buon lardo.

Battete tutto al coltello e incorporate del pepe nero e del pecorino grattugiato. Quando le patate saranno cotte, dopo averle fatte intiepidire un po’, con l’aiuto di un coltello e di un cucchiaio tagliate la calotta e scavate l’interno. Schiacciate la polpa delle patate e conditele con del sale e il pesto di lardo. Riempite nuovamente le patate con il saporito ripieno e ripassatele in forno per altri 15 minuti.

Gustatele ben calde magari ad accompagnare un bel roast beef.

Chef Totò Catania

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