Seguici su:

Cucina

Lo sgombro di Archestrato

Pubblicato

il

Il termine “gourmet” definisce la figura del buongustaio, il fine intenditore di cibi raffinati e di vini pregiati.

Pare che il primo gourmet della storia sia di origine gelese, il suo nome era Archestrato, un poeta che visse nella seconda metà del IV secolo a.C. autore dell’opera “Hedypatheia”, tradotto col titolo “Gastronomia” o “Poema del buongustaio”.

Come attestano le fonti antiche Archestrato era un cultore dell’arte del piacere tanto da essere considerato un precursore di Epicuro. Nel suo poema racconta dei suoi lunghi viaggi alla ricerca delle migliori vivande e dei vini più pregiati, una sorta di guida Michelin dell’epoca. In Hedypatheia viene trattato il pane, con i suoi grani e i suoi procedimenti articolati nel dettaglio, vengono trattati ampiamente i pesci e la selvaggina, ci sono dettagli che riguardano pure la produzione e la conservazione del vino. Si sofferma soprattutto sui pesci, indicandone le qualità migliori, i luoghi di provenienza, i metodi di cattura, le specie più rinomate e le specifiche stagioni di pesca.

In uno dei frammenti della sua opera, Archestrato elogia le carni grasse dello sgombro, adatte ad una cottura alla griglia affinché si potessero impregnare dei sentori di affumicatura. Consegna alla storia persino la sua ricetta preferita che consisteva nell’avvolgere lo sgombro in foglie di vite, cuocere dolcemente il pesce sotto la cenere rovente, e infine condire con erbe aromatiche mediterranee. Una ricetta semplice, rustica, che esalta nella sua semplicità uno dei protagonisti dei nostri mari.

Non potevo esimermi anche io dall’omaggiare il primo ed autorevole gourmet della storia, tra l’altro mio conterraneo, con una rivisitazione della sua ricetta. Dopo aver sfilettato e spinato i miei filetti di sgombro, per rendere più agevole il pasto ai commensali, li metto a marinare con olio evo, qualche goccia di aceto, origano, rosmarino, timo e scorza di limone per almeno un paio d’ore. Dopo aver asciugato i filetti dalla marinatura procedo alla loro cottura su una griglia, sopra i carboni ardenti, per pochi istanti avendo cura di mantenere le carni umide. Dopo aver reidratato lo sgombro arrostito con un nuovo salmoriglio aromatico, accompagno con delle cipolle rosse in agrodolce, una pennellata di nero di seppia per dare un contrasto cromatico e il gioco è fatto.

Anche Archestrato è servito!

Chef Totò Catania

clicca per commentare

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Cucina

Lo chef propone un piatto d’autore: Arte povera “pane e pasta”

Pubblicato

il

Non lasciatevi ingannare dal titolo, la ricetta di oggi non è affatto banale. Volevo rendere omaggio alla cucina povera esaltandola con un piatto gourmet da urlo. Rivisiteremo uno spaghetto aglio e olio con la mollica abbrustolita con un piatto d’autore.

Iniziamo dalla preparazione più lunga. In una pentola mettete a bollire partendo da acqua fredda una carcassa di pollo, una cipolla, una carota, un gambo di sedano. Tagliamo del pane raffermo a cubetti e facciamolo tostare in forno.

In una casseruola facciamo soffriggere dello scalogno in olio evo. Aggiungiamo il pane tostato e un paio di rametti di timo. Sfumiamo con del vino bianco e prolunghiamo la cottura col brodo di pollo finché il pane non si disfa. A questo punto fuori dal fuoco aggiungiamo dell’uvetta, delle noci, del sale, del pepe nero e frulliamo il tutto passando la crema di pane con un colino per renderla più fine e cremosa.

Caliamo gli spaghetti in acqua bollente. In un mortaio schiacciate alcuni spicchi di aglio nero, che sarebbe un aglio fermentato dal sapore delicato e dal retrogusto di liquirizia, e incorporate dell’olio e del peperoncino.

Mantecate gli spaghetti col pesto di aglio nero piccante. Servite la crema di pane alla base del piatto sormontato da un bel nido di spaghetti. Sembra incredibile ma pane e pasta insieme non sono mai stati così buoni.

Chef Totò Catania

Continua a leggere

Cucina

Lo chef propone: Amatriciana con le seppie

Pubblicato

il

I romani si rivolteranno nella tomba, ma in quanto chef sperimentatore mi prenderò una licenza poetica per rivisitare prepotentemente la ricetta della pasta alla amatriciana incrociandola con un ingrediente dei nostri mari: le seppie.


Eviscerate, spellate e sciacquate le seppie, poi tagliate a julienne e spadellatele a fuoco vivace per 90 secondi in un fondo di olio evo, aglio e peperoncino, tenete da parte. In un’altra padella fate rosolare il guanciale nel suo stesso grasso fino a quando non sarà croccante, a questo punto mettete da parte una metà del guanciale e tuffate in padella una buona passata di pomodoro, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere una ventina di minuti.

Calate la pasta, delle mezze maniche rigate saranno il top. A questo punto non vi resta che assemblare il tutto.

Tuffate la pasta nel sugo di pomodoro, unite le seppie e mantecate con abbondante pecorino romano, infine una pioggia di guanciale croccante. Da leccarsi i baffi.

Chef Totò Catania

Continua a leggere

Cucina

Lo chef propone: Minestra estiva col tenerume

Pubblicato

il

Se tra una scorpacciata e l’altra vogliamo concedere un momento di riposo al nostro povero stomaco, un grande classico locale di antica tradizione è la minestra col tenerume. Il tenerume sarebbe la foglia della zucchina.

La ricetta è molto semplice. Mettete dell’acqua salata a bollire. Tagliuzzate il tenerume e tuffatelo nell’acqua bollente per una decina di minuti. A questo punto aggiungete degli spaghetti spezzettati o la pasta per minestra che più preferite.

Durante la cottura della pasta aggiungerete anche una veloce salsa di pomodoro che avrete precedentemente preparato semplicemente facendo rosolare uno spicchio d’aglio in olio evo, aggiungendo dei pomodori a cubetti e lasciando cuocere per qualche minuto dopo aver regolato di sale.

La minestra è pronta, il vostro organismo vi ringrazierà. Ah, non dimenticate un goccio d’olio buono alla fine.

Chef Totò Catania

Continua a leggere

Più letti

Direttore Responsabile: Giuseppe D'Onchia
Testata giornalistica: G. R. EXPRESS - Tribunale di Gela n° 188 / 2018 R.G.V.G.
Publiedit di Mangione & C. Sas - P.iva: 01492930852