È tempo di asparagi selvatici, un dono che la terra ci offre molto apprezzato dai buongustai.
È abbastanza raro trovare gli asparagi selvatici al mercato, una salutare alternativa può essere quella di fare una bella passeggiata in campagna aguzzando la vista tra i cespugli. A differenza degli asparagi coltivati, quelli selvatici sono meno carnosi, dal sapore più deciso ed amarognolo.
Ripassati in padella con un ovetto sono una vera chicca. Io ho deciso di fare un bel risotto. Con la parte del gambo più fibrosa ho preparato un brodo, a cui ho aggiunto gli odori per un brodo vegetale classico (sedano carota e cipolla). In un tegame ho saltato le punte degli asparagi selvatici con del burro ed uno spicchio d’aglio schiacciato che toglierò dopo un paio di minuti.
Aggiungo del riso Carnaroli a tostare, preferisco non sfumare con del vino, e aggiungo il brodo bollente. Porto a cottura il risotto ed infine, fuori dal fuoco, manteco con del burro freddo e del parmigiano ben invecchiato grattugiato.
Come decoro uso gli asparagi più belli e teneri ed una rosa, proprio a voler richiamare la bellezza della natura selvaggia, realizzata con una fetta di coppa stagionata di maiale nero dei Nebrodi, dei carciofi tagliati sottili e resi croccanti in frittura e alcune gocce di una riduzione di aceto balsamico che con la sua dolcezza serve a ripulire il palato dalla sensazione ferrosa del risotto agli asparagi. Ecco un modo per godere due volte della meraviglia della natura.
Chef Totò Catania
