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Cucina

Natura selvaggia

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È tempo di asparagi selvatici, un dono che la terra ci offre molto apprezzato dai buongustai.

È abbastanza raro trovare gli asparagi selvatici al mercato, una salutare alternativa può essere quella di fare una bella passeggiata in campagna aguzzando la vista tra i cespugli.  A differenza degli asparagi coltivati, quelli selvatici sono meno carnosi, dal sapore più deciso ed amarognolo.

Ripassati in padella con un ovetto sono una vera chicca.    Io ho deciso di fare un bel risotto. Con la parte del gambo più fibrosa ho preparato un brodo, a cui ho aggiunto gli odori per un brodo vegetale classico (sedano carota e cipolla).   In un tegame ho saltato le punte degli asparagi selvatici con del burro ed uno spicchio d’aglio schiacciato che toglierò dopo un paio di minuti.

Aggiungo del riso Carnaroli a tostare, preferisco non sfumare con del vino, e aggiungo il brodo bollente. Porto a cottura il risotto ed infine, fuori dal fuoco, manteco con del burro freddo e del parmigiano ben invecchiato grattugiato.

Come decoro uso gli asparagi più belli e teneri ed una rosa, proprio a voler richiamare la bellezza della natura selvaggia, realizzata con una fetta di coppa stagionata di maiale nero dei Nebrodi, dei carciofi tagliati sottili e resi croccanti in frittura e alcune gocce di una riduzione di aceto balsamico che con la sua dolcezza serve a ripulire il palato dalla sensazione ferrosa del risotto agli asparagi. Ecco un modo per godere due volte della meraviglia della natura.

Chef Totò Catania

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Cucina

Esplosione di primavera

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Non si fa altro di parlare di stagionalità da un po’ di tempo a questa parte nel mondo della gastronomia e lo si fa per almeno tre buoni motivi: prodotti con migliori qualità organolettiche, prezzi più competitivi, sostenibilità ambientale. E per fare un omaggio alla nuova stagione primaverile vi propongo un primo piatto che è un tripudio di ingredienti primaverili.

Sbucciate delle fave fresche che farete precipitare in un soffritto con abbondanti cipollotti novelli e olio evo, allungate la cottura con un poco di acqua, aggiustate di sale e di pepe e frullate il tutto per ottenere un fantastico e cremoso macco di fave. In una pentola con acqua bollente e salata sbollentate dei pisellini freschi e del finocchietto selvatico ben mondato e tritato, poi ripassateli in padella per qualche istante e aggiustate di sale. Nella stessa acqua di cottura calate la pasta, delle bei cavatelli freschi sarebbero il massimo, ma potete usare il formato che più gradite. Appena la pasta è al dente saltatela in padella col macco di fave, i pisellini e il finocchietto e mantecate con una manciata di parmigiano ben invecchiato. Come si fa a non amare la primavera e i suoi preziosi tesori?

Chef Totò Catania

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Carbonara Day

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Ormai non passa giorno senza che si commemori qualcosa, oggi ad esempio è il “Carbonara day“.

Gli antichi dicevano “repetita iuvant” dunque ripassiamo la ricetta anche per non fare una sgarbo agli antichi.

Tagliate a listarelle del guanciale, riponetelo in una padella antiaderente e fatelo sudare fino a quando non diventerà croccante cuocendo solo nel suo grasso. In una ciotola a parte sbattete dei tuorli d’uovo con del pecorino romano grattugiato e del pepe nero. Scolate la pasta al dente, saltatela in padella col grasso del guanciale e un filo d’acqua di cottura in modo da iniziare a legare la pasta col suo amido. Spegnete il fuoco e aggiungete la crema di uovo e formaggio, infine aggiungete il guanciale croccante. Diffidate dalle imitazioni.

Chef Totò Catania

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Agnello pasquale

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Come vuole la tradizione nel giorno di Pasqua si mangia l’agnello. Nonostante le proteste sempre più accese dei movimenti animalisti-vegan-vegetariani, la carne di agnello rimane, con buona pace, la carne più macellata al mondo non solo nel giorno di Pasqua ma nella quotidianità.

Vi suggerisco una ricetta succulenta per gustare la vostra Pasqua. Procuratevi dei cosciotti d’agnello, incideteli con la punta del coltello creando dei piccoli fori dove andrete ad inserire dei tocchetti di una crema di lardo realizzata battendo al coltello del lardo di maiale, dell’aglio, della menta, del prezzemolo, del peperoncino, del pepe nero, del sale, del rosmarino e della salvia.

Se vi avanza del battuto di lardo spalmatelo grossolanamente su tutta la superficie del cosciotto. Adagiate i vostri cosciotti in una teglia dove avrete realizzato un letto di patate e cipolle debitamente oleate e salate. Infornate a forno preriscaldato a 220 gradi per i primi 15 minuti e poi proseguite la cottura per un’ora a 160 gradi avendo cura di riporre nel forno una teglia con dell’acqua per mantenere un buon tasso di umidità che serve a mantenere succulenta la carne.

Durante la cottura il lardo aromatizzato si scioglierà ed insaporirà sia l’agnello che le patate. Non mi resta che augurarvi una buona Pasqua con l’acquolina in bocca.

Chef Totò Catania

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