Non si fa altro di parlare di stagionalità da un po’ di tempo a questa parte nel mondo della gastronomia e lo si fa per almeno tre buoni motivi: prodotti con migliori qualità organolettiche, prezzi più competitivi, sostenibilità ambientale. E per fare un omaggio alla nuova stagione primaverile vi propongo un primo piatto che è un tripudio di ingredienti primaverili.

Sbucciate delle fave fresche che farete precipitare in un soffritto con abbondanti cipollotti novelli e olio evo, allungate la cottura con un poco di acqua, aggiustate di sale e di pepe e frullate il tutto per ottenere un fantastico e cremoso macco di fave. In una pentola con acqua bollente e salata sbollentate dei pisellini freschi e del finocchietto selvatico ben mondato e tritato, poi ripassateli in padella per qualche istante e aggiustate di sale. Nella stessa acqua di cottura calate la pasta, delle bei cavatelli freschi sarebbero il massimo, ma potete usare il formato che più gradite. Appena la pasta è al dente saltatela in padella col macco di fave, i pisellini e il finocchietto e mantecate con una manciata di parmigiano ben invecchiato. Come si fa a non amare la primavera e i suoi preziosi tesori?

Chef Totò Catania

Ormai non passa giorno senza che si commemori qualcosa, oggi ad esempio è il “Carbonara day“.

Gli antichi dicevano “repetita iuvant” dunque ripassiamo la ricetta anche per non fare una sgarbo agli antichi.

Tagliate a listarelle del guanciale, riponetelo in una padella antiaderente e fatelo sudare fino a quando non diventerà croccante cuocendo solo nel suo grasso. In una ciotola a parte sbattete dei tuorli d’uovo con del pecorino romano grattugiato e del pepe nero. Scolate la pasta al dente, saltatela in padella col grasso del guanciale e un filo d’acqua di cottura in modo da iniziare a legare la pasta col suo amido. Spegnete il fuoco e aggiungete la crema di uovo e formaggio, infine aggiungete il guanciale croccante. Diffidate dalle imitazioni.

Chef Totò Catania

Come vuole la tradizione nel giorno di Pasqua si mangia l’agnello. Nonostante le proteste sempre più accese dei movimenti animalisti-vegan-vegetariani, la carne di agnello rimane, con buona pace, la carne più macellata al mondo non solo nel giorno di Pasqua ma nella quotidianità.

Vi suggerisco una ricetta succulenta per gustare la vostra Pasqua. Procuratevi dei cosciotti d’agnello, incideteli con la punta del coltello creando dei piccoli fori dove andrete ad inserire dei tocchetti di una crema di lardo realizzata battendo al coltello del lardo di maiale, dell’aglio, della menta, del prezzemolo, del peperoncino, del pepe nero, del sale, del rosmarino e della salvia.

Se vi avanza del battuto di lardo spalmatelo grossolanamente su tutta la superficie del cosciotto. Adagiate i vostri cosciotti in una teglia dove avrete realizzato un letto di patate e cipolle debitamente oleate e salate. Infornate a forno preriscaldato a 220 gradi per i primi 15 minuti e poi proseguite la cottura per un’ora a 160 gradi avendo cura di riporre nel forno una teglia con dell’acqua per mantenere un buon tasso di umidità che serve a mantenere succulenta la carne.

Durante la cottura il lardo aromatizzato si scioglierà ed insaporirà sia l’agnello che le patate. Non mi resta che augurarvi una buona Pasqua con l’acquolina in bocca.

Chef Totò Catania