Risotto alla zuppa di cipolle dello chef Totò Catania

Vi confesso che non ci ho dormito la notte su questa ricetta. Nei miei banchetti propongo sempre un risotto. I miei clienti possono scegliere sempre tra una vasta gamma di risotti tutti buonissimi. Ma la notte insonne l'ho passata per una zuppa di cipolle. A questo punto mi potrete dire "ma cosa c'entra una zuppa di cipolle?". Noi chef ragioniamo in modo diverso dalla gente comune. A volte pensiamo cose assurde. Per esempio: e se portassi i sapori sublimi di una zuppa di cipolle in un risotto?

Veniamo dunque alla ricetta. Affettate una quantità industriale di cipolle bianche e dorate. In tegame, con olio e burro, facciamole appassire lentamente fino a quando non diventeranno ben dorate. A quel punto sfumiamo con vino bianco, aggiungiamo del sale, del pepe nero, del timo, del brodo di manzo ristretto e un po' di Worcestershire. Non servirà farina a differenza della ricetta classica della zuppa di cipolle. Frullate il tutto e la nostra zuppa di cipolle colore del bronzo diventerà il condimento del nostro risotto che aggiungeremo a metà cottura. A questo punto passiamo al risotto tostando il riso a secco.

Scegliete un Carnaroli o un Vialone nano oppure, se volete fare come me, un pregiato riso Acquerello. Lo porteremo a cottura semplicemente con acqua bollente, in questo caso ritengo il brodo superfluo. A metà cottura aggiungiamo la zuppa di cipolle frullata aggiustando di sale. A fine cottura mantechiamo con burro ghiacciato e parmigiano reggiano di buona stagionatura, non meno di 30 mesi. Potrete obiettare sul parmigiano, perché nella zuppa di cipolle francese ci va il groviera e io potrei anche darvi ragione. Ma questo non è un piatto francese, qui siamo in Italia e più precisamente nella mia cucina, dove comando io, e dove una zuppa si può trasformare in un risotto. Bon appetit!

Chef Totò Catania