Soprattutto funghi

Protagonisti indiscussi tra i sapori autunnali sono i funghi. Champignon, pioppini, finferli, cardoncelli, chiodini, shitake, e il re sua maestà i porcini. Quale modo migliore di esaltare i funghi se non con un magnifico risotto?

Partiamo dal brodo. Sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, una foglia di allora e una manciata di funghi secchi, tutto a freddo, portiamo a ebollizione per almeno una ventina di minuti e ci siamo. Pulite i funghi che avete scelto, anche l'idea di usare diverse varietà assieme non è affatto male.

Con un panno umido eliminate le impurità, con un coltellino eliminate le parti terrose, a questo punto affettateli. In padella fate scaldare dell'olio con dell'aglio, scottate rapidamente i funghi, salateli, pepateli e metteteli da parte.

Tostate il riso in casseruola a secco per qualche minuto. Non appena sentite il profumo della tostatura iniziate ad aggiungere il brodo ben bollente, un poco alla volta, avviando la cottura. Rimestate di tanto in tanto. Aggiungete i funghi trifolati, del sale e qualche pistillo di zafferano. Portate a cottura il riso mantenendolo al dente. Infine mantecate fuori dal fuoco con del burro freddo, del parmigiano reggiano ben stagionato grattugiato e del prezzemolo tritato finemente.

Un buon risotto deve risultare cremoso, come amano dire gli chef "all'onda". Armatevi di forchetta e buon appetito.

Chef Totò Catania