Coppa di testa di tonno

Oggi andremo fuori dagli schemi perché vi parlerò di una ricetta un po' difficile da realizzare a casa, in quanto è più probabile che capiti ad un ristorante di avere a disposizione una intera testa di tonno. Tuttavia ve la voglio raccontare perché è davvero una golosità unica. Faremo una coppa di testa. Un antipasto freddo da usare come se fosse un salume di mare. Per prima cosa inforneremo la testa del tonno a 200 gradi per un'ora. Lasciate intiepidire la bestia e con le mani cercate di ricavare quanta più polpa possibile facendo attenzione a lische, pelle e placche ossee che potrebbero rovinare il risultato. Sciogliamo dei fogli di colla di pesce in un fondo ristretto di pesce ricavato dal brodo fatto ridurre realizzato con lische e verdure arrostite e poi messe a bollire, partendo con acqua fredda e ghiaccio, e poi lasciato andare per ore. Come vi dicevo appunto una roba da ristorante di quelli che la sanno lunga. Condite la polpa del tonno con poco sale, del pepe nero, del peperoncino in fiocchi e della scorza di arancia e di limone, unite la gelatina disciolta nel fondo di pesce e mettete il composto in uno stampo rettangolare foderato di pellicola alimentare pressando bene. Lasciate riposare in frigo per una notte e il miracolo sarà compiuto. Una terrina da affettare sottilmente e da assaporare magari con delle verdure croccanti condite con una citronette. Un gusto davvero incredibile, un piatto intelligente che vi permette di valorizzare una parte del pesce che alcuni considerano, a torto, uno scarto.

Lo so, sono magie da chef, ma la ricetta vi potrebbe tornare utile se in una bella rimpatriata vi ritrovate a cucinare un bel pesce di grossa pezzatura, perché potete replicarla con qualsiasi altro pesce. Adesso sapete cosa fare.

Chef Totò Catania