Risotto alla zucca, tuma persa e amaretti

Nel fantastico mondo dei risotti, di cui sono felice abitante, ce ne sta uno che merita una menzione speciale: il risotto alla zucca. Ne esistono numerosissime varianti, oggi ve ne darò una versione un po' fuori dagli schemi, come piace a me. Useremo la tuma persa, un'eccellenza siciliana che adoro letteralmente.

Per prima cosa faremo un bel brodo vegetale: sedano, carota, cipolla, parte verde del porro e una foglia di alloro, tutto a freddo. Portate a bollore e lasciate sobbollire un'oretta. Nel frattempo prepariamo la zucca, il nostro ingrediente principale. Per dargli un po' di sprint la arrostiremo in forno, condita con olio evo, sale, pepe nero, aglio e rosmarino, 200 gradi per 45 minuti circa. Dovrà risultare leggermente abbrustolita. Successivamente la frulleremo ricavando una crema ben concentrata e saporita. A questo punto possiamo avviare il soffritto con porri tagliati sottilmente e olio evo. Quando i porri saranno leggermente dorati aggiungiamo il riso e facciamo tostare per due minuti senza bruciacchiare il porro. Con l'aiuto del brodo bollente portiamo a cottura il risotto, aggiustando di sale. A metà cottura aggiungeremo la crema di zucca. Quando il riso sarà ben al dente e non troppo brodoso mantechiamo con una dose generosa di burro e tuma persa grattugiata e lasciamo riposare col coperchio un paio di minuti. Serviamo il risotto e ultimiamo il piatto con degli amaretti secchi sbriciolati, il connubio zucca, tuma persa e amaretti vi assicuro che è qualcosa di galattico. Se volete fare gli splendidi con un risotto del genere non vi resta che invitare degli ospiti.

Chef Totò Catania