È iniziata l’estate e farsi una pasta col pesce è un dovere morale. Oggi proponiamo mezzi rigatoni con ragù di triglia, finocchietto selvatico e mollica atturrata. Useremo le fantastiche triglie. Armiamoci di pazienza e con uno spelucchino sfilettiamo le triglie dopo averle eviscerare e squamate. Con gli scarti buoni (teste e lische) faremo un bel fumetto di pesce: fondo di olio evo, sedano, carota e cipolla a pezzettoni, facciamo soffriggere aggiungendo gli scarti e sfumiamo col vino bianco, poi mettiamo acqua e ghiaccio e portiamo a bollore, dopo un’oretta filtriamo il tutto e avremo il nostro fumetto. In un’altra casseruola ripartiamo con un soffritto, stavolta tritato finemente, di sedano, carota, cipolla, aglio, acciughe, peperoncino se gradito e olio evo. Quando le verdure saranno ben rosolate aggiungiamo i filetti di triglia, salate e pepate. Aggiungiamo passata di pomodoro, fumetto di triglia e finocchietto selvatico preso dalla scorta tattica nel freezer.

Se non avete l’abitudine culinaria di fare scorte di finocchietto selvatico quando è di stagione, potete omettere questo ingrediente oppure aggiungere un cucchiaio di semi di finocchio pestati al mortaio. Verrà buono con, senza, e con la vostra variante, scegliete quello che preferite. Col finocchietto selvatico è insuperabile, parola di chef. Non dovrete fare altro che tirare per bene il sughetto e condirci della pasta, io al momento al ristorante propongo dei mezzi rigatoni, e ultimate il piatto con un filo d’olio buono ed una spolverata di mollica atturrata. Una vera goduria!

chef Totò Catania

Nel mio menù primaverile questo piatto è la proposta di carne del ristorante Sabìa, che mi onoro di condurre in qualità di Executive Chef. Come ben sapete, ho il piacere di condividere con voi i nostri piatti, le nostre ricette, perché c’è più gusto nella condivisione. In questo caso ci avvaliamo del prezioso ausilio della tecnica, dunque saranno necessari una macchina del sottovuoto ed un roner per la cottura a bassa temperatura.

Dopo aver rifilato a coltello un bel petto d’anatra ed aver inciso a scacchiera la pelle senza intaccare la carne, ed aver condito con olio evo, sale bilanciato, pepe nero ed un pizzico di timo, mettiamo tutto a nanna in un bel bagnetto caldo a 52 gradi per un paio d’ore. L’anatra va gustata al sangue per goderne al massimo. Dedichiamoci alla crema d’accompagnamento. Dopo aver sbucciato il sedano-rapa e averlo cubettato andiamo in casseruola con dell’olio evo. Facciamo stufare con l’aiuto di un filo d’acqua e della panna fresca, e il giusto apporto di sale e pepe. Quando il tutto sarà morbido frullate il tutto aggiungendo l’aglio nero ben sbucciato.

Vi ricordo che l’aglio nero non va cotto, aggiungerà alla crema un piacevole retrogusto dolciastro che ricorda la liquirizia. In un padellino prepariamo la cipolla rossa agrodolce. Semplice: cipolla affettata, olio, sale, zucchero, aceto, tutto a freddo. Quando la cipolla sarà morbida e il liquido riassorbito avrete la vostra cipolla agrodolce. Gli spinaci, invece, semplicissimi: saltati con aglio e burro giusto un minuto, ed un pizzico di sale. Non vi resta che tirare fuori l’anatra dal sacchetto del cbt, asciugarlo per bene e far arrostire per benino la pelle che deve diventare croccante e dorata. Non resta che impiattare. Petto d’anatra, crema di sedano-rapa, cipolla e spinaci. Sulla carne affettate qualche lamella di tartufo nero pregiato. Un giro di olio evo fragrante e il capolavoro è compiuto.

Chef Totò Catania

Se volete fare i fighi con i vostri ospiti con una ricetta semplice, dal grande impatto estetico e dal gusto super piacevole vi consiglio una delle mie molteplici versioni di crudo di tonno. Premessa doverosa: per mangiare il tonno crudo ci serve un pesce che sia stato abbattuto freschissimo, per non correre inutili rischi per la salute.

Affettate sottilmente il vostro tonno a carpaccio e disponetelo in un piatto. Pelate a vivo delle arance e mettete a scaricare l’effetto lacrimogeno di una cipolla rossa lasciandola in ammollo in una salamoia preparata con acqua, aceto e sale, per una buona mezz’ora. Componete sul carpaccio la vostra insalata di arance con gli spicchi dell’agrume, le fettine sottili di cipolla marinata, delle olive taggiasche e delle foglioline di prezzemolo. Condite il tutto con olio evo, sale e pepe nero. E fin qui il vostro carpaccio non fa una grinza.

Ma non abbiamo finito, accompagniamo il carpaccio con della salsa ponzu, per conferire un sapore più esotico e ricercato. Vi servirà una tazzina di mirin, una tazzina di succo di limone e arancia assieme, due tazzine di salsa di soia, un cucchiaio di zucchero ed una grattugiata di scorza degli stessi agrumi. Si realizza così: portate a bollore il mirin, fate evaporare la parte alcolica e sciogliete lo zucchero. Aggiungete la soia e fuori dal fuoco gli agrumi. Mescolate e fate raffreddare. Così avrete messo nel piatto la tradizione locale dell’insalata di arance e un tocco giapponese del tonno in salsa ponzu. Un bel mix di culture. Adoro le contaminazioni culturali in cucina. E voi?

Chef Totò Catania