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Cucina

Duetto di mare

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Molti anni fa, in occasione di un banchetto matrimoniale, la sposa mi chiese espressamente di realizzare un piatto, tutto per lei, che potesse raccontare la Sicilia ai suoi ospiti. Noi siciliani siamo talmente fieri delle nostre tradizioni che ad ogni occasione non vediamo l’ora di far assaggiare le prelibatezze della nostra terra benedetta a tutti i nostri amici forestieri. Nonostante i miei menù fossero già ispirati per buona parte alla cucina siciliana, quella richiesta pretendeva qualcosa di più. La sposa voleva un piatto creativo, inventato in onore del suo matrimonio, che raccontasse in modo nuovo i sapori siciliani.

Quella richiesta, anche per me, era un invito a nozze.

Mi misi immediatamente a lavoro. Da dove partire? La prima cosa che pensai fu “la Sicilia è un’isola circondata dal mare, quindi devo proporre del pesce”. Pensai subito al protagonista del piatto, un bel filetto di orata, ben spinato, cotto a dovere in forno, dolcemente. L’orata è un pesce straordinario che abita nel nostro Golfo di Gela, particolarmente prelibato, le sue carni delicate e saporite si caratterizzano per una discreta grassezza che la rendono adatta alle cotture alla griglia e al forno.

Quando si parla di Sicilia a tavola, si parla spesso di agrumi e di pistacchio di Bronte. Dunque una bella “crosta” di pistacchio, sarebbe stato un bel “vestito” per la mia orata. E pensai che gli agrumi, arance e limoni in particolare, avrebbero potuto profumare una delicata crema di patate che avrei potuto usare come accompagnamento.

Però non mi potevo ritenere ancora soddisfatto. Mancava qualcosa che rendesse quel connubio (di sapori) un matrimonio perfetto.

Una delle più importanti eccellenze della nostra Sicilia marittima è, senza dubbio e senza bisogno di alcuna presentazione, il gambero rosso di Mazara. Un’eccellenza che ci invidiano non solo fuori dai confini regionali, ma anche fuori dai confini nazionali ed europei. Insomma, chi ha gustato in vita sua il gambero rosso di Mazara può definirsi certamente una persona fortunata. Potevo lasciarmi sfuggire questa piccola gemma preziosa? No, di certo…

Non mi restava dunque che scegliere il “vestito” per il mio bel gamberone. Non volevo andare su qualcosa di classico, di già visto, volevo un vestito nuovo di zecca che potesse conferire un’armonia originale a tutto il piatto.

Dopo alcuni esperimenti, decisi di vestire il gambero rosso di Mazara con del bacon affumicato, perché quella nota leggera di affumicatura conferiva al piatto un equilibrio che mi ha conquistato e che avrebbe potuto stupire tutti i commensali. Così fu.

E ancora oggi, quando mi capita di sentire la marcia nuziale in chiesa, penso a quel matrimonio perfetto…

Tra l’orata e il gambero.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Tortellini di seppia e guanciale in brodo di cappone

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La stagione fredda è nel pieno della sua potenza, quale modo migliore di scaldarsi se non con un buon piatto di tortellini in brodo? Impossibile rinunciarvi. Tuttavia percorrere nuove strade per stupire i nostri ospiti rimane sempre cosa gradita, per cui rivisiteremo la ricetta con un tocco di originalità.

Partiamo dalla pasta: mantenendo le proporzioni di 100 gr. di farina 00 e un uovo, prepariamo l’impasto che lasceremo riposare al coperto per almeno un’ora. Per la farcia metteremo in un cutter delle seppie ben pulite, spellate ed eviscerate, del guanciale, del prezzemolo, sale, pepe, scorza di limone ed un non-nulla di aglio.

Tritate il tutto e mettete la farcia in una sache-a-poche. Per il brodo non dovete fare altre che mettere in pentola a freddo un cappone, una cipolla, due coste di sedano, una carote, due foglie di alloro e una manciata di pepe in grani e lasciare bollire per circa un paio d’ore, alla fine filtrare il brodo per bene per la cottura dei tortellini.

Stendete la pasta molto finemente, a intervalli regolare mettete la farcia in piccole quantità in modo che i tortellini possano rimanere di piccole dimensioni e cuocere adeguatamente dato che usiamo una farcia cruda. Col coppapasta create dei cerchi e confezionate i tortellini con cura sigillando per bene i bordi e ripiegando la pasta con la classica forma.

Infine cuocete i tortellini per 3 o 4 minuti (dipende dalla dimensione che avete ottenuto) nel vostro profumatissimo brodo di cappone che avrete salato senza esagerare. La cena è servita, vi scalderà l’anima.

Chef Totò Catnia

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Lo chef Totò Catania propone: Filetto alla Rossini

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I grandi classici non tramontano mai, dunque quale occasione migliore del cenone di Capodanno per un sontuoso filetto di manzo alla Rossini? Per prima cosa partiamo dalla salsa, si tratta di una riduzione di vino rosso e Madeira.

In un pentolino seguite la proporzione di 200 ml di vino rosso corposo, 100 ml di Madeira, due scalogni tritati e due rametti di timo. Portate a bollore e riducete il tutto fino ad un terzo. Filtrate il tutto e aggiungere 200 ml di demi-glace di manzo e del tartufo nero tritato. In una padella con del burro rosolate il filetto di manzo con uno spicchio d’aglio schiacciato ed un rametto di timo, salate e pepate entrambi i lati avendo cura di lasciare la cottura al sangue, saranno sufficienti 3 minuti per lato a fuoco vivace.

Parallelamente in una padella scottate velocemente una fetta spessa di foie gras, mentre in un’altra padella con del burro tostate una bella fetta di pan brioche. Tirate fuori dalla padella il filetto e lasciatelo riposare un minuto, nel frattempo tuffate la salsa nella padella di cottura del filetto e scaldatela. Non resta che comporre la nostra piccola torre gustosissima.

Ponete sul piatto la fetta di pan brioche tostata, sovrapponete il filetto e poi il foie gras, nappate il tutto con la salsa ed infine un’altra generosa grattugiata di tartufo nero pregiato. Chi gode all’inizio dell’anno, gode tutto l’anno. Felice 2023!

Chef Totò Catania

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Lo chef propone: Tortillas con pollo piri-piri, guacamole e hummus di fagioli

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Oggi ho voglia di un piatto messicano, piccante e godurioso. Partiamo dalla nostra braciola di pollo: scegliete una coscia disossata e mettetela a marinare con la salsa piri-piri che si realizza con succo di limone, olio evo, tabasco, peperoncino, paprika affumicata, pepe nero e sale e lasciate insaporire per un paio d’ore.

Per l’hummus di fagioli frullate dei borlotti lessati con succo di limone, qualche cucchiaino di tahina, uno spicchio d’aglio tritato ed un pizzico di cumino, sempre aggiustando di sale. Per la salsa guacamole tritate un avocado e conditelo con cipolla tritata finissima, succo di limone, tabasco, sale e olio evo.

Su una piastra ben calda tostate le tortillas e grigliate il pollo. Tagliate il pollo a strisce e assemblate la vostra tortillas con le tre componenti: pollo piri-piri, hummus di fagioli e salsa guacamole. Se vi piace il piccante sarà indimenticabile.

Chef Totò Catania

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