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Cucina

Duetto di mare

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Molti anni fa, in occasione di un banchetto matrimoniale, la sposa mi chiese espressamente di realizzare un piatto, tutto per lei, che potesse raccontare la Sicilia ai suoi ospiti. Noi siciliani siamo talmente fieri delle nostre tradizioni che ad ogni occasione non vediamo l’ora di far assaggiare le prelibatezze della nostra terra benedetta a tutti i nostri amici forestieri. Nonostante i miei menù fossero già ispirati per buona parte alla cucina siciliana, quella richiesta pretendeva qualcosa di più. La sposa voleva un piatto creativo, inventato in onore del suo matrimonio, che raccontasse in modo nuovo i sapori siciliani.

Quella richiesta, anche per me, era un invito a nozze.

Mi misi immediatamente a lavoro. Da dove partire? La prima cosa che pensai fu “la Sicilia è un’isola circondata dal mare, quindi devo proporre del pesce”. Pensai subito al protagonista del piatto, un bel filetto di orata, ben spinato, cotto a dovere in forno, dolcemente. L’orata è un pesce straordinario che abita nel nostro Golfo di Gela, particolarmente prelibato, le sue carni delicate e saporite si caratterizzano per una discreta grassezza che la rendono adatta alle cotture alla griglia e al forno.

Quando si parla di Sicilia a tavola, si parla spesso di agrumi e di pistacchio di Bronte. Dunque una bella “crosta” di pistacchio, sarebbe stato un bel “vestito” per la mia orata. E pensai che gli agrumi, arance e limoni in particolare, avrebbero potuto profumare una delicata crema di patate che avrei potuto usare come accompagnamento.

Però non mi potevo ritenere ancora soddisfatto. Mancava qualcosa che rendesse quel connubio (di sapori) un matrimonio perfetto.

Una delle più importanti eccellenze della nostra Sicilia marittima è, senza dubbio e senza bisogno di alcuna presentazione, il gambero rosso di Mazara. Un’eccellenza che ci invidiano non solo fuori dai confini regionali, ma anche fuori dai confini nazionali ed europei. Insomma, chi ha gustato in vita sua il gambero rosso di Mazara può definirsi certamente una persona fortunata. Potevo lasciarmi sfuggire questa piccola gemma preziosa? No, di certo…

Non mi restava dunque che scegliere il “vestito” per il mio bel gamberone. Non volevo andare su qualcosa di classico, di già visto, volevo un vestito nuovo di zecca che potesse conferire un’armonia originale a tutto il piatto.

Dopo alcuni esperimenti, decisi di vestire il gambero rosso di Mazara con del bacon affumicato, perché quella nota leggera di affumicatura conferiva al piatto un equilibrio che mi ha conquistato e che avrebbe potuto stupire tutti i commensali. Così fu.

E ancora oggi, quando mi capita di sentire la marcia nuziale in chiesa, penso a quel matrimonio perfetto…

Tra l’orata e il gambero.

Chef Totò Catania

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Cucina

Lo chef Totò Catania propone: Salute alimentare, i migliori metodi di cottura

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Un argomento un po’ sottovalutato in cucina è quello della sicurezza alimentare legato ai metodi di cottura. Molto spesso ci si concentra su cosa mangiamo, tralasciando il “come” è cucinata la pietanza. Perché sì, i metodi di cottura non sono tutti uguali dal punto di vista salutistico ed un loro uso smodato potrebbe aumentare i rischi per la salute.

È risaputo che la frittura andrebbe consumata non frequentemente, cuocere un cibo immerso in un grasso ad alte temperature non è sicuramente il miglior modo per promuovere uno stile di vita sano. Ma il problema non riguarda solo il grasso, ma anche le alte temperature in sé. Perché le cotture più aggressive come il barbecue, l’affumicatura, arrostire in forno o in padella o anche semplicemente soffriggere, se da un lato creano una saporita crosticina sui cibi dall’altro sviluppano sostanze che non fanno bene al nostro organismo, dunque è meglio limitare questi metodi di cottura.

Sono invece consigliate le cotture più delicate come la bollitura, la cottura a vapore, la cottura sottovuoto a bassa temperatura, la cottura al cartoccio, e le preparazioni in umido. Questi metodi sono perfetti per uno stile di vita sano. Il gusto è importante, ma la salute lo è di più, dobbiamo imparare a mangiare responsabilmente.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Sicurezza alimentare, hamburger ben cotto o al sangue?

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Torniamo su un argomento a me molto caro, quello della sicurezza alimentare. Qualche puntata scorsa abbiamo parlato di come mangiare pesce crudo in modo sicuro, adesso è il momento di parlare della carne. Le crudità di carne sono certamente una prelibatezza, personalmente servo nel mio ristorante tartare di carne e carpacci regolarmente. Per prima cosa partiamo dal tipo di animale da scegliere, perché non tutte le carni si possono mangiare crude. Il pollo ad esempio o il maiale non si possono assolutamente mangiare crudi, perché le loro carni potrebbero aver subito contaminazioni pericolose per l’uomo.

State tranquilli, è sufficiente la cottura per eliminare questo tipo di rischio. La carne di manzo invece si presta a poter essere consumata cruda, perché come avviene generalmente per le carni rosse, si tratta di un animale che non presenta i tipici rischi alimentari che possono avere invece carni come il pollo o il maiale. Dopo questa premessa è fondamentale sottolineare come sia necessario, se vogliamo mangiare una buona carne cruda, un rapporto di fiducia con il macellaio. Perché la carne deve essere anzitutto freschissima, tagliata in un ambiente pulito e sanificato, certificata per quanto riguarda origine e provenienza.

A questo punto è possibile gustare il nostro crudo di manzo. Non lasciatevi ingannare dalle dicerie che sostengono che la marinatura ammazza i batteri o robe simili perché è una falsità senza fondamento scientifico, solo la cottura elimina la carica batterica. Un discorso a parte va fatto per gli hamburger. Normalmente sulla carne, come su qualsiasi altra superficie organica compresa la nostra pelle, vive una colonia di batteri. Questi batteri tendono a riprodursi, in maniera molto lenta quando si rispettano le normali condizioni igienico sanitarie di conservazione come la refrigerazione, in maniera molto più veloce quando queste norme non vengono rispettate pedissequamente.

I batteri sono presenti solo sulla superficie e non dentro la bistecca, quindi quando andiamo a cuocere la bistecca, anche se dentro rimane al sangue se è così che la gradiamo mangiare, andremo a consumare un prodotto sano perché la cottura ha eliminato la carica batterica che oltre un certo livello di proliferazione può dare disturbi all’apparato gastro-intestinale. Quando invece si realizza un hamburger la carne viene macinata e questo processo porta i batteri dall’esterno all’interno dell’hamburger, dunque un hamburger al sangue e non ben cotto non è un prodotto sicuro da mangiare soprattutto se quel hamburger è stato conservato per più giorni perché non tutti i batteri moriranno con la cottura.

Tuttavia, in linea di principio, è possibile mangiare anche un hamburger poco cotto se sono state rispettate tutte le accortezze necessarie che avremmo usato per mangiare una buona tartare. Quindi in questo caso, se la carne è freschissima e certificata, la tritiamo al momento mantenendo una temperatura controllata e la cuociamo, anche se con una cottura al sangue, subito senza conservarla. Solo in questo caso avremo abbassato il rischio rendendolo accettabile. Da professionista mi preme sottolineare come non bisogna mai barattare il gusto e la succulenza con la sicurezza alimentare, dunque meglio un hamburger ben cotto che correre rischi, specialmente se viene dalla larga distribuzione.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Risotto allo zafferano, tuma persa e cardoncelli

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Oggi vi propongo un risotto da leccarsi i baffi, da poter sfoggiare quando avete qualche ospite buongustaio da stupire. Come per ogni buon risotto partiamo dal brodo che va preparato con qualche ora d’anticipo. Partendo con acqua fredda portiamo a bollore un bel pezzo di manzo da bollito, un paio di cipolle, un paio di carote, del gambo di sedano (no le foglie che darebbero un colore verdastro al brodo non invitante), qualche grano di pepe nero e una manciata di foglie d’alloro. Calcolate minimo due ore di cottura per il brodo.

Passiamo ai cardoncelli: dopo averli mondati e tagliati a pezzettoni, spadelliamoli velocemente in padella con un filo d’olio ed uno spicchio di aglio schiacciato, salate e pepate. Possiamo iniziare col risotto, useremo un Carnaroli o in alternativa un Vialone Nano. Tostiamo a secco il riso e sfumiamo con del vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato iniziamo ad aggiungere il brodo un mestolo alla volta, mescolando di tanto in tanto.

A metà cottura aggiungiamo i pistilli di zafferano e aggiustiamo di sale. Portiamo il risotto a cottura, aggiungiamo i cardoncelli e fuori dal fuoco mantechiamo con abbondante burro e tuma persa grattugiata, mescoliamo energicamente, mettiamo il coperchio e lasciamo riposare il riso due minuti prima di servirlo. Se gradite potete aggiungere una leggera spolverata di prezzemolo tritato finemente. Saporito, cremoso e avvolgente, vi farà fare un figurone.

Chef Totò Catania

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