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Cucina

Duetto di mare

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Molti anni fa, in occasione di un banchetto matrimoniale, la sposa mi chiese espressamente di realizzare un piatto, tutto per lei, che potesse raccontare la Sicilia ai suoi ospiti. Noi siciliani siamo talmente fieri delle nostre tradizioni che ad ogni occasione non vediamo l’ora di far assaggiare le prelibatezze della nostra terra benedetta a tutti i nostri amici forestieri. Nonostante i miei menù fossero già ispirati per buona parte alla cucina siciliana, quella richiesta pretendeva qualcosa di più. La sposa voleva un piatto creativo, inventato in onore del suo matrimonio, che raccontasse in modo nuovo i sapori siciliani.

Quella richiesta, anche per me, era un invito a nozze.

Mi misi immediatamente a lavoro. Da dove partire? La prima cosa che pensai fu “la Sicilia è un’isola circondata dal mare, quindi devo proporre del pesce”. Pensai subito al protagonista del piatto, un bel filetto di orata, ben spinato, cotto a dovere in forno, dolcemente. L’orata è un pesce straordinario che abita nel nostro Golfo di Gela, particolarmente prelibato, le sue carni delicate e saporite si caratterizzano per una discreta grassezza che la rendono adatta alle cotture alla griglia e al forno.

Quando si parla di Sicilia a tavola, si parla spesso di agrumi e di pistacchio di Bronte. Dunque una bella “crosta” di pistacchio, sarebbe stato un bel “vestito” per la mia orata. E pensai che gli agrumi, arance e limoni in particolare, avrebbero potuto profumare una delicata crema di patate che avrei potuto usare come accompagnamento.

Però non mi potevo ritenere ancora soddisfatto. Mancava qualcosa che rendesse quel connubio (di sapori) un matrimonio perfetto.

Una delle più importanti eccellenze della nostra Sicilia marittima è, senza dubbio e senza bisogno di alcuna presentazione, il gambero rosso di Mazara. Un’eccellenza che ci invidiano non solo fuori dai confini regionali, ma anche fuori dai confini nazionali ed europei. Insomma, chi ha gustato in vita sua il gambero rosso di Mazara può definirsi certamente una persona fortunata. Potevo lasciarmi sfuggire questa piccola gemma preziosa? No, di certo…

Non mi restava dunque che scegliere il “vestito” per il mio bel gamberone. Non volevo andare su qualcosa di classico, di già visto, volevo un vestito nuovo di zecca che potesse conferire un’armonia originale a tutto il piatto.

Dopo alcuni esperimenti, decisi di vestire il gambero rosso di Mazara con del bacon affumicato, perché quella nota leggera di affumicatura conferiva al piatto un equilibrio che mi ha conquistato e che avrebbe potuto stupire tutti i commensali. Così fu.

E ancora oggi, quando mi capita di sentire la marcia nuziale in chiesa, penso a quel matrimonio perfetto…

Tra l’orata e il gambero.

Chef Totò Catania

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Oggi lo chef Totò Catania propone: Filetto di manzo al Nero D’Avola e schiacciata di patate

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Avevo voglia di carne, dunque quale taglio migliore di un tenero e succulento filetto di manzo tagliato almeno alto tre dita da gustare al sangue? In una padella facciamo finire una noce, anzi due, di buon burro. Appena inizia a spumeggiare tuffatevi la carne che avrete avuto cura di tirare fuori dal frigo almeno un quarto d’ora prima affinché prendesse un po’ di temperatura ambiente.

Mentre il tutto sfrigola aggiungete uno spicchio d’aglio schiacciato, un rametto di timo ed uno di rosmarino. Prima di girare il filetto salate e pepate, e non appena girate la carne ripetete l’operazione anche su questo lato. Con l’aiuto di un cucchiaio, inclinando la padella, gettate il burro fuso sopra il filetto in maniera pressoché continua, questo serve ad avere una cottura più omogenea e a tenere succosa la carne.

Per una cottura al sangue impiegherete circa due minuti o due minuti e mezzo per lato con un fuoco allegro. Raggiunta la cottura del filetto mettetelo da parte a riposare per qualche istante il tempo di preparare la salsa.

Versate poco meno di un bicchiere di Nero D’Avola nella padella dove avete cotto il manzo, dovrà ridursi di due terzi del volume in modo che tutto l’alcool evapori e si addensi. In fine, lontano dal fuoco fate sciogliere nella riduzione ancora una noce di burro fresco che renderà la salsa cremosa e goduriosa.

In precedenza avrete lessate delle patate, le avrete schiacciate, salate, pepate e insaporite con dell’erba cipollina e del prezzemolo tritati sottilmente. Create una base con le patate schiacciate, magare aiutatevi con un coppa posta per dare una forma precisa, adagiate sopra il filetto di manzo e infine versate la salsa al Nero D’Avola. Buon appetito!

Chef Totò Catania

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Lo Chef Totò Catania: “Oggi cuciniamo col forno a legna i peperoni ripieni”

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In una soleggiata domenica ci accingevamo ad alimentare il forno a legna per le pizze. Un vero e proprio rito, con i suoi gesti, i suoi tempi. Quando il forno raggiunge il picco di temperatura è adatto per la cottura delle pizze, ma dopo? Che fare di quel meraviglioso tepore sui 200 gradi o poco più che il forno manterrà a lungo ancora?

Io un’idea ce l’avrei. Tagliate a metà dei meravigliosi peperoni gialli e rossi, eliminate il picciolo e i semi. Preparate un abbondante trito di olive nere, capperi sott’aceto, acciughe, prezzemolo, aglio, a cui aggiungerete una dose generosa di pangrattato. Aggiungete dell’olio evo a pioggia fino a raggiungere la consistenza della sabbia bagnata e giusto un pizzico di pepe nero.

Riempite i peperoni e disponeteli in teglia con carta da forno. Infornate per una buona mezz’ora, fino a quando i peperoni saranno ben gratinati. Serviteli tiepidi quando le pizze saranno abbondantemente digerite.

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Oggi lo chef Totò Catania propone: risotto “arrapato”

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Oggi, per la rubrica di cucina, ho pensato a qualcosa di diverso e insolito ma dalla riuscita sicura e godereccia, andremo a fare un bel risottino.

Un’oretta prima avremo messo su un buon brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e gambi di prezzemolo.

In una padella facciamo imbiondire in olio evo una bella cipolla affettata sottilmente, aggiungiamo una barbabietola rossa cotta a vapore tagliata a tocchetti e allunghiamo col brodo, saliamo, pepiamo e frulliamo il tutto, tenendo da parte.

In una casseruola iniziamo a tostare il riso a secco per qualche minuto, scegliete un Carnaroli o un Vialone Nano.

Iniziate ad aggiungere brodo vegetale al riso rimestando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungete la crema di barbabietola e proseguite la cottura bagnando col brodo.

Raggiunta la cottura mantecate fuori dal fuoco con gorgonzola piccante e parmigiano reggiano grattugiato e qualche noce di burro. Una goduria infinita.

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