Molti anni fa, in occasione di un banchetto matrimoniale, la sposa mi chiese espressamente di realizzare un piatto, tutto per lei, che potesse raccontare la Sicilia ai suoi ospiti. Noi siciliani siamo talmente fieri delle nostre tradizioni che ad ogni occasione non vediamo l’ora di far assaggiare le prelibatezze della nostra terra benedetta a tutti i nostri amici forestieri. Nonostante i miei menù fossero già ispirati per buona parte alla cucina siciliana, quella richiesta pretendeva qualcosa di più. La sposa voleva un piatto creativo, inventato in onore del suo matrimonio, che raccontasse in modo nuovo i sapori siciliani.
Quella richiesta, anche per me, era un invito a nozze.
Mi misi immediatamente a lavoro. Da dove partire? La prima cosa che pensai fu “la Sicilia è un’isola circondata dal mare, quindi devo proporre del pesce”. Pensai subito al protagonista del piatto, un bel filetto di orata, ben spinato, cotto a dovere in forno, dolcemente. L’orata è un pesce straordinario che abita nel nostro Golfo di Gela, particolarmente prelibato, le sue carni delicate e saporite si caratterizzano per una discreta grassezza che la rendono adatta alle cotture alla griglia e al forno.
Quando si parla di Sicilia a tavola, si parla spesso di agrumi e di pistacchio di Bronte. Dunque una bella “crosta” di pistacchio, sarebbe stato un bel “vestito” per la mia orata. E pensai che gli agrumi, arance e limoni in particolare, avrebbero potuto profumare una delicata crema di patate che avrei potuto usare come accompagnamento.
Però non mi potevo ritenere ancora soddisfatto. Mancava qualcosa che rendesse quel connubio (di sapori) un matrimonio perfetto.
Una delle più importanti eccellenze della nostra Sicilia marittima è, senza dubbio e senza bisogno di alcuna presentazione, il gambero rosso di Mazara. Un’eccellenza che ci invidiano non solo fuori dai confini regionali, ma anche fuori dai confini nazionali ed europei. Insomma, chi ha gustato in vita sua il gambero rosso di Mazara può definirsi certamente una persona fortunata. Potevo lasciarmi sfuggire questa piccola gemma preziosa? No, di certo…
Non mi restava dunque che scegliere il “vestito” per il mio bel gamberone. Non volevo andare su qualcosa di classico, di già visto, volevo un vestito nuovo di zecca che potesse conferire un’armonia originale a tutto il piatto.
Dopo alcuni esperimenti, decisi di vestire il gambero rosso di Mazara con del bacon affumicato, perché quella nota leggera di affumicatura conferiva al piatto un equilibrio che mi ha conquistato e che avrebbe potuto stupire tutti i commensali. Così fu.
E ancora oggi, quando mi capita di sentire la marcia nuziale in chiesa, penso a quel matrimonio perfetto…
Nel mio menù primaverile questo piatto è la proposta di carne del ristorante Sabìa, che mi onoro di condurre in qualità di Executive Chef. Come ben sapete, ho il piacere di condividere con voi i nostri piatti, le nostre ricette, perché c’è più gusto nella condivisione. In questo caso ci avvaliamo del prezioso ausilio della tecnica, dunque saranno necessari una macchina del sottovuoto ed un roner per la cottura a bassa temperatura.
Dopo aver rifilato a coltello un bel petto d’anatra ed aver inciso a scacchiera la pelle senza intaccare la carne, ed aver condito con olio evo, sale bilanciato, pepe nero ed un pizzico di timo, mettiamo tutto a nanna in un bel bagnetto caldo a 52 gradi per un paio d’ore. L’anatra va gustata al sangue per goderne al massimo. Dedichiamoci alla crema d’accompagnamento. Dopo aver sbucciato il sedano-rapa e averlo cubettato andiamo in casseruola con dell’olio evo. Facciamo stufare con l’aiuto di un filo d’acqua e della panna fresca, e il giusto apporto di sale e pepe. Quando il tutto sarà morbido frullate il tutto aggiungendo l’aglio nero ben sbucciato.
Vi ricordo che l’aglio nero non va cotto, aggiungerà alla crema un piacevole retrogusto dolciastro che ricorda la liquirizia. In un padellino prepariamo la cipolla rossa agrodolce. Semplice: cipolla affettata, olio, sale, zucchero, aceto, tutto a freddo. Quando la cipolla sarà morbida e il liquido riassorbito avrete la vostra cipolla agrodolce. Gli spinaci, invece, semplicissimi: saltati con aglio e burro giusto un minuto, ed un pizzico di sale. Non vi resta che tirare fuori l’anatra dal sacchetto del cbt, asciugarlo per bene e far arrostire per benino la pelle che deve diventare croccante e dorata. Non resta che impiattare. Petto d’anatra, crema di sedano-rapa, cipolla e spinaci. Sulla carne affettate qualche lamella di tartufo nero pregiato. Un giro di olio evo fragrante e il capolavoro è compiuto.
Se volete fare i fighi con i vostri ospiti con una ricetta semplice, dal grande impatto estetico e dal gusto super piacevole vi consiglio una delle mie molteplici versioni di crudo di tonno. Premessa doverosa: per mangiare il tonno crudo ci serve un pesce che sia stato abbattuto freschissimo, per non correre inutili rischi per la salute.
Affettate sottilmente il vostro tonno a carpaccio e disponetelo in un piatto. Pelate a vivo delle arance e mettete a scaricare l’effetto lacrimogeno di una cipolla rossa lasciandola in ammollo in una salamoia preparata con acqua, aceto e sale, per una buona mezz’ora. Componete sul carpaccio la vostra insalata di arance con gli spicchi dell’agrume, le fettine sottili di cipolla marinata, delle olive taggiasche e delle foglioline di prezzemolo. Condite il tutto con olio evo, sale e pepe nero. E fin qui il vostro carpaccio non fa una grinza.
Ma non abbiamo finito, accompagniamo il carpaccio con della salsa ponzu, per conferire un sapore più esotico e ricercato. Vi servirà una tazzina di mirin, una tazzina di succo di limone e arancia assieme, due tazzine di salsa di soia, un cucchiaio di zucchero ed una grattugiata di scorza degli stessi agrumi. Si realizza così: portate a bollore il mirin, fate evaporare la parte alcolica e sciogliete lo zucchero. Aggiungete la soia e fuori dal fuoco gli agrumi. Mescolate e fate raffreddare. Così avrete messo nel piatto la tradizione locale dell’insalata di arance e un tocco giapponese del tonno in salsa ponzu. Un bel mix di culture. Adoro le contaminazioni culturali in cucina. E voi?
Nel mio menù il polpo arrosto non può mancare, mi diverto a declinarlo in modo diverso ad ogni stagione, oggi vi propongo una versione davvero sublime. Partiamo scegliendo un polpo di pezzatura di almeno 1 kg, è importante per avere dei tentacoli belli carnosi. Per un polpo morbido, se compriamo un polpo fresco, è necessario un abbattimento di temperatura. Acqua bollente, caliamo il polpo e lasciamo cuocere per 50 minuti. Una volta cotto lo scoliamo, lo tagliamo e lo asciughiamo per bene, operazione quest’ ultima necessaria per poterlo grigliare.
Lo condiamo leggermente con sale, pepe nero, timo-limone ed olio e lo passiamo per qualche minuto sul barbecue. Lo serviremo accompagnato da un gambero rosso crudo (anche questo precedentemente abbattuto per una questione di salubrità), una crema di cavolfiore, dei datterini confit ed un olio alla vaniglia. Per la crema di cavolfiore preparate un soffritto di olio evo e cipolla, quando la cipolla sarà leggermente dorata unite il cavolfiore ben nettato, aggiungete un filo d’acqua e portate a cottura.
Sale, pepe nero e frullatina propiziatoria. L’olio alla vaniglia invece non è una preparazione estemporanea, ma va fatta in largo anticipo in un altro momento. Lo potete realizzare semplicemente mettendo in infusione un baccello di vaniglia aperto con un coltellino e lasciato infondere il suo aroma in olio evo per almeno una settimana. Più sta più buono diventa. Io per accelerare il processo lo metto sottovuoto e lo faccio andare nel roner a 40 gradi per un’oretta. Ma anche l’infusione a freddo fatta a casa va benissimo. La vaniglia gli darà una fragranza davvero particolare.
Per quanto riguarda i datterini confit, tagliate i pomodorini a metà conditeli con olio evo, sale, zucchero, origano, timo, aglio, scorza di limone e arancia e passateli in forno a 140 gradi, ventilazione al massimo, per circa un’oretta. Non vi resta che assemblare tutte le componenti per godervi questa meraviglia. È vero, è una ricetta un po’ articolata, ma il risultato è straordinario. E poi se non avete la pazienza di prepararlo a casa potete sempre venirci a trovare da Sabìa.