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Cucina

Situazione di petto

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Dovete sapere che un bravo Chef, se è veramente bravo, può utilizzare la sua arte culinaria come strumento di conquista amorosa.

Una volta mi è capitato di subire le moine di una ragazza prosperosa che, forse affascinata dalla bellezza del mio mestiere, mi sfidò dicendo “scommetto che non ci riusciresti a conquistarmi con un piatto”.

Sarà per colpa del mio orgoglio, sarà perché mi piacciono le sfide, sarà più banalmente perché mi piacciono le donne prosperose,accettaila sfida prendendo di petto la situazione. Presi di petto la situazione nel vero senso della parola, cioè, fuor di metafora, decisi di cucinarle un petto d’anatra.

L’anatra ha una carne rossa, dunque molto più simile alla carne del vitello che alla carne del pollo, per intenderci. E va trattata come tutte le carni rosse, cioè con delle cotture che mantengano succoso e rosato (per non dire proprio al sangue) il pregiato petto. Il suo sapore è particolare, un po’ ferroso e un po’ dolciastro, con un retrogusto leggermente selvatico che personalmente adoro.

Il petto d’anatra va trattato con una serie di puntuali accorgimenti, bisogna incidere la pelle e il grasso senza intaccare la carne, partire da una cottura in padella proprio dal lato della pelle per far sciogliere lo spesso strato di grasso sottocutaneo in modo da cuocere il pezzo di carne nel suo stesso grasso. Una volta che il lato della pelle risulta ben abbrustolito, dopo aver aggiunto aglio ed erbe aromatiche come il timo o il rosmarino (o entrambi se preferite), si passa ad una rapida scottatura dell’altro lato del petto, e dopo aver aggiustato di sale e di pepe si va in forno per pochi minuti per completare la cottura. Prima di infornare avevo deciso di laccare il mio petto d’anatra con del miele di timo e del succo d’arancia, in ricordo di un grande classico (l’anatra all’arancia per l’appunto).

Accompagnai il petto d’anatra con delle semplici quenelle di patata e del pregiato tartufo nero grattugiato in modo molto fine, un tocco finale di grande eleganza.

Il piatto è stato un gran successo. Prendere di petto la situazione ha funzionato.

Chef Totò Catania

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Cucina

Lo chef Totò Catania propone: Tortellini di seppia e guanciale in brodo di cappone

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La stagione fredda è nel pieno della sua potenza, quale modo migliore di scaldarsi se non con un buon piatto di tortellini in brodo? Impossibile rinunciarvi. Tuttavia percorrere nuove strade per stupire i nostri ospiti rimane sempre cosa gradita, per cui rivisiteremo la ricetta con un tocco di originalità.

Partiamo dalla pasta: mantenendo le proporzioni di 100 gr. di farina 00 e un uovo, prepariamo l’impasto che lasceremo riposare al coperto per almeno un’ora. Per la farcia metteremo in un cutter delle seppie ben pulite, spellate ed eviscerate, del guanciale, del prezzemolo, sale, pepe, scorza di limone ed un non-nulla di aglio.

Tritate il tutto e mettete la farcia in una sache-a-poche. Per il brodo non dovete fare altre che mettere in pentola a freddo un cappone, una cipolla, due coste di sedano, una carote, due foglie di alloro e una manciata di pepe in grani e lasciare bollire per circa un paio d’ore, alla fine filtrare il brodo per bene per la cottura dei tortellini.

Stendete la pasta molto finemente, a intervalli regolare mettete la farcia in piccole quantità in modo che i tortellini possano rimanere di piccole dimensioni e cuocere adeguatamente dato che usiamo una farcia cruda. Col coppapasta create dei cerchi e confezionate i tortellini con cura sigillando per bene i bordi e ripiegando la pasta con la classica forma.

Infine cuocete i tortellini per 3 o 4 minuti (dipende dalla dimensione che avete ottenuto) nel vostro profumatissimo brodo di cappone che avrete salato senza esagerare. La cena è servita, vi scalderà l’anima.

Chef Totò Catnia

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Lo chef Totò Catania propone: Filetto alla Rossini

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I grandi classici non tramontano mai, dunque quale occasione migliore del cenone di Capodanno per un sontuoso filetto di manzo alla Rossini? Per prima cosa partiamo dalla salsa, si tratta di una riduzione di vino rosso e Madeira.

In un pentolino seguite la proporzione di 200 ml di vino rosso corposo, 100 ml di Madeira, due scalogni tritati e due rametti di timo. Portate a bollore e riducete il tutto fino ad un terzo. Filtrate il tutto e aggiungere 200 ml di demi-glace di manzo e del tartufo nero tritato. In una padella con del burro rosolate il filetto di manzo con uno spicchio d’aglio schiacciato ed un rametto di timo, salate e pepate entrambi i lati avendo cura di lasciare la cottura al sangue, saranno sufficienti 3 minuti per lato a fuoco vivace.

Parallelamente in una padella scottate velocemente una fetta spessa di foie gras, mentre in un’altra padella con del burro tostate una bella fetta di pan brioche. Tirate fuori dalla padella il filetto e lasciatelo riposare un minuto, nel frattempo tuffate la salsa nella padella di cottura del filetto e scaldatela. Non resta che comporre la nostra piccola torre gustosissima.

Ponete sul piatto la fetta di pan brioche tostata, sovrapponete il filetto e poi il foie gras, nappate il tutto con la salsa ed infine un’altra generosa grattugiata di tartufo nero pregiato. Chi gode all’inizio dell’anno, gode tutto l’anno. Felice 2023!

Chef Totò Catania

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Lo chef propone: Tortillas con pollo piri-piri, guacamole e hummus di fagioli

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Oggi ho voglia di un piatto messicano, piccante e godurioso. Partiamo dalla nostra braciola di pollo: scegliete una coscia disossata e mettetela a marinare con la salsa piri-piri che si realizza con succo di limone, olio evo, tabasco, peperoncino, paprika affumicata, pepe nero e sale e lasciate insaporire per un paio d’ore.

Per l’hummus di fagioli frullate dei borlotti lessati con succo di limone, qualche cucchiaino di tahina, uno spicchio d’aglio tritato ed un pizzico di cumino, sempre aggiustando di sale. Per la salsa guacamole tritate un avocado e conditelo con cipolla tritata finissima, succo di limone, tabasco, sale e olio evo.

Su una piastra ben calda tostate le tortillas e grigliate il pollo. Tagliate il pollo a strisce e assemblate la vostra tortillas con le tre componenti: pollo piri-piri, hummus di fagioli e salsa guacamole. Se vi piace il piccante sarà indimenticabile.

Chef Totò Catania

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