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Cucina

Situazione di petto

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Dovete sapere che un bravo Chef, se è veramente bravo, può utilizzare la sua arte culinaria come strumento di conquista amorosa.

Una volta mi è capitato di subire le moine di una ragazza prosperosa che, forse affascinata dalla bellezza del mio mestiere, mi sfidò dicendo “scommetto che non ci riusciresti a conquistarmi con un piatto”.

Sarà per colpa del mio orgoglio, sarà perché mi piacciono le sfide, sarà più banalmente perché mi piacciono le donne prosperose,accettaila sfida prendendo di petto la situazione. Presi di petto la situazione nel vero senso della parola, cioè, fuor di metafora, decisi di cucinarle un petto d’anatra.

L’anatra ha una carne rossa, dunque molto più simile alla carne del vitello che alla carne del pollo, per intenderci. E va trattata come tutte le carni rosse, cioè con delle cotture che mantengano succoso e rosato (per non dire proprio al sangue) il pregiato petto. Il suo sapore è particolare, un po’ ferroso e un po’ dolciastro, con un retrogusto leggermente selvatico che personalmente adoro.

Il petto d’anatra va trattato con una serie di puntuali accorgimenti, bisogna incidere la pelle e il grasso senza intaccare la carne, partire da una cottura in padella proprio dal lato della pelle per far sciogliere lo spesso strato di grasso sottocutaneo in modo da cuocere il pezzo di carne nel suo stesso grasso. Una volta che il lato della pelle risulta ben abbrustolito, dopo aver aggiunto aglio ed erbe aromatiche come il timo o il rosmarino (o entrambi se preferite), si passa ad una rapida scottatura dell’altro lato del petto, e dopo aver aggiustato di sale e di pepe si va in forno per pochi minuti per completare la cottura. Prima di infornare avevo deciso di laccare il mio petto d’anatra con del miele di timo e del succo d’arancia, in ricordo di un grande classico (l’anatra all’arancia per l’appunto).

Accompagnai il petto d’anatra con delle semplici quenelle di patata e del pregiato tartufo nero grattugiato in modo molto fine, un tocco finale di grande eleganza.

Il piatto è stato un gran successo. Prendere di petto la situazione ha funzionato.

Chef Totò Catania

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Cucina

Oggi lo chef Totò Catania propone: risotto “arrapato”

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Oggi, per la rubrica di cucina, ho pensato a qualcosa di diverso e insolito ma dalla riuscita sicura e godereccia, andremo a fare un bel risottino.

Un’oretta prima avremo messo su un buon brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e gambi di prezzemolo.

In una padella facciamo imbiondire in olio evo una bella cipolla affettata sottilmente, aggiungiamo una barbabietola rossa cotta a vapore tagliata a tocchetti e allunghiamo col brodo, saliamo, pepiamo e frulliamo il tutto, tenendo da parte.

In una casseruola iniziamo a tostare il riso a secco per qualche minuto, scegliete un Carnaroli o un Vialone Nano.

Iniziate ad aggiungere brodo vegetale al riso rimestando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungete la crema di barbabietola e proseguite la cottura bagnando col brodo.

Raggiunta la cottura mantecate fuori dal fuoco con gorgonzola piccante e parmigiano reggiano grattugiato e qualche noce di burro. Una goduria infinita.

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Cucina

Ribollita toscana

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Durante uno dei miei viaggi in giro per l’Italia, di tappa nell’affascinante Firenze, ho scoperto i segreti per una strepitosa ribollita, la sontuosa zuppa tipica fiorentina che voglio subito condividere con voi.

Si parte dal classico soffritto di sedano, carota e cipolla e olio evo. Dopo dieci minuti di sfrigolío si aggiungono le patate a tocchetti, i pomodori tagliati grossolani ed un mazzetto di erbe aromatiche legate per non disperdere le foglie: timo e rosmarino. Lasciate cuocere per qualche minuto e a questo punto aggiungete bietole, verza e cavolo nero, in egual misura.

Ricoprite con acqua e lasciate cuocere per la prima ora con il coperchio. Rimuovete le erbe aromatiche e aggiungete dei fagioli bianchi cannellini, già lessati, la metà schiacciati per rendere la zuppa più cremosa e il resto interi.

Aggiungete anche il pane raffermo a cubetti e lasciate cuocere per un’altra ora, dopo aver salato e pepato a dovere. Dosate eventualmente il liquido in modo che la vostra zuppa risulti ben cremosa. Scaldata l’indomani, da cui appunto il nome ribollita, è ancora più buona.

Chef Totò Catania

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Cucina

Patate esagerate

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Oggi vi propongo una ricetta con protagoniste le patate che può essere usata o per un antipasto o per un contorno importante. Su una teglia ampia stendete uno strato di sale grosso. Adagiate le patate che avrete precedentemente lavato ed asciugato lasciandole intere e con la buccia.

Per aiutare la cottura forate le patate qua e là con l’aiuto di una forchetta. Infornate a 180 gradi per un’ora con forno preriscaldato. Nel frattempo preparate il condimento delle patate. Con un buon coltello preparate un pesto di lardo tritando molto finemente del rosmarino, un paio di spicchi d’aglio, del prezzemolo, dell’erba cipollina, e qualche fetta spessa di buon lardo.

Battete tutto al coltello e incorporate del pepe nero e del pecorino grattugiato. Quando le patate saranno cotte, dopo averle fatte intiepidire un po’, con l’aiuto di un coltello e di un cucchiaio tagliate la calotta e scavate l’interno. Schiacciate la polpa delle patate e conditele con del sale e il pesto di lardo. Riempite nuovamente le patate con il saporito ripieno e ripassatele in forno per altri 15 minuti.

Gustatele ben calde magari ad accompagnare un bel roast beef.

Chef Totò Catania

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