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Cucina

Situazione di petto

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Dovete sapere che un bravo Chef, se è veramente bravo, può utilizzare la sua arte culinaria come strumento di conquista amorosa.

Una volta mi è capitato di subire le moine di una ragazza prosperosa che, forse affascinata dalla bellezza del mio mestiere, mi sfidò dicendo “scommetto che non ci riusciresti a conquistarmi con un piatto”.

Sarà per colpa del mio orgoglio, sarà perché mi piacciono le sfide, sarà più banalmente perché mi piacciono le donne prosperose,accettaila sfida prendendo di petto la situazione. Presi di petto la situazione nel vero senso della parola, cioè, fuor di metafora, decisi di cucinarle un petto d’anatra.

L’anatra ha una carne rossa, dunque molto più simile alla carne del vitello che alla carne del pollo, per intenderci. E va trattata come tutte le carni rosse, cioè con delle cotture che mantengano succoso e rosato (per non dire proprio al sangue) il pregiato petto. Il suo sapore è particolare, un po’ ferroso e un po’ dolciastro, con un retrogusto leggermente selvatico che personalmente adoro.

Il petto d’anatra va trattato con una serie di puntuali accorgimenti, bisogna incidere la pelle e il grasso senza intaccare la carne, partire da una cottura in padella proprio dal lato della pelle per far sciogliere lo spesso strato di grasso sottocutaneo in modo da cuocere il pezzo di carne nel suo stesso grasso. Una volta che il lato della pelle risulta ben abbrustolito, dopo aver aggiunto aglio ed erbe aromatiche come il timo o il rosmarino (o entrambi se preferite), si passa ad una rapida scottatura dell’altro lato del petto, e dopo aver aggiustato di sale e di pepe si va in forno per pochi minuti per completare la cottura. Prima di infornare avevo deciso di laccare il mio petto d’anatra con del miele di timo e del succo d’arancia, in ricordo di un grande classico (l’anatra all’arancia per l’appunto).

Accompagnai il petto d’anatra con delle semplici quenelle di patata e del pregiato tartufo nero grattugiato in modo molto fine, un tocco finale di grande eleganza.

Il piatto è stato un gran successo. Prendere di petto la situazione ha funzionato.

Chef Totò Catania

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Cucina

Lo chef propone un piatto d’autore: Arte povera “pane e pasta”

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Non lasciatevi ingannare dal titolo, la ricetta di oggi non è affatto banale. Volevo rendere omaggio alla cucina povera esaltandola con un piatto gourmet da urlo. Rivisiteremo uno spaghetto aglio e olio con la mollica abbrustolita con un piatto d’autore.

Iniziamo dalla preparazione più lunga. In una pentola mettete a bollire partendo da acqua fredda una carcassa di pollo, una cipolla, una carota, un gambo di sedano. Tagliamo del pane raffermo a cubetti e facciamolo tostare in forno.

In una casseruola facciamo soffriggere dello scalogno in olio evo. Aggiungiamo il pane tostato e un paio di rametti di timo. Sfumiamo con del vino bianco e prolunghiamo la cottura col brodo di pollo finché il pane non si disfa. A questo punto fuori dal fuoco aggiungiamo dell’uvetta, delle noci, del sale, del pepe nero e frulliamo il tutto passando la crema di pane con un colino per renderla più fine e cremosa.

Caliamo gli spaghetti in acqua bollente. In un mortaio schiacciate alcuni spicchi di aglio nero, che sarebbe un aglio fermentato dal sapore delicato e dal retrogusto di liquirizia, e incorporate dell’olio e del peperoncino.

Mantecate gli spaghetti col pesto di aglio nero piccante. Servite la crema di pane alla base del piatto sormontato da un bel nido di spaghetti. Sembra incredibile ma pane e pasta insieme non sono mai stati così buoni.

Chef Totò Catania

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Cucina

Lo chef propone: Amatriciana con le seppie

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I romani si rivolteranno nella tomba, ma in quanto chef sperimentatore mi prenderò una licenza poetica per rivisitare prepotentemente la ricetta della pasta alla amatriciana incrociandola con un ingrediente dei nostri mari: le seppie.


Eviscerate, spellate e sciacquate le seppie, poi tagliate a julienne e spadellatele a fuoco vivace per 90 secondi in un fondo di olio evo, aglio e peperoncino, tenete da parte. In un’altra padella fate rosolare il guanciale nel suo stesso grasso fino a quando non sarà croccante, a questo punto mettete da parte una metà del guanciale e tuffate in padella una buona passata di pomodoro, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere una ventina di minuti.

Calate la pasta, delle mezze maniche rigate saranno il top. A questo punto non vi resta che assemblare il tutto.

Tuffate la pasta nel sugo di pomodoro, unite le seppie e mantecate con abbondante pecorino romano, infine una pioggia di guanciale croccante. Da leccarsi i baffi.

Chef Totò Catania

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Cucina

Lo chef propone: Minestra estiva col tenerume

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Se tra una scorpacciata e l’altra vogliamo concedere un momento di riposo al nostro povero stomaco, un grande classico locale di antica tradizione è la minestra col tenerume. Il tenerume sarebbe la foglia della zucchina.

La ricetta è molto semplice. Mettete dell’acqua salata a bollire. Tagliuzzate il tenerume e tuffatelo nell’acqua bollente per una decina di minuti. A questo punto aggiungete degli spaghetti spezzettati o la pasta per minestra che più preferite.

Durante la cottura della pasta aggiungerete anche una veloce salsa di pomodoro che avrete precedentemente preparato semplicemente facendo rosolare uno spicchio d’aglio in olio evo, aggiungendo dei pomodori a cubetti e lasciando cuocere per qualche minuto dopo aver regolato di sale.

La minestra è pronta, il vostro organismo vi ringrazierà. Ah, non dimenticate un goccio d’olio buono alla fine.

Chef Totò Catania

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