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Cucina

Situazione di petto

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Dovete sapere che un bravo Chef, se è veramente bravo, può utilizzare la sua arte culinaria come strumento di conquista amorosa.

Una volta mi è capitato di subire le moine di una ragazza prosperosa che, forse affascinata dalla bellezza del mio mestiere, mi sfidò dicendo “scommetto che non ci riusciresti a conquistarmi con un piatto”.

Sarà per colpa del mio orgoglio, sarà perché mi piacciono le sfide, sarà più banalmente perché mi piacciono le donne prosperose,accettaila sfida prendendo di petto la situazione. Presi di petto la situazione nel vero senso della parola, cioè, fuor di metafora, decisi di cucinarle un petto d’anatra.

L’anatra ha una carne rossa, dunque molto più simile alla carne del vitello che alla carne del pollo, per intenderci. E va trattata come tutte le carni rosse, cioè con delle cotture che mantengano succoso e rosato (per non dire proprio al sangue) il pregiato petto. Il suo sapore è particolare, un po’ ferroso e un po’ dolciastro, con un retrogusto leggermente selvatico che personalmente adoro.

Il petto d’anatra va trattato con una serie di puntuali accorgimenti, bisogna incidere la pelle e il grasso senza intaccare la carne, partire da una cottura in padella proprio dal lato della pelle per far sciogliere lo spesso strato di grasso sottocutaneo in modo da cuocere il pezzo di carne nel suo stesso grasso. Una volta che il lato della pelle risulta ben abbrustolito, dopo aver aggiunto aglio ed erbe aromatiche come il timo o il rosmarino (o entrambi se preferite), si passa ad una rapida scottatura dell’altro lato del petto, e dopo aver aggiustato di sale e di pepe si va in forno per pochi minuti per completare la cottura. Prima di infornare avevo deciso di laccare il mio petto d’anatra con del miele di timo e del succo d’arancia, in ricordo di un grande classico (l’anatra all’arancia per l’appunto).

Accompagnai il petto d’anatra con delle semplici quenelle di patata e del pregiato tartufo nero grattugiato in modo molto fine, un tocco finale di grande eleganza.

Il piatto è stato un gran successo. Prendere di petto la situazione ha funzionato.

Chef Totò Catania

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Cucina

Lo chef Totò Catania propone: Crudo di mare, come mangiarlo in modo sicuro

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Arriva la bella stagione, si alzano le temperature ed anche le voglie mangerecce si mettono il costume. L’estate alle porte ci fa pensare ai magnifici plateau con i crudi di mare, marinati e non. In cucina non bisogna mai barattare il piacere della tavola con la sicurezza alimentare, dunque proviamo a fare chiarezza su questo tema delicato dove a volte si rischia di cadere in luoghi comuni del tutto fuorvianti. Quando parliamo di pesce crudo la normativa nazionale dispone in maniera chiara il necessario abbattimento di temperatura a -20 gradi al cuore del prodotto per almeno 24 ore.

Questo trattamento è necessario per scongiurare il rischio anisakis, un parassita che può annidarsi nelle carni della maggioranza delle tipologie di pesci, è molto comune per esempio nel pesce azzurro. Se non disponete di un abbattitore è possibile anche congelare in freezer calcolando però un tempo più lungo per essere sicuri, almeno 48 ore per piccole quantità per il consumo privato.

Un altro modo per mangiare pesce in maniera sicura è certamente la cottura, infatti raggiungendo i 60 gradi per almeno un minuto al cuore del prodotto scongiuriamo il rischio parassiti. Quando parliamo invece di prodotti marinati in aceto, limone, olio, sale e zucchero ed ogni altro tipo di conservante naturale che non prevede la cottura una fase precedente di abbattimento della temperatura a -20 gradi è assolutamente necessaria, poiché l’azione conservante di questi alimenti non è sufficiente ad eliminare i parassiti pericolosi per la salute. Dunque dovete pretendere da chi vi serve al ristorante il rispetto rigoroso di questa procedura, diversamente è sconsigliato mangiare pesce crudo. Con la salute non si scherza.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Mini burger di tartare di manzo tartufata, senape e miele

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Ecco un’altra idea molto sfiziosa per arricchire un aperitivo di lusso. Servirà dello scamone di manzo freschissimo che andrà consumato crudo. Con un coltello ben affilato tagliamo la carne, prima a fettine sottili, poi a striscioline, successivamente a piccolissimi pezzettini e infine diamo una battuta al coltello per un risultato ancora più sottile così la tartare si scioglierà in bocca.

Condiamo il nostro trito di manzo con olio evo di quello buono, sale, una generosa grattata di pepe nero, delle gocce di tabasco e di salsa Worchestershire, e infine qualche goccia di olio al tartufo. Mentre la tartare riposa e si insaporisce con la marinatura prepariamo la salsa senape e miele. Molto semplicemente dobbiamo mescolare un terzo di miele e due terzi di senape delicata con un filo d’olio fino a quando la salsa non risulterà omogenea.

Tostiamo i paninetti da burger in forno e farciamoli con la tartare e la salsa. Se proprio volete esagerare due scagliette di tartufo nero completano l’apoteosi. La semplicità è direttamente proporzionale alla goduria, provare per credere.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Duetto di antipasti

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La domenica, quando ci mettiamo a tavola, è sempre bello iniziare da qualche antipasto sfizioso. Oggi vi do due idee semplici e veloci da portare in tavola: fiori di zucchina ripieni e asparagi in crosta. Partiamo dai fiori di zucchina, eliminate il pistillo facendo attenzione a non rompere il fiore. In una ciotola mettete della ricotta di pecora, del parmigiano reggiano, del pepe nero, un pizzico di noce moscata, una grattugiata di limone ed una julienne di speck.

Riempite abbondantemente con questa farcia i fiori che metterete in una teglia con carta forno. Un filo d’olio evo ed una spolverata di pangrattato e parmigiano e siamo pronti per andare in forno. Per gli asparagi in crosta stendete un paio di strati di pasta fillo appositamente spennellati con del burro fuso e ricavate dei rettangoli. Ponete in ogni rettangolo un asparago a cui avrete eliminato la parte più fibrosa, della feta sbriciolata, ed un trito di olive nere e menta.

Richiudete il rettangolo fino a formare un piccolo scrigno sul quale farete cadere dei semi di sesamo. Via in teglia. Potete infornare gli antipasti a 170 gradi calcolando 20 minuti per gli asparagi ed una dozzina di minuti sotto al grill per i fiori di zucchina. Servite ben caldi. Buon appetito!

Chef Totò Catania

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