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Cucina

Cacio e pepe alla siciliana

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Ci sono piatti talmente iconici nella tradizione culinaria italiana, che anche solo il tentativo di rivisitarli può considerarsi, agli occhi dei puristi, una vera e propria blasfemia gastronomica. Tra questi piatti iconici, certamente un posto di tutto rilievo spetta agli spaghi “cacio e pepe”, un piatto della cucina romana tanto semplice da realizzare quanto squisito.

Mi perdoneranno, dunque, gli dei dell’olimpo della gastronomia nazionale e romana, se mi cimenterò in una rivisitazione tutta siciliana. Da buon siciliano testardo, faccio un po’ come mi pare…

Inoltre posso vantare a mia discolpa una scusante non di poco, vale a dire la promozione e la difesa della mia, della nostra terra, siciliana. Sì, perché non userò il pecorino romano, come pretende la tradizione, bensì la tuma persa.

Permettetemi di presentarvi questo prezioso ingrediente, sconosciuto ai più. La tuma persa è un formaggio prodotto in un solo caseificio al mondo (attualmente), e questo caseificio si trova in Sicilia. La ricetta, o meglio, il disciplinare di realizzazione di questo prodotto caseario si perse circa un secolo fa e, conseguentemente, non venne più prodotto. Fino a quando un eccellente casaro, grazie anche al supporto di uno studioso delle tradizioni siciliane, è riuscito nell’impresa di recuperare questa tradizione perduta ridandole una nuova vita. Per questo motivo si chiama tuma “persa”.

Il sapore di questo formaggio è molto particolare, oscilla tra sensazioni palatali di dolcezza, sapidità e piccantezza, con un retrogusto lungo ed aromatico che ricorda vagamente alcuni formaggi erborinati. Per la mia ricetta, non faccio altro che grattugiarne un etto circa per condire degli spaghetti che nel frattempo ho messo a cuocere in acqua leggermente salata.

Mentre la pasta cuoce, completo la ricetta che è di una semplicità estrema. I un padellino tosto dei grani di pepe nero, pepe verde e pepe rosa, perché voglio dare anche una “veste” nuova al piatto. Appena il profumo del pepe inebria la cucina, verso i grani in un mortaio e li pesto un po’. Nella scodella che contiene la tuma persa grattugiata aggiungo qualche cucchiaio di acqua della pasta e con un frustino inizio a creare la crema di cacio. Praticamente il gioco è già fatto. Non resta che scolare gli spaghetti e mantecarli con la crema di tuma persa e i grani di pepe pestati (non lesinate col pepe, si deve sentire!).

La mia “cacio e pepe” alla siciliana è servita.

Chef Totò Catania

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Oggi lo chef Totò Catania propone: Filetto di manzo al Nero D’Avola e schiacciata di patate

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Avevo voglia di carne, dunque quale taglio migliore di un tenero e succulento filetto di manzo tagliato almeno alto tre dita da gustare al sangue? In una padella facciamo finire una noce, anzi due, di buon burro. Appena inizia a spumeggiare tuffatevi la carne che avrete avuto cura di tirare fuori dal frigo almeno un quarto d’ora prima affinché prendesse un po’ di temperatura ambiente.

Mentre il tutto sfrigola aggiungete uno spicchio d’aglio schiacciato, un rametto di timo ed uno di rosmarino. Prima di girare il filetto salate e pepate, e non appena girate la carne ripetete l’operazione anche su questo lato. Con l’aiuto di un cucchiaio, inclinando la padella, gettate il burro fuso sopra il filetto in maniera pressoché continua, questo serve ad avere una cottura più omogenea e a tenere succosa la carne.

Per una cottura al sangue impiegherete circa due minuti o due minuti e mezzo per lato con un fuoco allegro. Raggiunta la cottura del filetto mettetelo da parte a riposare per qualche istante il tempo di preparare la salsa.

Versate poco meno di un bicchiere di Nero D’Avola nella padella dove avete cotto il manzo, dovrà ridursi di due terzi del volume in modo che tutto l’alcool evapori e si addensi. In fine, lontano dal fuoco fate sciogliere nella riduzione ancora una noce di burro fresco che renderà la salsa cremosa e goduriosa.

In precedenza avrete lessate delle patate, le avrete schiacciate, salate, pepate e insaporite con dell’erba cipollina e del prezzemolo tritati sottilmente. Create una base con le patate schiacciate, magare aiutatevi con un coppa posta per dare una forma precisa, adagiate sopra il filetto di manzo e infine versate la salsa al Nero D’Avola. Buon appetito!

Chef Totò Catania

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Lo Chef Totò Catania: “Oggi cuciniamo col forno a legna i peperoni ripieni”

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In una soleggiata domenica ci accingevamo ad alimentare il forno a legna per le pizze. Un vero e proprio rito, con i suoi gesti, i suoi tempi. Quando il forno raggiunge il picco di temperatura è adatto per la cottura delle pizze, ma dopo? Che fare di quel meraviglioso tepore sui 200 gradi o poco più che il forno manterrà a lungo ancora?

Io un’idea ce l’avrei. Tagliate a metà dei meravigliosi peperoni gialli e rossi, eliminate il picciolo e i semi. Preparate un abbondante trito di olive nere, capperi sott’aceto, acciughe, prezzemolo, aglio, a cui aggiungerete una dose generosa di pangrattato. Aggiungete dell’olio evo a pioggia fino a raggiungere la consistenza della sabbia bagnata e giusto un pizzico di pepe nero.

Riempite i peperoni e disponeteli in teglia con carta da forno. Infornate per una buona mezz’ora, fino a quando i peperoni saranno ben gratinati. Serviteli tiepidi quando le pizze saranno abbondantemente digerite.

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Oggi lo chef Totò Catania propone: risotto “arrapato”

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Oggi, per la rubrica di cucina, ho pensato a qualcosa di diverso e insolito ma dalla riuscita sicura e godereccia, andremo a fare un bel risottino.

Un’oretta prima avremo messo su un buon brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e gambi di prezzemolo.

In una padella facciamo imbiondire in olio evo una bella cipolla affettata sottilmente, aggiungiamo una barbabietola rossa cotta a vapore tagliata a tocchetti e allunghiamo col brodo, saliamo, pepiamo e frulliamo il tutto, tenendo da parte.

In una casseruola iniziamo a tostare il riso a secco per qualche minuto, scegliete un Carnaroli o un Vialone Nano.

Iniziate ad aggiungere brodo vegetale al riso rimestando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungete la crema di barbabietola e proseguite la cottura bagnando col brodo.

Raggiunta la cottura mantecate fuori dal fuoco con gorgonzola piccante e parmigiano reggiano grattugiato e qualche noce di burro. Una goduria infinita.

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