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Cucina

Cacio e pepe alla siciliana

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Ci sono piatti talmente iconici nella tradizione culinaria italiana, che anche solo il tentativo di rivisitarli può considerarsi, agli occhi dei puristi, una vera e propria blasfemia gastronomica. Tra questi piatti iconici, certamente un posto di tutto rilievo spetta agli spaghi “cacio e pepe”, un piatto della cucina romana tanto semplice da realizzare quanto squisito.

Mi perdoneranno, dunque, gli dei dell’olimpo della gastronomia nazionale e romana, se mi cimenterò in una rivisitazione tutta siciliana. Da buon siciliano testardo, faccio un po’ come mi pare…

Inoltre posso vantare a mia discolpa una scusante non di poco, vale a dire la promozione e la difesa della mia, della nostra terra, siciliana. Sì, perché non userò il pecorino romano, come pretende la tradizione, bensì la tuma persa.

Permettetemi di presentarvi questo prezioso ingrediente, sconosciuto ai più. La tuma persa è un formaggio prodotto in un solo caseificio al mondo (attualmente), e questo caseificio si trova in Sicilia. La ricetta, o meglio, il disciplinare di realizzazione di questo prodotto caseario si perse circa un secolo fa e, conseguentemente, non venne più prodotto. Fino a quando un eccellente casaro, grazie anche al supporto di uno studioso delle tradizioni siciliane, è riuscito nell’impresa di recuperare questa tradizione perduta ridandole una nuova vita. Per questo motivo si chiama tuma “persa”.

Il sapore di questo formaggio è molto particolare, oscilla tra sensazioni palatali di dolcezza, sapidità e piccantezza, con un retrogusto lungo ed aromatico che ricorda vagamente alcuni formaggi erborinati. Per la mia ricetta, non faccio altro che grattugiarne un etto circa per condire degli spaghetti che nel frattempo ho messo a cuocere in acqua leggermente salata.

Mentre la pasta cuoce, completo la ricetta che è di una semplicità estrema. I un padellino tosto dei grani di pepe nero, pepe verde e pepe rosa, perché voglio dare anche una “veste” nuova al piatto. Appena il profumo del pepe inebria la cucina, verso i grani in un mortaio e li pesto un po’. Nella scodella che contiene la tuma persa grattugiata aggiungo qualche cucchiaio di acqua della pasta e con un frustino inizio a creare la crema di cacio. Praticamente il gioco è già fatto. Non resta che scolare gli spaghetti e mantecarli con la crema di tuma persa e i grani di pepe pestati (non lesinate col pepe, si deve sentire!).

La mia “cacio e pepe” alla siciliana è servita.

Chef Totò Catania

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Cucina

Borsa di studio ‘Ricette tradizionale della pasta’

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La Fondazione ‘Insieme per la terra’ e I Giardini del Mediterraneo di Marina di Ragusa hanno instaurato una collaborazione per favorire la promozione della cultura rurale.
La Fondazione Insieme per la Terra e i Giardini Mediterranei Srl, vista la notevole sensibilità riscontrata nel territorio nazionale, hanno deciso di rendere omaggio alla dieta mediterranea istituendo una borsa di studio riguardante la pasta, in particolare sulla realizzazione di ricette tradizionali.

Possono partecipare tutti gli studenti regolarmente iscritti al quarto e/o quinto anno scolastico di un Istituto Alberghiero italiano.
L’elaborato inviato dovrà trattare esclusivamente la storia e l’origine di una ricetta di pasta, con tutte le sue eventuali varianti locali. Di particolare importanza sono la definizione degli ingredienti della ricetta oltre, ovviamente, l’indicazione della loro provenienza. Non trascurabili sono sicuramente le caratteristiche salutistiche degli ingredienti utilizzati. Il metodo di preparazione deve essere opportunamente documentato mediante fotografie ed eventualmente da video.

L’elaborato dovrà essere inviato in formato pdf, scritto con tipo di carattere “Times New Roman”, dimensione carattere 12, interlinea singola, lunghezza massima 20 pagine, comprensivo di foto.

La Fondazione istituirà una specifica Commissione. I criteri di valutazione adottati saranno guidati da parametri che terranno in contestuale considerazione il percorso metodologico complessivo e i risultati della proposta progettuale.

L’elaborato dovrà pervenire esclusivamente all’indirizzo di posta elettronica info@insiemeperlaterra.it entro e non oltre il 15 maggio prossimo. Il diplomando dovrà indicare nella mail i suoi riferimenti, ossia nome, cognome, recapito telefonico, e-mail, indirizzo di domiciliazione, nome dell’Istituto a cui è iscritto e classe di appartenenza. Qualsiasi informazione potrà essere richiesta all’indirizzo info@insiemeperlaterra.it o info@giardinidelmediterraneo.it.

La Commissione non valuterà domande incomplete.
La Commissione individuata dalla Fondazione valuterà tutti gli elaborati pervenuti regolarmente entro le ore 12 del 15 maggio.
All’elaborato che avrà ottenuto un maggior gradimento dalla Commissione, secondo suo giudizio insindacabile, verrà assegnata una borsa di studio di 500,00 euro.

L’assegnazione della borsa di studio verrà proclamata entro e non oltre il 31 maggio e comunicata a mezzo raccomandata a.r. al diplomando.

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Lo chef Totò Catania propone: Hummus di cannellini

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Oggi vi propongo un modo diverso di assaporare i legumi. Useremo dei fagioli cannellini che avremo messo in ammollo la sera prima. Una volta tolti dall’ammollo risciacquateli e metteteli in pentola ricoperti abbondantemente di acqua a bollire.

Quando saranno morbidi scolateli e aggiungete una dose generosa di olio evo, uno spicchio di aglio, il succo di un limone succoso, del sale ed una bella cucchiata di burro di arachidi.

Frullate per bene il tutto aiutandovi eventualmente con un poco di acqua di cottura fino ad ottenere un composto cremoso e vellutato. Ottimo servito sui crostini oppure spalmato dentro una tortillas abbinato a del pollo grigliato, dell’insalata e qualche salsa piccante.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Crepinette di agnello ai carciofi

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Se avete ospiti e volete stupirli con qualcosa di non ordinario vi suggerisco una ricetta speciale, di ispirazione francese: la crepinette.

La crepinette sostanzialmente è una polpetta di carne speziata e avvolta nella rete di maiale, gustosa e succulenta. Fatevi dare dal vostro macellaio di fiducia della polpa di agnello. Battete la carne a coltello in modo da formare un trito abbastanza grossolano e condite con sale, pepe nero, aglio tritato, prezzemolo e menta tritati, un pizzico di cumino ed uno di paprika affumicata. Impastate per bene in modo da amalgamare le spezie.

Stendete la rete di maiale e ricavate col coltello dei quadrati sufficientemente grandi da avvolgere le polpette che devono avere una misura media, leggermente appiattite per una cottura ottimale. In una padella antiaderente leggermente unta di olio sigillate la polpetta sul lato in cui la rete di maiale si richiude, così da ottenere una perfetta crepinette.

Scottate anche l’altro lato cercando di mantenere l’interno della polpetta succosa, non troppo cotta. Accompagnate la crepinette con dei carciofi affettati, leggermente sbollentati e poi infarinati e fritti. Sarà un tripudio di sapori.

Chef Totò Catania

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