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Cucina

Cacio e pepe alla siciliana

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Ci sono piatti talmente iconici nella tradizione culinaria italiana, che anche solo il tentativo di rivisitarli può considerarsi, agli occhi dei puristi, una vera e propria blasfemia gastronomica. Tra questi piatti iconici, certamente un posto di tutto rilievo spetta agli spaghi “cacio e pepe”, un piatto della cucina romana tanto semplice da realizzare quanto squisito.

Mi perdoneranno, dunque, gli dei dell’olimpo della gastronomia nazionale e romana, se mi cimenterò in una rivisitazione tutta siciliana. Da buon siciliano testardo, faccio un po’ come mi pare…

Inoltre posso vantare a mia discolpa una scusante non di poco, vale a dire la promozione e la difesa della mia, della nostra terra, siciliana. Sì, perché non userò il pecorino romano, come pretende la tradizione, bensì la tuma persa.

Permettetemi di presentarvi questo prezioso ingrediente, sconosciuto ai più. La tuma persa è un formaggio prodotto in un solo caseificio al mondo (attualmente), e questo caseificio si trova in Sicilia. La ricetta, o meglio, il disciplinare di realizzazione di questo prodotto caseario si perse circa un secolo fa e, conseguentemente, non venne più prodotto. Fino a quando un eccellente casaro, grazie anche al supporto di uno studioso delle tradizioni siciliane, è riuscito nell’impresa di recuperare questa tradizione perduta ridandole una nuova vita. Per questo motivo si chiama tuma “persa”.

Il sapore di questo formaggio è molto particolare, oscilla tra sensazioni palatali di dolcezza, sapidità e piccantezza, con un retrogusto lungo ed aromatico che ricorda vagamente alcuni formaggi erborinati. Per la mia ricetta, non faccio altro che grattugiarne un etto circa per condire degli spaghetti che nel frattempo ho messo a cuocere in acqua leggermente salata.

Mentre la pasta cuoce, completo la ricetta che è di una semplicità estrema. I un padellino tosto dei grani di pepe nero, pepe verde e pepe rosa, perché voglio dare anche una “veste” nuova al piatto. Appena il profumo del pepe inebria la cucina, verso i grani in un mortaio e li pesto un po’. Nella scodella che contiene la tuma persa grattugiata aggiungo qualche cucchiaio di acqua della pasta e con un frustino inizio a creare la crema di cacio. Praticamente il gioco è già fatto. Non resta che scolare gli spaghetti e mantecarli con la crema di tuma persa e i grani di pepe pestati (non lesinate col pepe, si deve sentire!).

La mia “cacio e pepe” alla siciliana è servita.

Chef Totò Catania

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Lo chef propone: Mazzancolle al lardo su schiacciata di patate al tartufo

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Oggi si esagera con la bontà. Partiamo dal lessare le patate in abbondante acqua salata, per velocizzare la cottura tagliate le patate a tocchetti dopo averle pelate. Quando saranno morbide scolatele e schiacciatele ancora calde condendo il tutto con tartufo nero grattugiato, prezzemolo tritato, olio evo profumato all’aglio, sale (se serve) e pepe nero.

Occupiamoci delle mazzancolle: sgusciatele senza staccare la testa, incidete il dorso ed eliminate il budellino, condite leggermente con sale e pepe e un pizzico di timo limone, poi avvolgete il tutto con delle sottili fettine di lardo di Colonnata.

Infornate a forno preriscaldato a 200 gradi per 7 minuti. Non resta che impiattare. Create una base di patate, se preferite potete usare un coppa pasta per dare una forma regolare e adagiate sopra le vostre mazzancolle al lardo. A completare l’apoteosi un giro d’olio nuovo leggero ed ancora una grattatina di tartufo nero.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Branzino e broccoletti ripassati

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Oggi cuciniamo una versione moderna e rivisitata di una ricetta antica di grande tradizione locale: il pesce con la verdura. Come pesce useremo un filetto di branzino già spinato, come verdura ho scelto il broccoletto.

In acqua bollente salata andiamo a lessare le nostre cime di broccoletto per alcuni minuti. Prepariamo un fondo di olio, aglio e peperoncino e tuffiamoci a sfrigolare i nostri broccoletti. Aggiungiamo una cucchiaiata di capuliato di pomodo sott’olio e aggiustiamo di sale (senza esagerare).

Con un forchetta schiacciate in maniera grossolana i broccoletti ripassati. In un’altra padella scottiamo rapidamente il nostro branzino con un filo d’olio evo prima dalla parte della pelle (vi ricordo che precedentemente avremo squamato a dovere il branzino), sale e pepe e se vi aggrada una cima di rosmarino. Non ci resta che comporre il piatto.

Con l’aiuto di un coppa pasta facciamo un cilindro di broccoletti ripassati col capuliato e adagiamo sopra il nostro branzino. Buon appetito!

Chef Totò Catania

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Cucina

Lo chef propone: Risotto alla zucca

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Facciamoci un risottino alla zucca ma con degli accostamenti più particolari. Partiamo dalla zucca, tagliamola a grossi spicchi, condiamola con olio, sale, pepe, aglio e rosmarino e la arrostiamo in forno per 45 minuti a 180 gradi.

Appena sarà morbida frulliamo e teniamo da parte. Tostiamo il riso a secco, scegliete un Carnaroli o un Vialone Nano.
Niente vino, iniziate a cuocere il riso tostato con un brodo vegetale leggero.

A metà cottura aggiungete la crema di zucca, aggiustate di sale e portate a cottura lasciando il riso “all’onda”. Fuori dal fuoco mantechiamo il risotto con burro ghiacciato, parmigiano reggiano e qualche tocchetto di gorgonzola dolce.

Impiattiamo il risotto spargendo sopra delle nocciole tostate tritate grossolanamente e degli amaretti sbriciolati. Un tripudio di sapori che vi stupirà.

Chef Totò Catania

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