Cucina

Cacio e pepe alla siciliana

Pubblicato

3 anni fa

15 Gennaio 2021

Ci sono piatti talmente iconici nella tradizione culinaria italiana, che anche solo il tentativo di rivisitarli può considerarsi, agli occhi dei puristi, una vera e propria blasfemia gastronomica. Tra questi piatti iconici, certamente un posto di tutto rilievo spetta agli spaghi “cacio e pepe”, un piatto della cucina romana tanto semplice da realizzare quanto squisito.

Mi perdoneranno, dunque, gli dei dell’olimpo della gastronomia nazionale e romana, se mi cimenterò in una rivisitazione tutta siciliana. Da buon siciliano testardo, faccio un po’ come mi pare…

Inoltre posso vantare a mia discolpa una scusante non di poco, vale a dire la promozione e la difesa della mia, della nostra terra, siciliana. Sì, perché non userò il pecorino romano, come pretende la tradizione, bensì la tuma persa.

Permettetemi di presentarvi questo prezioso ingrediente, sconosciuto ai più. La tuma persa è un formaggio prodotto in un solo caseificio al mondo (attualmente), e questo caseificio si trova in Sicilia. La ricetta, o meglio, il disciplinare di realizzazione di questo prodotto caseario si perse circa un secolo fa e, conseguentemente, non venne più prodotto. Fino a quando un eccellente casaro, grazie anche al supporto di uno studioso delle tradizioni siciliane, è riuscito nell’impresa di recuperare questa tradizione perduta ridandole una nuova vita. Per questo motivo si chiama tuma “persa”.

Il sapore di questo formaggio è molto particolare, oscilla tra sensazioni palatali di dolcezza, sapidità e piccantezza, con un retrogusto lungo ed aromatico che ricorda vagamente alcuni formaggi erborinati. Per la mia ricetta, non faccio altro che grattugiarne un etto circa per condire degli spaghetti che nel frattempo ho messo a cuocere in acqua leggermente salata.

Mentre la pasta cuoce, completo la ricetta che è di una semplicità estrema. I un padellino tosto dei grani di pepe nero, pepe verde e pepe rosa, perché voglio dare anche una “veste” nuova al piatto. Appena il profumo del pepe inebria la cucina, verso i grani in un mortaio e li pesto un po’. Nella scodella che contiene la tuma persa grattugiata aggiungo qualche cucchiaio di acqua della pasta e con un frustino inizio a creare la crema di cacio. Praticamente il gioco è già fatto. Non resta che scolare gli spaghetti e mantecarli con la crema di tuma persa e i grani di pepe pestati (non lesinate col pepe, si deve sentire!).

La mia “cacio e pepe” alla siciliana è servita.

Chef Totò Catania

Cucina

Lo chef Totò Catania propone: Branzino alle erbe al cartoccio

Pubblicato

1 settimana fa

26 Novembre 2023

redazione

Procuratevi un bel branzino in pescheria da 700/800 gr, io ne ricaverò due porzioni abbondanti. Eviscerate e squamate il pesce, sciacquatelo ed asciugatelo per bene. Salate e pepate il pesce sia internamente che esternamente. Con della carta alluminio realizzate il cartoccio dove mettere il branzino, aggiungete un paio di spicchi di aglio schiacciati, un pizzico di peperoncino ed un bel mazzetto aromatico di erbe: prezzemolo, basilico, alloro, timo-limone, maggiorana.

Mettete le erbe sia dentro la pancia del pesce che fuori e condite il tutto con olio evo, tocchetti di burro, succo di limone e fette di limone. Richiudete il cartoccio e mettete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20-30 minuti. Il sughetto che si formerà nel cartoccio sarà profumatissimo e delizioso, il branzino morbido e succoso. Buon appetito!

Chef Totò Catania

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Cucina

Lo chef Totò Catania propone: Zuppa Parmentier

Pubblicato

3 settimane fa

12 Novembre 2023

redazione

Arrivano i primi sprazzi di freddo e ci si adegua anche in tavola con piatti corroboranti. Questa volta vi voglio proporre un classico della cucina francese: la zuppa Parmentier. Una ricetta facile e gustosa ideale da gustare calda, magari accompagnata da crostini.

Per prima cosa mettete su il brodo di carne: una cipolla, una carota, un gambo di sedano, una foglia di alloro ed un pezzo di manzo da bollito o in sostituzione, se preferite, del pollo. Mettete tutto a freddo e portate a bollore, più cuoce più buono sarà. Nel frattempo dedichiamoci alle verdure. Prendete un paio di bei porri, eliminate le estremità e le foglie esterne più fibrose e affettate. Tuffate i porri in casseruola con olio evo e fate soffriggere.

Aggiungete delle patate pelate e tagliate a tocchetti, per le quantità considerate per una parte di porri due parti di patate. Coprite il tutto con brodo di carne e lasciate cuocere circa venti minuti fino a quando le patate saranno morbide. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete della panna fresca e frullate il tutto. Per la consistenza che desiderate potete eventualmente aggiungere altro brodo, il risultato dovrà essere cremoso ma non troppo denso, né tantomeno troppo liquido. Buona zuppa a tutti voi!

Chef Totò Catania

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Cucina

Lo chef Totò Catania propone: Pollo piri-piri

Pubblicato

1 mese fa

5 Novembre 2023

redazione

È risaputa la mia passione per la cucina internazionale, oggi facciamo un viaggio in Portogallo per una ricetta da fare al barbecue dal successo assicurato. Prepariamo la salsa piri-piri unendo in una capiente ciotola aceto di vino bianco e succo di limone, in pari quantità.

Aggiungete del buon olio extravergine d’oliva in pari misura al mix acido. A questo punto uniamo un cucchiaino di peperoncino in polvere e tre cucchiaino di paprika forte e sale quanto basta. Se preferite un sapore più speziato, unite un cucchiaino di zenzero in polvere ed un cucchiaino di cumino in polvere.

Mescolate il tutto e a questo punto la salsa piri-piri è pronta. Tuffateci dentro delle braciole ricavate da delle cosce di pollo disossate e lasciatele marinare per una giornata intera, l’ideale sarebbe preparare il tutto la sera precedente.

Non resta che accendere un bel barbecue e grigliare a puntino il vostro pollo piri-piri. Potete usare la salsa piri-piri per marinare qualsiasi tipo di carne. E poi… non è simpaticissimo dire piri-piri?

Chef Totò Catania

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