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Cucina

Cacio e pepe alla siciliana

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Ci sono piatti talmente iconici nella tradizione culinaria italiana, che anche solo il tentativo di rivisitarli può considerarsi, agli occhi dei puristi, una vera e propria blasfemia gastronomica. Tra questi piatti iconici, certamente un posto di tutto rilievo spetta agli spaghi “cacio e pepe”, un piatto della cucina romana tanto semplice da realizzare quanto squisito.

Mi perdoneranno, dunque, gli dei dell’olimpo della gastronomia nazionale e romana, se mi cimenterò in una rivisitazione tutta siciliana. Da buon siciliano testardo, faccio un po’ come mi pare…

Inoltre posso vantare a mia discolpa una scusante non di poco, vale a dire la promozione e la difesa della mia, della nostra terra, siciliana. Sì, perché non userò il pecorino romano, come pretende la tradizione, bensì la tuma persa.

Permettetemi di presentarvi questo prezioso ingrediente, sconosciuto ai più. La tuma persa è un formaggio prodotto in un solo caseificio al mondo (attualmente), e questo caseificio si trova in Sicilia. La ricetta, o meglio, il disciplinare di realizzazione di questo prodotto caseario si perse circa un secolo fa e, conseguentemente, non venne più prodotto. Fino a quando un eccellente casaro, grazie anche al supporto di uno studioso delle tradizioni siciliane, è riuscito nell’impresa di recuperare questa tradizione perduta ridandole una nuova vita. Per questo motivo si chiama tuma “persa”.

Il sapore di questo formaggio è molto particolare, oscilla tra sensazioni palatali di dolcezza, sapidità e piccantezza, con un retrogusto lungo ed aromatico che ricorda vagamente alcuni formaggi erborinati. Per la mia ricetta, non faccio altro che grattugiarne un etto circa per condire degli spaghetti che nel frattempo ho messo a cuocere in acqua leggermente salata.

Mentre la pasta cuoce, completo la ricetta che è di una semplicità estrema. I un padellino tosto dei grani di pepe nero, pepe verde e pepe rosa, perché voglio dare anche una “veste” nuova al piatto. Appena il profumo del pepe inebria la cucina, verso i grani in un mortaio e li pesto un po’. Nella scodella che contiene la tuma persa grattugiata aggiungo qualche cucchiaio di acqua della pasta e con un frustino inizio a creare la crema di cacio. Praticamente il gioco è già fatto. Non resta che scolare gli spaghetti e mantecarli con la crema di tuma persa e i grani di pepe pestati (non lesinate col pepe, si deve sentire!).

La mia “cacio e pepe” alla siciliana è servita.

Chef Totò Catania

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Cucina

Natura selvaggia

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È tempo di asparagi selvatici, un dono che la terra ci offre molto apprezzato dai buongustai.

È abbastanza raro trovare gli asparagi selvatici al mercato, una salutare alternativa può essere quella di fare una bella passeggiata in campagna aguzzando la vista tra i cespugli.  A differenza degli asparagi coltivati, quelli selvatici sono meno carnosi, dal sapore più deciso ed amarognolo.

Ripassati in padella con un ovetto sono una vera chicca.    Io ho deciso di fare un bel risotto. Con la parte del gambo più fibrosa ho preparato un brodo, a cui ho aggiunto gli odori per un brodo vegetale classico (sedano carota e cipolla).   In un tegame ho saltato le punte degli asparagi selvatici con del burro ed uno spicchio d’aglio schiacciato che toglierò dopo un paio di minuti.

Aggiungo del riso Carnaroli a tostare, preferisco non sfumare con del vino, e aggiungo il brodo bollente. Porto a cottura il risotto ed infine, fuori dal fuoco, manteco con del burro freddo e del parmigiano ben invecchiato grattugiato.

Come decoro uso gli asparagi più belli e teneri ed una rosa, proprio a voler richiamare la bellezza della natura selvaggia, realizzata con una fetta di coppa stagionata di maiale nero dei Nebrodi, dei carciofi tagliati sottili e resi croccanti in frittura e alcune gocce di una riduzione di aceto balsamico che con la sua dolcezza serve a ripulire il palato dalla sensazione ferrosa del risotto agli asparagi. Ecco un modo per godere due volte della meraviglia della natura.

Chef Totò Catania

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Cucina

Può un amore finire per un filetto al pepe verde?

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Una leggenda narra della fine di un grande amore a causa di un filetto al pepe verde. In occasione della ricorrenza del decimo anno di fidanzamento, un giovane amante della buona tavola e della propria dolce metà, decise di preparare una cenetta a lume di candela all’amata. Considerata l’importanza della ricorrenza, decise di preparare un grande classico della gastronomia, il sontuoso filetto al pepe verde. La grande dedizione che era solito mettere nelle cose aveva portato il giovane chef a selezionare accuratamente la materia prima chiedendo al boucher di fiducia un filetto di Fassona con biglietto di sola andata dal Piemonte.

Le ricette tradizionali si dividono in due grandi categorie: i classici e i grandi classici. I classici sono quelle ricette ben conosciute da ogni casalinga degna di questo nome, si prestano ad essere reinterpretate, modificate, adattate ai propri gusti e alle esigenze contingenti della spesa quotidiana e della dispensa. I gradi classici invece vanno solamente emulati nel modo più fedele, più rispettoso possibile, sono gocce di perfezione versate nel calice della felicità umana che è bene non corrompere con idee bizzarre o blasfeme.

Il filetto al pepe verde è indiscutibilmente un grande classico. Tagliato spesso, alto tre dita, viene prima rosolato nel burro assieme al pepe verde leggermente schiacciato per non più di 3 o 4 minuti per lato. Va mangiato con una perfetta cottura media che garantisce una carne tenera, succulenta e rosata all’interno. “Al sangue” sarebbe un filetto al pepe verde poco elegante, ben cotto è da ergastolo con giudizio sommario. Una volta rosolato, il filetto va fatto riposare, il fondo di cottura va incendiato con del brandy per il flambè ed infine si aggiunge la senape e la panna fresca per creare lo strepitoso intingolo che ha reso celebre questa ricetta nel mondo immortalandola nei menù dei più grandi ristoranti.

Unito il filetto al fondo di cottura non resta che servire e godere. L’entusiasmo del giovane per la perfetta riuscita della ricetta trapelò, dopo il primo boccone, nella domanda di rito rivolta alla donna della sua vita (fino a quel momento…)

– “Com’è tesoro mio?” chiese il giovane amante a colei che aveva condiviso la sua mensa per dieci lunghi anni

– “Mmm… carne…” rispose la ragazza con sufficienza

Dopo tre interminabili secondi di silenzio lo chef, colpito nell’orgoglio, replicò.

– “Carne???” come osi!?!? questa non è carne, questo è un filetto al pepe verde eseguito in maniera perfetta, tsk!”

L’amore era già sfumato come il brandy nel flambè che aveva illuminato la cucina qualche minuto prima. Il ragazzo invitò caldamente l’ex fidanzata a non reiterare la blasfemia, a lasciare quella pietanza violata sull’altare del gusto che chiamiamo mensa, e a nutrirsi di yogurt.

Non c’è amore più sincero di quello per il cibo (cit. George Bernard Shaw).

Chef Totò Catania

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Stile Bismarck

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La storia della cucina spesso si intreccia a nomi di illustri personaggi dando origine a piatti internazionali dedicati alle loro passioni culinarie, alle abitudini a tavola o più semplicemente ai piatti preferiti. Oggi vi racconterò di come la passione per le uova del “Cancelliere di ferro” prussiano Otto von Bismarck venne immortalata nel mondo della cucina, più che con un piatto in particolare, con uno “stile” che vede appunto le uova protagoniste e che si traduce con la nomenclatura “alla Bismarck”.

La leggenda vuole che Bismarck, l’ideatore della “realpolitik”, fosse ghiotto di uova e avesse una passione smodata per la carne, tanto che la sua tempra “di ferro” e il suo fisico imponente (era alto più di un metro e novanta) il mito li lega proprio alla sua alimentazione ad alto valore proteico. Egli era solito mangiare uova all’occhio di bue, ripassate col burro, quasi ad ogni pasto e l’accostamento tra uova e bistecca ha dato origine al “filetto alla Bismarck”, un filetto di manzo cotto nel burro anch’esso sormontato da un uovo al tegamino col tuorlo fondente pronto a rompersi per irrorare la carne come fosse una salsa.

Questo metodo culinario ha trovato fortuna nel tempo legandosi ad una molteplicità di altri ingredienti come hamburger, asparagi, pollame ed altre tipologie di carne dando vita ad un vero e proprio “stile Bismarck”, un tributo che la cucina ha rivolto ad una delle personalità politiche più influenti dell’ottocento.

Ho voluto apportare un tocco personale alla ricetta accompagnando una crema di asparagi realizzata stufando i gambi in un soffritto di cipolle, allungando poi la cottura con del brodo vegetale, frullando infine il tutto. Le punte le ho tenute da parte appena sbollentate per arricchire la presentazione del piatto.

Dulcis in fundo ho grattugiato del pregiato tartufo nero sull’ovetto, per non farci mancare nulla. Uova e tartufo sono un grande classico, sono sicuro che il buon Bismarck avrebbe approvato.

Chef Totò Catania

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Testata giornalistica: G. R. EXPRESS - Tribunale di Gela n° 188 / 2018 R.G.V.G. - Direttore Giuseppe D'Onchia
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Redazione: Maria Concetta Goldini, Franco Gallo, Laura Mendola, Domenico Russello, Rosa Battaglia.