“Sulla sabbia di Gela colore della paglia mi stendevo fanciullo in riva al mare, antico di Grecia con molti sogni, nei pugni, stretti nel petto.”

Inizia così la Poesia (con la P maiuscola) di Salvatore Quasimodo, poeta siciliano, Nobel per la letteratura nel lontano 1959, uno dei più grandi esponenti dell’ermetismo italiano.

Ed a questa meravigliosa poesia è ispirato, molto più modestamente, il mio piatto preferito intitolato appunto “Sulla sabbia di Gela”. Vi descrivo il piatto, si tratta di un risotto allo zafferano, con i frutti di mare. Anche io, nel mio piccolo, sono un ermetico della cucina, nel senso che mi piace attribuire significati “complessi” a cose che per un profano della cucina significato non hanno.

Mi spiego meglio. Anche un semplice risotto può assumere molteplici significati, in base a chi lo cucina, a come lo cucina, dove, quando e (persino) perché. Io adesso vi mostro i miei significati…

Promozione del territorio…

Uno Chef che si rispetti parte sempre da lì, dalla difesa del proprio territorio, delle proprie eccellenze. Ebbene, il protagonista del piatto è lo Zafferano, questa spezia miracolosa che trasforma in “oro” il risotto, proprio come il colore dorato della nostra sabbia. Vi do una notizia-bomba: questo “oro rosso”, come viene chiamato solitamente il pregiato Zafferano, lo produciamo a Gela! E lo produce una mia carissima amica, Martina Bella. Possa il Signore benedire le sue mani e il suo lavoro.

Ricordi dell’infanzia…

Chi di voi, da fanciullo, non affondava le mani sotto la sabbia in riva al mare nella speranza di catturare qualche tellina da portare in dono alla mamma o alla nonna? E poi, se la pesca non era banale, non ci scappava uno spaghetto con le gustose telline? Ecco, io nel mio risotto ho usato questo “ingrediente”, un ricordo dell’infanzia.

Il Golfo di Gela…

Quanta grazia sulla nostra costa, sulla nostra spiaggia, nel nostro mare. E proprio in questo mare ho scelto il miglior pesce, i migliori frutti di mare, per fare un omaggio alla mia città e ai suoi (superstiti) pescatori. Triglie, seppie, telline, muggine (o cefalo che dir si voglia, di cui utilizzo la preziosa bottarga), e tutto quello che il nostro mare offre, di mese in mese. Perché il pescato non è sempre uguale, come avviene ad esempio per gli ortaggi, esiste una stagione anche per ogni singolo prodotto del mare.

Stagionalità…

Voi in foto vedete solo una versione, una delle tante, o meglio la versione “giovanile” del mio piatto, quella in cui passavo il mio tempo a cucinare e a fotografare piatti. Oggi, dopo anni e anni di sperimentazione, preferisco la versione “stagionale”, più matura, vale a dire quel risotto che mostra il meglio che il mare offre in quel preciso momento, rispettando appunto la stagionalità del pescato.

Effetti speciali…

Un impiattamento che si rispetti deve seguire delle regole, bisogna “giocare” con i colori, con i sapori, con le forme, con le consistenze, con le simmetrie e con le asimmetrie. Quando si riesce a trovare una sorta di equilibrio in questo “caos”, ecco che l’impiattamento funziona! Io li chiamo, per l’appunto, “effetti speciali”.

Potrei tediarvi con altri mille significati, ma per il momento va bene così.

Oggi è il primo giorno del nuovo anno, ed è il momento dei buoni propositi. Dopo un dimenticabilissimo 2020, l’augurio che vi faccio è quello, quest’estate, di andare a mare e godervelo come mai prima d’ora, sulla nostra splendida sabbia dorata, con i nostri familiari e i nostri amici accanto. Il luogo che ogni gelese preferisce, il luogo dove si respira la libertà che profuma d’aria salmastra.

Chef Totò Catania Appeteating