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Cucina

Sulla sabbia di Gela…

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“Sulla sabbia di Gela colore della paglia mi stendevo fanciullo in riva al mare, antico di Grecia con molti sogni, nei pugni, stretti nel petto.”

Inizia così la Poesia (con la P maiuscola) di Salvatore Quasimodo, poeta siciliano, Nobel per la letteratura nel lontano 1959, uno dei più grandi esponenti dell’ermetismo italiano.

Ed a questa meravigliosa poesia è ispirato, molto più modestamente, il mio piatto preferito intitolato appunto “Sulla sabbia di Gela”. Vi descrivo il piatto, si tratta di un risotto allo zafferano, con i frutti di mare. Anche io, nel mio piccolo, sono un ermetico della cucina, nel senso che mi piace attribuire significati “complessi” a cose che per un profano della cucina significato non hanno.

Mi spiego meglio. Anche un semplice risotto può assumere molteplici significati, in base a chi lo cucina, a come lo cucina, dove, quando e (persino) perché. Io adesso vi mostro i miei significati…

Promozione del territorio…

Uno Chef che si rispetti parte sempre da lì, dalla difesa del proprio territorio, delle proprie eccellenze. Ebbene, il protagonista del piatto è lo Zafferano, questa spezia miracolosa che trasforma in “oro” il risotto, proprio come il colore dorato della nostra sabbia. Vi do una notizia-bomba: questo “oro rosso”, come viene chiamato solitamente il pregiato Zafferano, lo produciamo a Gela! E lo produce una mia carissima amica, Martina Bella. Possa il Signore benedire le sue mani e il suo lavoro.

Ricordi dell’infanzia…

Chi di voi, da fanciullo, non affondava le mani sotto la sabbia in riva al mare nella speranza di catturare qualche tellina da portare in dono alla mamma o alla nonna? E poi, se la pesca non era banale, non ci scappava uno spaghetto con le gustose telline? Ecco, io nel mio risotto ho usato questo “ingrediente”, un ricordo dell’infanzia.

Il Golfo di Gela…

Quanta grazia sulla nostra costa, sulla nostra spiaggia, nel nostro mare. E proprio in questo mare ho scelto il miglior pesce, i migliori frutti di mare, per fare un omaggio alla mia città e ai suoi (superstiti) pescatori. Triglie, seppie, telline, muggine (o cefalo che dir si voglia, di cui utilizzo la preziosa bottarga), e tutto quello che il nostro mare offre, di mese in mese. Perché il pescato non è sempre uguale, come avviene ad esempio per gli ortaggi, esiste una stagione anche per ogni singolo prodotto del mare.

Stagionalità…

Voi in foto vedete solo una versione, una delle tante, o meglio la versione “giovanile” del mio piatto, quella in cui passavo il mio tempo a cucinare e a fotografare piatti. Oggi, dopo anni e anni di sperimentazione, preferisco la versione “stagionale”, più matura, vale a dire quel risotto che mostra il meglio che il mare offre in quel preciso momento, rispettando appunto la stagionalità del pescato.

Effetti speciali…

Un impiattamento che si rispetti deve seguire delle regole, bisogna “giocare” con i colori, con i sapori, con le forme, con le consistenze, con le simmetrie e con le asimmetrie. Quando si riesce a trovare una sorta di equilibrio in questo “caos”, ecco che l’impiattamento funziona! Io li chiamo, per l’appunto, “effetti speciali”.

Potrei tediarvi con altri mille significati, ma per il momento va bene così.

Oggi è il primo giorno del nuovo anno, ed è il momento dei buoni propositi. Dopo un dimenticabilissimo 2020, l’augurio che vi faccio è quello, quest’estate, di andare a mare e godervelo come mai prima d’ora, sulla nostra splendida sabbia dorata, con i nostri familiari e i nostri amici accanto. Il luogo che ogni gelese preferisce, il luogo dove si respira la libertà che profuma d’aria salmastra.

Chef Totò Catania Appeteating

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Cucina

Lo chef Totò Catania propone: Tortellini di seppia e guanciale in brodo di cappone

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La stagione fredda è nel pieno della sua potenza, quale modo migliore di scaldarsi se non con un buon piatto di tortellini in brodo? Impossibile rinunciarvi. Tuttavia percorrere nuove strade per stupire i nostri ospiti rimane sempre cosa gradita, per cui rivisiteremo la ricetta con un tocco di originalità.

Partiamo dalla pasta: mantenendo le proporzioni di 100 gr. di farina 00 e un uovo, prepariamo l’impasto che lasceremo riposare al coperto per almeno un’ora. Per la farcia metteremo in un cutter delle seppie ben pulite, spellate ed eviscerate, del guanciale, del prezzemolo, sale, pepe, scorza di limone ed un non-nulla di aglio.

Tritate il tutto e mettete la farcia in una sache-a-poche. Per il brodo non dovete fare altre che mettere in pentola a freddo un cappone, una cipolla, due coste di sedano, una carote, due foglie di alloro e una manciata di pepe in grani e lasciare bollire per circa un paio d’ore, alla fine filtrare il brodo per bene per la cottura dei tortellini.

Stendete la pasta molto finemente, a intervalli regolare mettete la farcia in piccole quantità in modo che i tortellini possano rimanere di piccole dimensioni e cuocere adeguatamente dato che usiamo una farcia cruda. Col coppapasta create dei cerchi e confezionate i tortellini con cura sigillando per bene i bordi e ripiegando la pasta con la classica forma.

Infine cuocete i tortellini per 3 o 4 minuti (dipende dalla dimensione che avete ottenuto) nel vostro profumatissimo brodo di cappone che avrete salato senza esagerare. La cena è servita, vi scalderà l’anima.

Chef Totò Catnia

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Lo chef Totò Catania propone: Filetto alla Rossini

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I grandi classici non tramontano mai, dunque quale occasione migliore del cenone di Capodanno per un sontuoso filetto di manzo alla Rossini? Per prima cosa partiamo dalla salsa, si tratta di una riduzione di vino rosso e Madeira.

In un pentolino seguite la proporzione di 200 ml di vino rosso corposo, 100 ml di Madeira, due scalogni tritati e due rametti di timo. Portate a bollore e riducete il tutto fino ad un terzo. Filtrate il tutto e aggiungere 200 ml di demi-glace di manzo e del tartufo nero tritato. In una padella con del burro rosolate il filetto di manzo con uno spicchio d’aglio schiacciato ed un rametto di timo, salate e pepate entrambi i lati avendo cura di lasciare la cottura al sangue, saranno sufficienti 3 minuti per lato a fuoco vivace.

Parallelamente in una padella scottate velocemente una fetta spessa di foie gras, mentre in un’altra padella con del burro tostate una bella fetta di pan brioche. Tirate fuori dalla padella il filetto e lasciatelo riposare un minuto, nel frattempo tuffate la salsa nella padella di cottura del filetto e scaldatela. Non resta che comporre la nostra piccola torre gustosissima.

Ponete sul piatto la fetta di pan brioche tostata, sovrapponete il filetto e poi il foie gras, nappate il tutto con la salsa ed infine un’altra generosa grattugiata di tartufo nero pregiato. Chi gode all’inizio dell’anno, gode tutto l’anno. Felice 2023!

Chef Totò Catania

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Lo chef propone: Tortillas con pollo piri-piri, guacamole e hummus di fagioli

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Oggi ho voglia di un piatto messicano, piccante e godurioso. Partiamo dalla nostra braciola di pollo: scegliete una coscia disossata e mettetela a marinare con la salsa piri-piri che si realizza con succo di limone, olio evo, tabasco, peperoncino, paprika affumicata, pepe nero e sale e lasciate insaporire per un paio d’ore.

Per l’hummus di fagioli frullate dei borlotti lessati con succo di limone, qualche cucchiaino di tahina, uno spicchio d’aglio tritato ed un pizzico di cumino, sempre aggiustando di sale. Per la salsa guacamole tritate un avocado e conditelo con cipolla tritata finissima, succo di limone, tabasco, sale e olio evo.

Su una piastra ben calda tostate le tortillas e grigliate il pollo. Tagliate il pollo a strisce e assemblate la vostra tortillas con le tre componenti: pollo piri-piri, hummus di fagioli e salsa guacamole. Se vi piace il piccante sarà indimenticabile.

Chef Totò Catania

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