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Cucina

Sulla sabbia di Gela…

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“Sulla sabbia di Gela colore della paglia mi stendevo fanciullo in riva al mare, antico di Grecia con molti sogni, nei pugni, stretti nel petto.”

Inizia così la Poesia (con la P maiuscola) di Salvatore Quasimodo, poeta siciliano, Nobel per la letteratura nel lontano 1959, uno dei più grandi esponenti dell’ermetismo italiano.

Ed a questa meravigliosa poesia è ispirato, molto più modestamente, il mio piatto preferito intitolato appunto “Sulla sabbia di Gela”. Vi descrivo il piatto, si tratta di un risotto allo zafferano, con i frutti di mare. Anche io, nel mio piccolo, sono un ermetico della cucina, nel senso che mi piace attribuire significati “complessi” a cose che per un profano della cucina significato non hanno.

Mi spiego meglio. Anche un semplice risotto può assumere molteplici significati, in base a chi lo cucina, a come lo cucina, dove, quando e (persino) perché. Io adesso vi mostro i miei significati…

Promozione del territorio…

Uno Chef che si rispetti parte sempre da lì, dalla difesa del proprio territorio, delle proprie eccellenze. Ebbene, il protagonista del piatto è lo Zafferano, questa spezia miracolosa che trasforma in “oro” il risotto, proprio come il colore dorato della nostra sabbia. Vi do una notizia-bomba: questo “oro rosso”, come viene chiamato solitamente il pregiato Zafferano, lo produciamo a Gela! E lo produce una mia carissima amica, Martina Bella. Possa il Signore benedire le sue mani e il suo lavoro.

Ricordi dell’infanzia…

Chi di voi, da fanciullo, non affondava le mani sotto la sabbia in riva al mare nella speranza di catturare qualche tellina da portare in dono alla mamma o alla nonna? E poi, se la pesca non era banale, non ci scappava uno spaghetto con le gustose telline? Ecco, io nel mio risotto ho usato questo “ingrediente”, un ricordo dell’infanzia.

Il Golfo di Gela…

Quanta grazia sulla nostra costa, sulla nostra spiaggia, nel nostro mare. E proprio in questo mare ho scelto il miglior pesce, i migliori frutti di mare, per fare un omaggio alla mia città e ai suoi (superstiti) pescatori. Triglie, seppie, telline, muggine (o cefalo che dir si voglia, di cui utilizzo la preziosa bottarga), e tutto quello che il nostro mare offre, di mese in mese. Perché il pescato non è sempre uguale, come avviene ad esempio per gli ortaggi, esiste una stagione anche per ogni singolo prodotto del mare.

Stagionalità…

Voi in foto vedete solo una versione, una delle tante, o meglio la versione “giovanile” del mio piatto, quella in cui passavo il mio tempo a cucinare e a fotografare piatti. Oggi, dopo anni e anni di sperimentazione, preferisco la versione “stagionale”, più matura, vale a dire quel risotto che mostra il meglio che il mare offre in quel preciso momento, rispettando appunto la stagionalità del pescato.

Effetti speciali…

Un impiattamento che si rispetti deve seguire delle regole, bisogna “giocare” con i colori, con i sapori, con le forme, con le consistenze, con le simmetrie e con le asimmetrie. Quando si riesce a trovare una sorta di equilibrio in questo “caos”, ecco che l’impiattamento funziona! Io li chiamo, per l’appunto, “effetti speciali”.

Potrei tediarvi con altri mille significati, ma per il momento va bene così.

Oggi è il primo giorno del nuovo anno, ed è il momento dei buoni propositi. Dopo un dimenticabilissimo 2020, l’augurio che vi faccio è quello, quest’estate, di andare a mare e godervelo come mai prima d’ora, sulla nostra splendida sabbia dorata, con i nostri familiari e i nostri amici accanto. Il luogo che ogni gelese preferisce, il luogo dove si respira la libertà che profuma d’aria salmastra.

Chef Totò Catania Appeteating

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Cucina

Oggi lo chef Totò Catania propone: risotto “arrapato”

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Oggi, per la rubrica di cucina, ho pensato a qualcosa di diverso e insolito ma dalla riuscita sicura e godereccia, andremo a fare un bel risottino.

Un’oretta prima avremo messo su un buon brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e gambi di prezzemolo.

In una padella facciamo imbiondire in olio evo una bella cipolla affettata sottilmente, aggiungiamo una barbabietola rossa cotta a vapore tagliata a tocchetti e allunghiamo col brodo, saliamo, pepiamo e frulliamo il tutto, tenendo da parte.

In una casseruola iniziamo a tostare il riso a secco per qualche minuto, scegliete un Carnaroli o un Vialone Nano.

Iniziate ad aggiungere brodo vegetale al riso rimestando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungete la crema di barbabietola e proseguite la cottura bagnando col brodo.

Raggiunta la cottura mantecate fuori dal fuoco con gorgonzola piccante e parmigiano reggiano grattugiato e qualche noce di burro. Una goduria infinita.

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Cucina

Ribollita toscana

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Durante uno dei miei viaggi in giro per l’Italia, di tappa nell’affascinante Firenze, ho scoperto i segreti per una strepitosa ribollita, la sontuosa zuppa tipica fiorentina che voglio subito condividere con voi.

Si parte dal classico soffritto di sedano, carota e cipolla e olio evo. Dopo dieci minuti di sfrigolío si aggiungono le patate a tocchetti, i pomodori tagliati grossolani ed un mazzetto di erbe aromatiche legate per non disperdere le foglie: timo e rosmarino. Lasciate cuocere per qualche minuto e a questo punto aggiungete bietole, verza e cavolo nero, in egual misura.

Ricoprite con acqua e lasciate cuocere per la prima ora con il coperchio. Rimuovete le erbe aromatiche e aggiungete dei fagioli bianchi cannellini, già lessati, la metà schiacciati per rendere la zuppa più cremosa e il resto interi.

Aggiungete anche il pane raffermo a cubetti e lasciate cuocere per un’altra ora, dopo aver salato e pepato a dovere. Dosate eventualmente il liquido in modo che la vostra zuppa risulti ben cremosa. Scaldata l’indomani, da cui appunto il nome ribollita, è ancora più buona.

Chef Totò Catania

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Cucina

Patate esagerate

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Oggi vi propongo una ricetta con protagoniste le patate che può essere usata o per un antipasto o per un contorno importante. Su una teglia ampia stendete uno strato di sale grosso. Adagiate le patate che avrete precedentemente lavato ed asciugato lasciandole intere e con la buccia.

Per aiutare la cottura forate le patate qua e là con l’aiuto di una forchetta. Infornate a 180 gradi per un’ora con forno preriscaldato. Nel frattempo preparate il condimento delle patate. Con un buon coltello preparate un pesto di lardo tritando molto finemente del rosmarino, un paio di spicchi d’aglio, del prezzemolo, dell’erba cipollina, e qualche fetta spessa di buon lardo.

Battete tutto al coltello e incorporate del pepe nero e del pecorino grattugiato. Quando le patate saranno cotte, dopo averle fatte intiepidire un po’, con l’aiuto di un coltello e di un cucchiaio tagliate la calotta e scavate l’interno. Schiacciate la polpa delle patate e conditele con del sale e il pesto di lardo. Riempite nuovamente le patate con il saporito ripieno e ripassatele in forno per altri 15 minuti.

Gustatele ben calde magari ad accompagnare un bel roast beef.

Chef Totò Catania

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