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Cucina

Sulla sabbia di Gela…

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“Sulla sabbia di Gela colore della paglia mi stendevo fanciullo in riva al mare, antico di Grecia con molti sogni, nei pugni, stretti nel petto.”

Inizia così la Poesia (con la P maiuscola) di Salvatore Quasimodo, poeta siciliano, Nobel per la letteratura nel lontano 1959, uno dei più grandi esponenti dell’ermetismo italiano.

Ed a questa meravigliosa poesia è ispirato, molto più modestamente, il mio piatto preferito intitolato appunto “Sulla sabbia di Gela”. Vi descrivo il piatto, si tratta di un risotto allo zafferano, con i frutti di mare. Anche io, nel mio piccolo, sono un ermetico della cucina, nel senso che mi piace attribuire significati “complessi” a cose che per un profano della cucina significato non hanno.

Mi spiego meglio. Anche un semplice risotto può assumere molteplici significati, in base a chi lo cucina, a come lo cucina, dove, quando e (persino) perché. Io adesso vi mostro i miei significati…

Promozione del territorio…

Uno Chef che si rispetti parte sempre da lì, dalla difesa del proprio territorio, delle proprie eccellenze. Ebbene, il protagonista del piatto è lo Zafferano, questa spezia miracolosa che trasforma in “oro” il risotto, proprio come il colore dorato della nostra sabbia. Vi do una notizia-bomba: questo “oro rosso”, come viene chiamato solitamente il pregiato Zafferano, lo produciamo a Gela! E lo produce una mia carissima amica, Martina Bella. Possa il Signore benedire le sue mani e il suo lavoro.

Ricordi dell’infanzia…

Chi di voi, da fanciullo, non affondava le mani sotto la sabbia in riva al mare nella speranza di catturare qualche tellina da portare in dono alla mamma o alla nonna? E poi, se la pesca non era banale, non ci scappava uno spaghetto con le gustose telline? Ecco, io nel mio risotto ho usato questo “ingrediente”, un ricordo dell’infanzia.

Il Golfo di Gela…

Quanta grazia sulla nostra costa, sulla nostra spiaggia, nel nostro mare. E proprio in questo mare ho scelto il miglior pesce, i migliori frutti di mare, per fare un omaggio alla mia città e ai suoi (superstiti) pescatori. Triglie, seppie, telline, muggine (o cefalo che dir si voglia, di cui utilizzo la preziosa bottarga), e tutto quello che il nostro mare offre, di mese in mese. Perché il pescato non è sempre uguale, come avviene ad esempio per gli ortaggi, esiste una stagione anche per ogni singolo prodotto del mare.

Stagionalità…

Voi in foto vedete solo una versione, una delle tante, o meglio la versione “giovanile” del mio piatto, quella in cui passavo il mio tempo a cucinare e a fotografare piatti. Oggi, dopo anni e anni di sperimentazione, preferisco la versione “stagionale”, più matura, vale a dire quel risotto che mostra il meglio che il mare offre in quel preciso momento, rispettando appunto la stagionalità del pescato.

Effetti speciali…

Un impiattamento che si rispetti deve seguire delle regole, bisogna “giocare” con i colori, con i sapori, con le forme, con le consistenze, con le simmetrie e con le asimmetrie. Quando si riesce a trovare una sorta di equilibrio in questo “caos”, ecco che l’impiattamento funziona! Io li chiamo, per l’appunto, “effetti speciali”.

Potrei tediarvi con altri mille significati, ma per il momento va bene così.

Oggi è il primo giorno del nuovo anno, ed è il momento dei buoni propositi. Dopo un dimenticabilissimo 2020, l’augurio che vi faccio è quello, quest’estate, di andare a mare e godervelo come mai prima d’ora, sulla nostra splendida sabbia dorata, con i nostri familiari e i nostri amici accanto. Il luogo che ogni gelese preferisce, il luogo dove si respira la libertà che profuma d’aria salmastra.

Chef Totò Catania Appeteating

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Cucina

Lo chef propone un piatto d’autore: Arte povera “pane e pasta”

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Non lasciatevi ingannare dal titolo, la ricetta di oggi non è affatto banale. Volevo rendere omaggio alla cucina povera esaltandola con un piatto gourmet da urlo. Rivisiteremo uno spaghetto aglio e olio con la mollica abbrustolita con un piatto d’autore.

Iniziamo dalla preparazione più lunga. In una pentola mettete a bollire partendo da acqua fredda una carcassa di pollo, una cipolla, una carota, un gambo di sedano. Tagliamo del pane raffermo a cubetti e facciamolo tostare in forno.

In una casseruola facciamo soffriggere dello scalogno in olio evo. Aggiungiamo il pane tostato e un paio di rametti di timo. Sfumiamo con del vino bianco e prolunghiamo la cottura col brodo di pollo finché il pane non si disfa. A questo punto fuori dal fuoco aggiungiamo dell’uvetta, delle noci, del sale, del pepe nero e frulliamo il tutto passando la crema di pane con un colino per renderla più fine e cremosa.

Caliamo gli spaghetti in acqua bollente. In un mortaio schiacciate alcuni spicchi di aglio nero, che sarebbe un aglio fermentato dal sapore delicato e dal retrogusto di liquirizia, e incorporate dell’olio e del peperoncino.

Mantecate gli spaghetti col pesto di aglio nero piccante. Servite la crema di pane alla base del piatto sormontato da un bel nido di spaghetti. Sembra incredibile ma pane e pasta insieme non sono mai stati così buoni.

Chef Totò Catania

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Cucina

Lo chef propone: Amatriciana con le seppie

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I romani si rivolteranno nella tomba, ma in quanto chef sperimentatore mi prenderò una licenza poetica per rivisitare prepotentemente la ricetta della pasta alla amatriciana incrociandola con un ingrediente dei nostri mari: le seppie.


Eviscerate, spellate e sciacquate le seppie, poi tagliate a julienne e spadellatele a fuoco vivace per 90 secondi in un fondo di olio evo, aglio e peperoncino, tenete da parte. In un’altra padella fate rosolare il guanciale nel suo stesso grasso fino a quando non sarà croccante, a questo punto mettete da parte una metà del guanciale e tuffate in padella una buona passata di pomodoro, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere una ventina di minuti.

Calate la pasta, delle mezze maniche rigate saranno il top. A questo punto non vi resta che assemblare il tutto.

Tuffate la pasta nel sugo di pomodoro, unite le seppie e mantecate con abbondante pecorino romano, infine una pioggia di guanciale croccante. Da leccarsi i baffi.

Chef Totò Catania

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Cucina

Lo chef propone: Minestra estiva col tenerume

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Se tra una scorpacciata e l’altra vogliamo concedere un momento di riposo al nostro povero stomaco, un grande classico locale di antica tradizione è la minestra col tenerume. Il tenerume sarebbe la foglia della zucchina.

La ricetta è molto semplice. Mettete dell’acqua salata a bollire. Tagliuzzate il tenerume e tuffatelo nell’acqua bollente per una decina di minuti. A questo punto aggiungete degli spaghetti spezzettati o la pasta per minestra che più preferite.

Durante la cottura della pasta aggiungerete anche una veloce salsa di pomodoro che avrete precedentemente preparato semplicemente facendo rosolare uno spicchio d’aglio in olio evo, aggiungendo dei pomodori a cubetti e lasciando cuocere per qualche minuto dopo aver regolato di sale.

La minestra è pronta, il vostro organismo vi ringrazierà. Ah, non dimenticate un goccio d’olio buono alla fine.

Chef Totò Catania

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