Nel mio menù primaverile questo piatto è la proposta di carne del ristorante Sabìa, che mi onoro di condurre in qualità di Executive Chef. Come ben sapete, ho il piacere di condividere con voi i nostri piatti, le nostre ricette, perché c’è più gusto nella condivisione. In questo caso ci avvaliamo del prezioso ausilio della tecnica, dunque saranno necessari una macchina del sottovuoto ed un roner per la cottura a bassa temperatura.

Dopo aver rifilato a coltello un bel petto d’anatra ed aver inciso a scacchiera la pelle senza intaccare la carne, ed aver condito con olio evo, sale bilanciato, pepe nero ed un pizzico di timo, mettiamo tutto a nanna in un bel bagnetto caldo a 52 gradi per un paio d’ore. L’anatra va gustata al sangue per goderne al massimo. Dedichiamoci alla crema d’accompagnamento. Dopo aver sbucciato il sedano-rapa e averlo cubettato andiamo in casseruola con dell’olio evo. Facciamo stufare con l’aiuto di un filo d’acqua e della panna fresca, e il giusto apporto di sale e pepe. Quando il tutto sarà morbido frullate il tutto aggiungendo l’aglio nero ben sbucciato.

Vi ricordo che l’aglio nero non va cotto, aggiungerà alla crema un piacevole retrogusto dolciastro che ricorda la liquirizia. In un padellino prepariamo la cipolla rossa agrodolce. Semplice: cipolla affettata, olio, sale, zucchero, aceto, tutto a freddo. Quando la cipolla sarà morbida e il liquido riassorbito avrete la vostra cipolla agrodolce. Gli spinaci, invece, semplicissimi: saltati con aglio e burro giusto un minuto, ed un pizzico di sale. Non vi resta che tirare fuori l’anatra dal sacchetto del cbt, asciugarlo per bene e far arrostire per benino la pelle che deve diventare croccante e dorata. Non resta che impiattare. Petto d’anatra, crema di sedano-rapa, cipolla e spinaci. Sulla carne affettate qualche lamella di tartufo nero pregiato. Un giro di olio evo fragrante e il capolavoro è compiuto.

Chef Totò Catania

Nel mio menù il polpo arrosto non può mancare, mi diverto a declinarlo in modo diverso ad ogni stagione, oggi vi propongo una versione davvero sublime. Partiamo scegliendo un polpo di pezzatura di almeno 1 kg, è importante per avere dei tentacoli belli carnosi. Per un polpo morbido, se compriamo un polpo fresco, è necessario un abbattimento di temperatura. Acqua bollente, caliamo il polpo e lasciamo cuocere per 50 minuti. Una volta cotto lo scoliamo, lo tagliamo e lo asciughiamo per bene, operazione quest’ ultima necessaria per poterlo grigliare.

Lo condiamo leggermente con sale, pepe nero, timo-limone ed olio e lo passiamo per qualche minuto sul barbecue. Lo serviremo accompagnato da un gambero rosso crudo (anche questo precedentemente abbattuto per una questione di salubrità), una crema di cavolfiore, dei datterini confit ed un olio alla vaniglia. Per la crema di cavolfiore preparate un soffritto di olio evo e cipolla, quando la cipolla sarà leggermente dorata unite il cavolfiore ben nettato, aggiungete un filo d’acqua e portate a cottura.

Sale, pepe nero e frullatina propiziatoria. L’olio alla vaniglia invece non è una preparazione estemporanea, ma va fatta in largo anticipo in un altro momento. Lo potete realizzare semplicemente mettendo in infusione un baccello di vaniglia aperto con un coltellino e lasciato infondere il suo aroma in olio evo per almeno una settimana. Più sta più buono diventa. Io per accelerare il processo lo metto sottovuoto e lo faccio andare nel roner a 40 gradi per un’oretta. Ma anche l’infusione a freddo fatta a casa va benissimo. La vaniglia gli darà una fragranza davvero particolare.

Per quanto riguarda i datterini confit, tagliate i pomodorini a metà conditeli con olio evo, sale, zucchero, origano, timo, aglio, scorza di limone e arancia e passateli in forno a 140 gradi, ventilazione al massimo, per circa un’oretta. Non vi resta che assemblare tutte le componenti per godervi questa meraviglia. È vero, è una ricetta un po’ articolata, ma il risultato è straordinario. E poi se non avete la pazienza di prepararlo a casa potete sempre venirci a trovare da Sabìa.

Chef Totò Catania

Un altro dei miei piatti più iconici inseriti nel menù degustazione “Commistioni” dove mi piace sperimentare il legame tra carne e pesce. Partiamo dagli asparagi: li nettiamo eliminando la parte del gambo più coriacea, la parte buona del gambo la tagliamo a rondelle invece le punte le tagliamo a metà per il senso della lunghezza. Con i gambi faremo una crema, con un garbato soffritto di olio evo e cipolla, allungando con un filo di brodo vegetale o acqua e frullando il tutto a cottura ultimata, aggiustando di sale e pepe.

Le punte scottate in padella per pochi istanti, devono rimanere mezze crude. Il calamaro io lo cuocio sottovuoto a bassa temperatura, dopo averlo pulito e tagliato a cerchietti, a 55 gradi per 45 minuti, condito con un pizzico di sale bianco ed un filo di olio evo. Se voi non avete il roner potete semplicemente scottarlo a fiamma viva per non più di un minuto. Il guanciale lo renderemo croccante lasciandolo soffriggere nel suo stesso grasso fino a quando non diventerà ben dorato. Raccogliete il grasso del guanciale e il succo di cottura dei calamari nella crema di asparagi per completare la commistione.

Calate gli gnocchetti sardi, una volta cotti mantecateli con la crema di asparagi e ultimate il piatto con il calamaro, le punte degli asparagi e il guanciale croccante. Un filo d’olio evo di quello buono ancora e l’opera d’arte è completa. Un perfetto connubio tra terra e mare.

Chef Totò Catania