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Lo chef propone: Tagliatelle ai sapori dell’orto

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Se pensate che la cucina vegetariana non sia in grado di regalare massima soddisfazione, vi sbagliate di grosso, provate questa ricetta e vi ricrederete. Partiamo dalla pasta fresca: 200 gr. di farina 00 e due uova intere, impastiamo energicamente e lasciamo riposare l’impasto coperto da pellicola per circa mezz’ora in frigo, dopodiché stendiamo l’impasto col mattarello e ricaviamo le nostre tagliatelle fresche.

Preparate un tagliere ed un coltello ed armatevi di pazienza, dovrete tagliare tutte le seguenti verdure a dadini molto piccoli: peperoni rossi, peperoni gialli, zucchine (solo il verde), cipolla bianca, carota e dei funghi champignon. A queste verdure aggiungete anche una manciata di piselli freschi. In una padella capiente fate scaldare un po’ di olio evo con uno spicchio di aglio schiacciato e a fiamma vivace spadellate le verdure rapidamente lasciandole croccanti. Vi suggerisco di spadellare poche verdure alla volta altrimenti il rischio è che vi vengano bollite. Insaporite le verdure con sale e pepe.

In un pentolino preparate una fonduta di parmigiano semplicemente scaldando poca panna fresca e aggiungendo il parmigiano grattugiato affinché di sciolga. Cuocete la pasta al dente e mantecate con la fonduta di parmigiano e le verdure croccanti in abbondanza. Spolverate il tutto con un trito finissimo di erbe aromatiche: prezzemolo, basilico, erba cipollina. Una vera goduria da fare invidia alle migliori bistecche.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: risotto ai carciofi, tuma persa e mentuccia

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Avevo voglia di farmi coccolare da un risotto cremoso e avvolgente, dunque ho messo su la pentola del brodo con il classico trio sedano, carota e cipolla, da lasciare sobbollire dolcemente per un’oretta. Nel frattempo mondate i carciofi, eliminando le foglie esterne, la barbetta interna e le punte più coriacee.

Affettate i vostri carciofi e stufateli in un soffritto con aglio e cipolla, salate e pepate a dovere. Tostate il riso a secco per qualche minuto, quindi iniziate la cottura col brodo vegetale, salando ed assaggiando di tanto in tanto per aggiustare il sapore. Quando mancano gli ultimi minuti di cottura aggiungete i carciofi.

A cottura ultimata mantecate fuori dal fuoco con abbondante burro, tuma persa grattugiata ed un trito di erbe aromatiche fresche: prezzemolo, basilico ed abbondante mentuccia. Lasciate riposare il risotto col coperchio un paio di minuti prima di servirlo. Non vi resta che spazzolarvi il tutto allegramente.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Pancia di maiale cotta a bassa temperatura

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Pancia di maiale cotta a bassa temperatura, crema di ceci e finocchi brasati”. Vi do un assaggio del nuovo menù invernale che troverete nel mio ristorante. La ricetta è un po’ elaborata ma il risultato è al top. Per prima cosa dovremo occuparci della carne: useremo della pancia di maiale disossata e privata delle cartilagini, se vi piace potete tenere anche la cotenna. Massaggiate la carne con del sale, dello zucchero di canna, dell’olio evo, del pepe nero, del coriandolo e delle erbe aromatiche: rosmarino, salvia, timo e alloro.

Mettete la carne sottovuoto e lasciatela marinare per mezza giornata, poi passate alla cottura al roner per 24 ore ad una temperatura preimpostata sugli 80 gradi. Sì, ci vuole un giorno di cottura paziente ma il risultato sarà insuperabile.

Mettete in cottura dei ceci precedentemente ammollati per una notte. Quando saranno morbidi aggiungete un soffritto di cipolla e semi di finocchio in olio evo e frullate il tutto, aggiustate di sale e pepe. La consistenza deve essere cremosa, non troppo spessa e non troppo liquida. A parte tagliate dei finocchi a grossi spicchi e rosolateli in padella a fuoco vivace, appositamente conditi con sale e pepe.

Devono rimanere un po’ croccanti. Adesso manca l’ultimo passaggio della carne. Tirate fuori dalla busta del sottovuoto la pancia di maiale e porzionatela. Massaggiate ogni pezzo di carne con della salsa teryiaki e passate la carne in forno a dorare leggermente. Non ci resta che assemblare: crema di ceci sul fondo, pancia arrostita e finocchio brasato. I sapori si abbinano alla perfezione. Per crederci dovete venire a provarlo oppure dovrete replicarlo a casa. Chef Totò Catania

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Cotechino e lenticchie dell’altro mondo

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Dato che la fusione tra tradizione e innovazione è un po’ il marchio di fabbrica della casa, finiremo il vecchio anno con la tradizione del cotechino e lenticchie e inizieremo l’anno nuovo con un pizzico di innovazione nella ricetta del legume più gettonato di capodanno. Per cominciare, ammolliamo un paio d’ore le lenticchie, male non gli farà. Con un abbondante trito di sedano, carota, cipolla e due spicchi di aglio avviamo dolcemente il soffritto.

Quando iniziamo a vedere una leggerissima doratura della verdure aggiungiamo una bella cucchiaiata generosa di curry e lasciamo tostare le spezie per qualche istante. Aggiungiamo le lenticchie e ricopriamole con del latte di cocco. Portiamo a bollore e aggiungiamo subito del cavolfiore tagliato in piccolissime cime. Aggiustate di sale, di pepe nero e di peperoncino secondo i vostri gusti. Per portare le lenticchie alla giusta cottura avrete predisposto un bella pentola con del brodo vegetale fatto come Dio comanda, ci tornerà utile.

Quando le lenticchie saranno morbide, aggiungete gli spinaci freschi, giusto gli ultimi due minuti. Per un risultato più cremoso potete frullare una parte delle lenticchie lasciando le altre integre. Servite la vostra zuppa di lenticchie dal sapore esotico assieme all’immancabile cotechino. Buon anno! Che il 2025 vi possa riservare la gioia della convivialità che è il sapore più sublime che esiste.

Chef Totò Catania

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Direttore Responsabile: Giuseppe D'Onchia
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