Ancora una volta Giappone-Italia sola andata. Il ramen è un vero comfort food per i giapponesi, vi propongo una versione super facile e tutto sommato veloce per farlo in casa, un po’ italianizzato. Partiamo dalla parte più importante: il brodo. Tagliate a julienne dei cipollotti lasciando da parte il verde, delle carote, del sedano e ricoprite con acqua fredda.

Portate a bollore ed aggiungete un paio di cucchiai di miso (lo potete acquistare su internet) e della salsa di soia. Assaggiate fino ad ottenere la giusta sapidità, non eccedete con la salsa di soia perché il brodo evaporando si restringerà leggermente e potrebbe risultare alla fine troppo salato. Dovrà sobbollire dolcemente per un’oretta. In un pentolino a parte portate dell’acqua a bollire e tuffate le uova che dovranno cuocere precisamente 7 minuti.

Raggiunto il tempo mettete le uova in acqua fredda per bloccare la cottura, sgusciatele e dividetele a metà. Noterete il tuorlo ancora in parte liquido, così sono perfette. In una padella arrostite a fiamma vivace delle fettine di lonza di maiale che avrete cura di salare e pepare. Quando avrete finito con la carne, deglassate il fondo della padella con un po’ del brodo e rituffate questi umori nella pentola del brodo.

A questo punto non vi resta che calare la pasta nel brodo: i capelli d’angelo saranno perfetti e cuoceranno in pochissimi minuti. Siamo pronti per il servizio. Con una pinza mettete gli spaghetti in un piatto fondo, ricoprite col brodo e le verdure ed aggiungete le uova, la lonza tagliata a listarelle, del prezzemolo fresco e la parte verde del cipollotto. Una goduria infinita.

Chef Totò Catania

Oggi vi porto nel mio mondo, quello della cucina gourmet e delle ricette che propongo direttamente al mio ristorante. Vi presento un piatto fusion che lega la cucina locale a quella tirolese, passando per il Giappone, come niente fosse. Per prima cosa puliamo le seppie, spelliamo, evisceriamo, e tritiamo finemente la parte bianca. Per questa ricetta non useremo il nero, che magari potrete usare in uno spaghettino a parte.

In padella rosoliamo della cipolla a piccoli cubetti e appena inizia a colorare aggiungiamo lo speck a cubetti e la seppia tritata. Non più di due minuti di fiamma vivace e togliamo dal fuoco, lasciando intiepidire. Solo una leggerissima salata e pepata per insaporire le seppie. Fate ammorbidire abbondante pane raffermo nel latte, strizzatelo e sbriciolatelo. Unite il composto di cipolle, speck e seppia, aggiungete un paio di uova sbattute, un trito di prezzemolo ed erba cipollina, ed aggiustate di sale e di pepe.

Lasciate riposare il composto una mezz’ora, poi con le mani formate i canederli, delle sfere dalla grandezza di una palla di ping pong che dovrete passare nella farina. Per il brodo dashi mettete in acqua fredda un’alga kombu, una manciata di katsuobushi (fiocchi di tonno essiccati), dei funghi porcini secchi e qualche cucchiaio di salsa di soia. Fate sobbollire almeno una mezz’ora, meglio ancora per un’ora. Filtrate il brodo, riportate a bollore e tuffate i canederli per qualche minuto, saranno cotti quando saliranno a galla. Serviteli fumanti accompagnati dal brodo dashi ai porcini. Un vero viaggio tra i sapori di mare e di terra, un connubio originale dal sapore coinvolgente e allo stesso tempo confortante.

Chef Totò Catania

Il freddo arriva molto timidamente ma la voglia di buon cibo autunnale lo precede di gran lunga. Avevo una voglia matta di zuppa di cipolle, un classico della cucina francese, ma ne faremo una versione “sicilianizzata”. Cominciamo affettando una quantità spropositata di cipolle, sceglierei la varietà dorata. Dopo aver versato molte lacrime iniziamo a stufare le nostre cipolle col burro. Precedentemente avrete messo a bollire un buon brodo di carne, manzo o pollo, con l’immancabile supporto vegetale degli odori.

Quando il brodo si sarà insaporito per almeno un’oretta potremo iniziare ad usarlo. Quando le cipolle saranno ben appassite (non devono dorare eccessivamente, in caso vi aiutate col brodo), aggiungete un paio di cucchiai di farina e fate tostare un paio di minuti. A questo punto salate, pepate e aggiungete il brodo di carne, mescolate per bene. Aggiungete il brodo poco alla volta fino a quando non avrete la cremosità che desiderate.

È pur sempre una zuppa, dunque il liquido ci vuole, ma una zuppa ben tirata e non troppo brodosa è più goduriosa. Dovrà sobbollire una mezz’oretta. Nel frattempo preparate i crostoni. Delle fette di pane casereccio spolverate con abbondante tuma persa grattugiata, un eccellente formaggio siciliano prodotto dal caseificio Passalacqua, e dritti in forno a dorare sotto il grill. Non vi resta che servire la zuppa di cipolle fumante sormontata dai crostoni al formaggio che si andranno ad inzuppare. Vi assicuro che è una goduria esagerata. Provare per credere.

Chef Totò Catania