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Cucina

Oggi lo chef Totò Catania propone: Filetto di manzo al Nero D’Avola e schiacciata di patate

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Avevo voglia di carne, dunque quale taglio migliore di un tenero e succulento filetto di manzo tagliato almeno alto tre dita da gustare al sangue? In una padella facciamo finire una noce, anzi due, di buon burro. Appena inizia a spumeggiare tuffatevi la carne che avrete avuto cura di tirare fuori dal frigo almeno un quarto d’ora prima affinché prendesse un po’ di temperatura ambiente.

Mentre il tutto sfrigola aggiungete uno spicchio d’aglio schiacciato, un rametto di timo ed uno di rosmarino. Prima di girare il filetto salate e pepate, e non appena girate la carne ripetete l’operazione anche su questo lato. Con l’aiuto di un cucchiaio, inclinando la padella, gettate il burro fuso sopra il filetto in maniera pressoché continua, questo serve ad avere una cottura più omogenea e a tenere succosa la carne.

Per una cottura al sangue impiegherete circa due minuti o due minuti e mezzo per lato con un fuoco allegro. Raggiunta la cottura del filetto mettetelo da parte a riposare per qualche istante il tempo di preparare la salsa.

Versate poco meno di un bicchiere di Nero D’Avola nella padella dove avete cotto il manzo, dovrà ridursi di due terzi del volume in modo che tutto l’alcool evapori e si addensi. In fine, lontano dal fuoco fate sciogliere nella riduzione ancora una noce di burro fresco che renderà la salsa cremosa e goduriosa.

In precedenza avrete lessate delle patate, le avrete schiacciate, salate, pepate e insaporite con dell’erba cipollina e del prezzemolo tritati sottilmente. Create una base con le patate schiacciate, magare aiutatevi con un coppa posta per dare una forma precisa, adagiate sopra il filetto di manzo e infine versate la salsa al Nero D’Avola. Buon appetito!

Chef Totò Catania

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Lo chef propone: Carpaccio scottato e salsa gremolada

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Dal vostro macellaio di fiducia fatevi dare un pezzo di lacerto di manzo intero. Condite la carne con sale e pepe e scottatelo violentemente su tutti i lati aiutandovi con un filo d’olio.

Internamente la carne deve rimanere cruda per il carpaccio, lasciate la carne a riposare e a questo punto affettatela sottilmente disponendo su un vassoio di portata.

Per la gremolada tritate abbondante prezzemolo, mezzo spicchio d’aglio, una manciata di capperi sott’aceto, la scorza di un limone e incorporate dell’olio evo fragrante. Non vi resta che condire così il carpaccio. Semplice e gustoso. Buon appetito!

Chef Totò Catania

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Lo chef propone: Mazzancolle al lardo su schiacciata di patate al tartufo

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Oggi si esagera con la bontà. Partiamo dal lessare le patate in abbondante acqua salata, per velocizzare la cottura tagliate le patate a tocchetti dopo averle pelate. Quando saranno morbide scolatele e schiacciatele ancora calde condendo il tutto con tartufo nero grattugiato, prezzemolo tritato, olio evo profumato all’aglio, sale (se serve) e pepe nero.

Occupiamoci delle mazzancolle: sgusciatele senza staccare la testa, incidete il dorso ed eliminate il budellino, condite leggermente con sale e pepe e un pizzico di timo limone, poi avvolgete il tutto con delle sottili fettine di lardo di Colonnata.

Infornate a forno preriscaldato a 200 gradi per 7 minuti. Non resta che impiattare. Create una base di patate, se preferite potete usare un coppa pasta per dare una forma regolare e adagiate sopra le vostre mazzancolle al lardo. A completare l’apoteosi un giro d’olio nuovo leggero ed ancora una grattatina di tartufo nero.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Branzino e broccoletti ripassati

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Oggi cuciniamo una versione moderna e rivisitata di una ricetta antica di grande tradizione locale: il pesce con la verdura. Come pesce useremo un filetto di branzino già spinato, come verdura ho scelto il broccoletto.

In acqua bollente salata andiamo a lessare le nostre cime di broccoletto per alcuni minuti. Prepariamo un fondo di olio, aglio e peperoncino e tuffiamoci a sfrigolare i nostri broccoletti. Aggiungiamo una cucchiaiata di capuliato di pomodo sott’olio e aggiustiamo di sale (senza esagerare).

Con un forchetta schiacciate in maniera grossolana i broccoletti ripassati. In un’altra padella scottiamo rapidamente il nostro branzino con un filo d’olio evo prima dalla parte della pelle (vi ricordo che precedentemente avremo squamato a dovere il branzino), sale e pepe e se vi aggrada una cima di rosmarino. Non ci resta che comporre il piatto.

Con l’aiuto di un coppa pasta facciamo un cilindro di broccoletti ripassati col capuliato e adagiamo sopra il nostro branzino. Buon appetito!

Chef Totò Catania

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