Cucina

Stile Bismarck

Pubblicato

3 anni fa

3 Febbraio 2021

La storia della cucina spesso si intreccia a nomi di illustri personaggi dando origine a piatti internazionali dedicati alle loro passioni culinarie, alle abitudini a tavola o più semplicemente ai piatti preferiti. Oggi vi racconterò di come la passione per le uova del “Cancelliere di ferro” prussiano Otto von Bismarck venne immortalata nel mondo della cucina, più che con un piatto in particolare, con uno “stile” che vede appunto le uova protagoniste e che si traduce con la nomenclatura “alla Bismarck”.

La leggenda vuole che Bismarck, l’ideatore della “realpolitik”, fosse ghiotto di uova e avesse una passione smodata per la carne, tanto che la sua tempra “di ferro” e il suo fisico imponente (era alto più di un metro e novanta) il mito li lega proprio alla sua alimentazione ad alto valore proteico. Egli era solito mangiare uova all’occhio di bue, ripassate col burro, quasi ad ogni pasto e l’accostamento tra uova e bistecca ha dato origine al “filetto alla Bismarck”, un filetto di manzo cotto nel burro anch’esso sormontato da un uovo al tegamino col tuorlo fondente pronto a rompersi per irrorare la carne come fosse una salsa.

Questo metodo culinario ha trovato fortuna nel tempo legandosi ad una molteplicità di altri ingredienti come hamburger, asparagi, pollame ed altre tipologie di carne dando vita ad un vero e proprio “stile Bismarck”, un tributo che la cucina ha rivolto ad una delle personalità politiche più influenti dell’ottocento.

Ho voluto apportare un tocco personale alla ricetta accompagnando una crema di asparagi realizzata stufando i gambi in un soffritto di cipolle, allungando poi la cottura con del brodo vegetale, frullando infine il tutto. Le punte le ho tenute da parte appena sbollentate per arricchire la presentazione del piatto.

Dulcis in fundo ho grattugiato del pregiato tartufo nero sull’ovetto, per non farci mancare nulla. Uova e tartufo sono un grande classico, sono sicuro che il buon Bismarck avrebbe approvato.

Chef Totò Catania

Cucina

Lo chef Totò Catania propone: Branzino alle erbe al cartoccio

Pubblicato

6 giorni fa

26 Novembre 2023

redazione

Procuratevi un bel branzino in pescheria da 700/800 gr, io ne ricaverò due porzioni abbondanti. Eviscerate e squamate il pesce, sciacquatelo ed asciugatelo per bene. Salate e pepate il pesce sia internamente che esternamente. Con della carta alluminio realizzate il cartoccio dove mettere il branzino, aggiungete un paio di spicchi di aglio schiacciati, un pizzico di peperoncino ed un bel mazzetto aromatico di erbe: prezzemolo, basilico, alloro, timo-limone, maggiorana.

Mettete le erbe sia dentro la pancia del pesce che fuori e condite il tutto con olio evo, tocchetti di burro, succo di limone e fette di limone. Richiudete il cartoccio e mettete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20-30 minuti. Il sughetto che si formerà nel cartoccio sarà profumatissimo e delizioso, il branzino morbido e succoso. Buon appetito!

Chef Totò Catania

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Cucina

Lo chef Totò Catania propone: Zuppa Parmentier

Pubblicato

3 settimane fa

12 Novembre 2023

redazione

Arrivano i primi sprazzi di freddo e ci si adegua anche in tavola con piatti corroboranti. Questa volta vi voglio proporre un classico della cucina francese: la zuppa Parmentier. Una ricetta facile e gustosa ideale da gustare calda, magari accompagnata da crostini.

Per prima cosa mettete su il brodo di carne: una cipolla, una carota, un gambo di sedano, una foglia di alloro ed un pezzo di manzo da bollito o in sostituzione, se preferite, del pollo. Mettete tutto a freddo e portate a bollore, più cuoce più buono sarà. Nel frattempo dedichiamoci alle verdure. Prendete un paio di bei porri, eliminate le estremità e le foglie esterne più fibrose e affettate. Tuffate i porri in casseruola con olio evo e fate soffriggere.

Aggiungete delle patate pelate e tagliate a tocchetti, per le quantità considerate per una parte di porri due parti di patate. Coprite il tutto con brodo di carne e lasciate cuocere circa venti minuti fino a quando le patate saranno morbide. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete della panna fresca e frullate il tutto. Per la consistenza che desiderate potete eventualmente aggiungere altro brodo, il risultato dovrà essere cremoso ma non troppo denso, né tantomeno troppo liquido. Buona zuppa a tutti voi!

Chef Totò Catania

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Cucina

Lo chef Totò Catania propone: Pollo piri-piri

Pubblicato

4 settimane fa

5 Novembre 2023

redazione

È risaputa la mia passione per la cucina internazionale, oggi facciamo un viaggio in Portogallo per una ricetta da fare al barbecue dal successo assicurato. Prepariamo la salsa piri-piri unendo in una capiente ciotola aceto di vino bianco e succo di limone, in pari quantità.

Aggiungete del buon olio extravergine d’oliva in pari misura al mix acido. A questo punto uniamo un cucchiaino di peperoncino in polvere e tre cucchiaino di paprika forte e sale quanto basta. Se preferite un sapore più speziato, unite un cucchiaino di zenzero in polvere ed un cucchiaino di cumino in polvere.

Mescolate il tutto e a questo punto la salsa piri-piri è pronta. Tuffateci dentro delle braciole ricavate da delle cosce di pollo disossate e lasciatele marinare per una giornata intera, l’ideale sarebbe preparare il tutto la sera precedente.

Non resta che accendere un bel barbecue e grigliare a puntino il vostro pollo piri-piri. Potete usare la salsa piri-piri per marinare qualsiasi tipo di carne. E poi… non è simpaticissimo dire piri-piri?

Chef Totò Catania

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