Il miglior piatto per la vigilia di Natale

Baccalà cotto a bassa temperatura, insalata liquida di scarola, saor di cipolla rossa al cardamomo e pinoli. Per la cena della vigilia di Natale, la tradizione vuole "magro". Allora vi sfodero uno dei miei cavalli di battaglia, un piatto che è la rivisitazione in chiave moderna di una pietanza povera gelese: il merluzzo in brodo con la cicoria. Questo piatto è stato inserito nella cena a 6 mani che abbiamo celebrato a inizio mese col nome "Miseria e nobiltà" ed è andato pubblicato su importanti guide gastronomiche regionali. Insomma, per la cena della vigilia caliamo il carico di briscola.Partiamo da un bel filetto di baccalà già accuratamente spugnato. Lo spelliamo con una pinzetta, rimuoviamo tutte le lische e lo porzioniamo ricavando dei bei filetti. Condiamo leggermente con del sale, del pepe, del timo limone e dell'olio evo e lo mettiamo sottovuoto. Lo cuociamo nel forno a vapore, o se preferite nel roner, impostando la temperatura a 54 gradi per circa 40 minuti. Nel frattempo in una pentola con l'acqua bollente tuffate per due minuti le foglie della scarola precedentemente lavate con cura. Contate due minuti dalla ripresa del bollore e a questo punto tuffate le foglie di scarola in acqua e ghiaccio, questa operazione preserverà un bel colore verde brillante. Scolate la scarola e frullate con dell'olio all'aglio, una punta di peperoncino regolando di sale. Dovrete passare il tutto in un colino a maglia fine così da separare il liquido di scarola dalla parte più fibrosa. In una padella scaldate l'olio evo e fate tostare per qualche istante del cardamomo in polvere. Aggiungete della cipolla rossa affettata e lasciate appena soffriggere, dunque aggiungete dello zucchero di canna, dell'aceto, del sale e lasciate stufare. Negli ultimi minuti di cottura aggiungete dell'uvetta ammollata nel marsala, la cipolla dovrà risultare fondente con un bel colore viola vivace. In un padellino a parte tostate dei pinoli. È arrivato il momento di impiattare. Scegliete un piatto fondo sul quale verserete l'insalata liquida di scarola, adagiate il baccalà e sormontate col saor di cipolla rossa. Infine mettete i pinoli, un giro di olio evo e qualche germoglio e petali di fiori eduli a completare l'opera. La dolcezza e l'acidità della cipolla verranno bilanciate dal leggero retrogusto amarognolo della scarola ed esalteranno la carnosità di un baccalà che si scioglierà in bocca, i pinoli tostati aggiungono una nota croccante e il profumo agrumato del cardamomo sarà il tocco finale. Buon Natale dal vostro Chef e da Appeteating.

Chef Totò Catania