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Insalata di arance

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Una tradizione locale che si perde nel tempo vuole che i nostri nonni, e prima di loro i nonni dei nostri nonni, che lavoravano nei campi erano soliti arrangiarsi per pranzo come potevano. Come mezzo mondo sa in Sicilia abbondano gli agrumeti e fu proprio l’ingegno dei nostri avi ad inventare l’insalata autunnale più famosa della nostra isola: l’insalata di arance.

Immaginate la scena: le mani che staccano le arance dall’albero e che con l’aiuto di un coltello le nettano. In una ciotola di fortuna vengono condite con un filo d’olio nuovo, un pizzico di sale ed una triturata grossolana di cipolle novelle e di prezzemolo appena raccolti dall’orto. I più saggi avrebbero aggiunto una sarda salata sminuzzata alla meno peggio. E tanto pane per recuperare energie e ritemprare le stanche membra. E fin qui è storia.

Ma la bontà di questa insalata autunnale si può accrescere con delle varianti molto interessanti. Per una versione più fine togliete la cipolla e aggiungete dei finocchi tagliati sottili. Oppure, se volete esagerare, sostituite la sarda salata con dell’aringa affumicata e aggiungete una manciata di olive nere cotte in forno. E moltiplicate la dose di pane in questo caso.

Il sapore affumicato dell’aringa, l’amarognolo delle olive, la dolcezza delle arance e l’acre della cipolla creano un equilibrio di sapori unico, spettacolare. Quanta saggezza nelle abitudini dei nostri nonni.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Cous cous al salmone, mela verde e cipolla di Tropea

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Piattino estivo senza tanti fronzoli. Preparate il cous cous bianco, anche un cous cous istantaneo va bene, è sufficiente seguire le indicazioni della confezione. Non facciamoci troppi problemi con questo caldo. Arrostite del salmone semplicemente condito con sale e pepe e con l’aiuto delle mani sbriciolatelo quando sarà intiepidito avendo cura di eliminare la pelle ed eventuali lische. Incorporate il salmone al cous cous e condite con abbondante succo di limone, pepe nero, prezzemolo e menta tritati finemente ed olio evo. In una ciotola preparate una sorta di insalata con cipolla di Tropea affettata sottilmente, cetriolo, sedano e mela verde a cubetti e condite con olio, sale, pepe nero e qualche goccia di tabasco. Tuffate l’insalata nel cous ed amalgamate bene. Questo piatto va mangiato freddo, preferibilmente vista mare.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Panzanella alle seppie

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Oggi parliamo di una ricetta di recupero per valorizzare il pane raffermo: la panzanella. Mettete il pane in ammollo in acqua e aceto e quando si sarà ammorbidito strizzatelo e sbriciolatelo.

Aggiungete al pane dei pomodori a dadini, della cipolla rossa di Tropea affettata sottilmente, dei dadini di cetriolo, qualche oliva taggiasca denocciolata, del basilico e condite il tutto con sale, olio evo ed una macinata al momento di pepe nero. La panzanella è pronta.

Abbineremo delle seppie che avrete arrostito sul barbecue dopo averle eviscerate, pulite e spellate, una volta cotte le taglierete sottilmente a julienne.

Condite le seppie col olio evo, succo di limone, sale, pepe e mentuccia. Con un coppa-pasta circolare create un cilindro di panzanella e adagiatevi sopra l’insalatina tiepida di seppie. E il gioco è fatto.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Mezze maniche al pomodoro, ricotta e crumble di pane alle olive

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Oggi parliamo di una ricetta goduriosa ma, allo stesso tempo, velocissima e facile da preparare. In una padella facciamo insaporire un po’ di olio evo con uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungiamo della passata di datterino, sale, pepe ed abbondante basilico.

Lasciamo cuocere una dozzina di minuti e fuori dal fuoco tuffiamoci dentro della ricotta di pecora freschissima. Denocciolate delle olive nere e frullatele con una punta di aglio, dell’olio evo, prezzemolo, basilico e un paio di acciughe sott’olio ottenendo un patè.

Realizzate dei dadini molto piccoli di pane raffermo, conditeli con il patè di olive e fate tostare il tutto in padella. Non vi rimane che cuocere le mezze maniche al dente, saltare con la salsa di pomodoro e ricotta, ed infine ricoprite la pasta col profumato crumble di pane croccante alle olive. Buon appetito!

Chef Totò Catania

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