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Cucina

Insalata di arance

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Una tradizione locale che si perde nel tempo vuole che i nostri nonni, e prima di loro i nonni dei nostri nonni, che lavoravano nei campi erano soliti arrangiarsi per pranzo come potevano. Come mezzo mondo sa in Sicilia abbondano gli agrumeti e fu proprio l’ingegno dei nostri avi ad inventare l’insalata autunnale più famosa della nostra isola: l’insalata di arance.

Immaginate la scena: le mani che staccano le arance dall’albero e che con l’aiuto di un coltello le nettano. In una ciotola di fortuna vengono condite con un filo d’olio nuovo, un pizzico di sale ed una triturata grossolana di cipolle novelle e di prezzemolo appena raccolti dall’orto. I più saggi avrebbero aggiunto una sarda salata sminuzzata alla meno peggio. E tanto pane per recuperare energie e ritemprare le stanche membra. E fin qui è storia.

Ma la bontà di questa insalata autunnale si può accrescere con delle varianti molto interessanti. Per una versione più fine togliete la cipolla e aggiungete dei finocchi tagliati sottili. Oppure, se volete esagerare, sostituite la sarda salata con dell’aringa affumicata e aggiungete una manciata di olive nere cotte in forno. E moltiplicate la dose di pane in questo caso.

Il sapore affumicato dell’aringa, l’amarognolo delle olive, la dolcezza delle arance e l’acre della cipolla creano un equilibrio di sapori unico, spettacolare. Quanta saggezza nelle abitudini dei nostri nonni.

Chef Totò Catania

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Salsiccia di seppia

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“Dopo le feste, dieta” lo dicono tutti, lo fanno in pochi. Ed io faccio parte della nicchia. Il pensiero “cosa si mangia stasera” è un assillo costante nella mia vita. Per cui ragioniam delle nostre voglie culinarie e lasciamo lo sport agli sportivi.

Non so voi, ma io stasera ho voglia di salsiccia di seppia a sugo. La ricetta è molto semplice, si tratta di seppia pulita e macinata, mescolata a carne di maiale e insaporita con una miscela di spezie. Per poterla insaccare vi servirà il budello ovino e una insaccatrice.

Una volta ottenuta la salsiccia si spadella per qualche istante e poi si tuffa in un sughetto di pomodoro ben tirato. Neanche a dirvi che dovrete “armarvi” di pane gelese per combattere una “guerra” all’ultimo… goccio di pomodoro.

Chef Totò Catania

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Panettone Forever

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Le feste con le sue scorpacciate sono finite. Ma vi sarà pur capitato che sotto l’albero di Natale vi sia rimasto qualche panettone o pandoro. Vi suggerisco, per prolungare la goduria mangereccia delle feste, di farcirlo.

Tagliatelo in più punti come se doveste farcire una torta. Prendete dell’ ottima ricotta vaccina e lavoratela con del miele, delle gocce di cioccolato, della cannella e delle scorzette di arancia. Farcite il vostro panettone o pandoroe sarà subito festa. In caso rimanderete la dieta alla prossima settimana.

Chef Totò Catania

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Coulibiac di salmone

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Quest’anno per il gran finale vi propongo una sontuosa ricetta di origine russa: il coulibiac. La ricetta originale prevede lo storione, noi lo prepareremo col salmone molto più facile da reperire. La prima preparazione da fare è il risotto. Come per un classico risotto, tostate il riso e portatelo a cottura con del fumetto di pesce regolando di sale.

Una volta cotto in fase di mantecatura aggiungete dei gamberetti spadellati, dei funghi trifolati, dell’uovo sbattuto, il succo e della scorza di limone, ed un trito fine di erbe aromatiche: aneto, erba cipollina e prezzemolo. Lasciate che il risotto si raffreddi, sarà il ripieno del vostro coulibiac.

La seconda parte della ricetta inizia stendendo un rotolo di pasta sfoglia, stendete sopra delle foglie fresche di spinaci. A questo punto entra in scena il protagonista della ricetta: il salmone. Vi serviranno due filetti identici ben spinati e spellati. Adagiate un filetto di salmone sopra la sfoglia e gli spinaci, salatelo e pepatelo. Ricoprite il salmone con il ricco risotto preparato in precedenza. Coprite con il secondo filetto di salmone, condite a dovere con sale e pepe e terminate nuovamente con foglie di spinaci e sfoglia in modo da richiudere il coulibiac come se fosse uno scrigno.

Spennellate la sfoglia con dell’uovo sbattuto e infornate per mezz’ora con forno preriscaldato a 180 gradi. Certamente è una ricetta complessa ed elaborata, ma quale occasione migliore del cenone di Capodanno per poterla gustare coi vostri cari? Buon anno!

Chef Totò Catania

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