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Cucina

Lo chef Totò Catania propone: La sfida della sostenibilità alimentare

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Cari lettori, oggi vorrei affrontare con voi una questione molto delicata di grande attualità: la sostenibilità alimentare. Vediamo sui media una continua contrapposizione tra il modello tradizionale che contempla l’allevamento e la pesca, ed un modello più “green” basato esclusivamente sul mondo vegetale. Il caso emblematico della “bistecca vegetale” realizzata con la moderna tecnologia della stampante 3D che realizza delle fibre vegetali cercando di imitare le fibre muscolari della carne per realizzare un prodotto che riproduca consistenza e sapore della classica bistecca di manzo è l’esempio più eclatante della nuova tendenza a cui assistiamo.

Cerchiamo di capire assieme le ragioni profonde che spingono questo nuovo modello alimentare. La popolazione mondiale sul nostro pianeta è in costante aumento, dunque si pone il problema di come sfamare nel modo più efficiente la popolazione e, conseguentemente, come sfruttare nel modo migliore il terreno. Per rendere più immediato il confronto tra mondo animale e mondo vegetale in termini di sostenibilità vi farò un esempio pratico che seppur con delle approssimazioni ritengo efficace. Per realizzare la carne di manzo sono necessari circa tre anni affinché l’animale cresca e raggiunga un peso medio di 700/800 kg. In un allevamento allo stato brado un manzo ha bisogno di circa due ettari di terreno ogni anno per trovare il nutrimento. Inoltre i 700/800 kg di cui parliamo non sono tutti commestibili, solo il 60% sarà la carne che potrà essere consumata, quindi circa 450/500 kg, il resto è tutto scarto. Un ettaro di terreno coltivato a patate produce in un anno 35 tonnellate, un ettaro coltivato a pomodori ne produce 60.

500 kg in tre anni contro 60 tonnellate in un anno, il paragone è impietoso. Certo, il mondo vegetale è più sostenibile, ma bisogna tuttavia tenere conto che una nutrizione ottimale non può prescindere dalla proteine di origine animale, infatti le popolazioni più longeve del pianeta come Giappone, Italia e Francia contemplano un moderato consumo di carne e pesce. Inoltre una grossa fetta dell’economia mondiale si fonda sul comparto dell’allevamento e della pesca, milioni di posti di lavoro che non si possono cancellare dall’oggi al domani. A questo aggiungiamo che il cibo è cultura e tradizione che vanno protette e custodite, non sacrificate sull’altare della sostenibilità a tutti i costi.

Penso che sia ragionevole cercare un equilibrio tra una crescita del comparto agricolo che sfrutti le più moderne tecnologie rispettose dell’ambiente ed una riorganizzazione del settore della carne e del pesce che punti ad alzare la qualità dei prodotti riducendone le quantità e prediligendo le tecniche più sostenibili come ad esempio l’allevamento in campo aperto e non quello intensivo.

Il tutto andrebbe accompagnato da adeguate politiche volte alla tutela dei consumatori e dei produttori di eccellenza affinché questa transizione verso il futuro garantisca sostentamento a tutta la popolazione mondiale e, allo stesso tempo, un pianeta più pulito e vivibile.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Rigatoni alla carbonara di asparagi

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Se per chi ha un approccio dogmatico alla cucina, ritoccare i grandi classici può rasentare la blasfemia, viceversa gli innovatori, tra cui mi fregio di appartenere, ritengono opera necessaria e gradita quella di rompere gli schemi tradizionali: dunque oggi si rifà la carbonara versione vegetariana.

Finalmente sono arrivati gli asparagi sulle tavole primaverili e prenderanno il posto del guanciale. Eliminiamo la parte inferiore più legnosa degli asparagi che metteremo a bollire nell’acqua della pasta così da conferire più sapore (prima di calare la pasta bisogna però tirare fuori dall’acqua bollente questi gambi più coriacei). Tagliamo i gambi e le punte della misura che più ci aggrada e spadelliamo con un filo d’olio evo ed uno spicchio di aglio schiacciato, saltando da ultimo e lasciando gli asparagi ancora un po’ croccanti.

Prendiamo le uova, useremo solo i tuorli, calcolate due tuorli a persona. Aggiungete il pecorino romano ai tuorli ed una generosa grattatina di pepe nero. Calate la pasta e quando sarà al dente andate in padella con gli asparagi. A fuoco spento aggiungete la carbo-crema di tuorli e formaggio e fate mantecare. I vegetariani esulteranno, ma vi posso assicurare che anche i carnivori, per una volta, non sentiranno la mancanza della carne. Buon appetito!

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone agnello in fricassea

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Per questa Pasqua come non pensare all’agnello. Vi suggerisco una ricetta facile da realizzare ma molto gustosa adatta per l’occasione. Vi servirà della polpa di agnello tagliata a tocchetti. In una ampia casseruola fate rosolare l’agnello con olio e burro e un paio di spicchi di aglio schiacciati, salate e pepate a dovere. Quando la carne sarà ben dorata aggiungete poco brodo vegetale oppure della semplice acqua e con l’aiuto del coperchio portate a cottura. Non appena la carne sarà morbida togliete il coperchio e fate evaporare tutto il liquido. A questo punto aggiungete delle uova sbattute, del succo di limone ed un abbondante trito di prezzemolo e di menta, mantecate il tutto e il gioco è fatto. Questo spezzatino della tradizione pasquale, gustoso e nutriente, allieterà il palato dei vostri ospiti. Buona Pasqua!

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Insalata di farro con maionese alle erbe

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Oggi vi propongo una ricetta semplicissima, che si può preparare in anticipo, che può sostituire degnamente la classica insalata di riso. Partiamo dal farro, sciacquatelo sotto l’acqua corrente e lessatelo in abbondante acqua leggermente salata secondo le indicazioni che trovate nella confezione. Una volta scolato, lasciatelo intiepidire.

A parte prepariamo una dadolata di peperoni rossi e gialli che spadelleremo semplicemente con un filo di olio evo, un pizzico di sale ed una macinata di pepe. Iniziano ad esserci i primi piselli di stagione, una volta liberati dal baccello e sbollentati li possiamo aggiungere ai peperoni per farli insaporire giusto negli ultimi due minuti.

Con l’ausilio di un frullatore ad immersione prepariamo la maionese alle erbe. Useremo un uovo, un pizzico di sale ed un cucchiaio di aceto o se preferite succo di limone. Iniziate a frullare versando l’olio di semi a filo realizzando un’emulsione.

Aggiungete alla maionese una manciata di foglie di prezzemolo, di basilico e di menta, frullate fino a ottenere una maionese verde alle erbe. Non resta che unire le verdure al farro, aggiungere maionese a piacere e godersela. Una gustosissima alternativa alla classica insalata di riso.

Chef Totò Catania

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