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Cucina

Lo chef Totò Catania propone: L’uovo dello chef versione seconda

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Si fa presto a fare un uovo al tegamino, ma a volte basta davvero qualche piccolo accorgimento per trasformare una pietanza ordinaria in qualcosa di straordinario. Partiamo da un paio di spicchi di aglio schiacciati in un tegame per fare insaporire dell’olio. Dopo apposito sfrigolamento tuffate degli spinaci freschi ben lavati ed asciugati, aggiungete un pizzico di sale e fate appassire le foglie col calore vivace, sono sufficienti due o tre minuti.

Strizzate per benino gli spinaci, tritateli a coltello e incorporateli a della freschissima ricotta di bufala, condite ancora con un pizzico di sale, una macinata di pepe nero ed una bella grattugiata di noce moscata. Passiamo all’uovo. In un tegamino facciamo fondere una noce di burro, tuffiamo l’uovo e saliamo leggermente. Con l’ausilio di una sache-a-poche sull’albume che si inizia a rapprendere create dei cerchi attorno al tuorlo con il composto di ricotta e spinaci in modo da ricoprire tutto l’albume. È preferibile tenere la fiamma bassa.

A questo punto spolverate con della tuma persa, formaggio pregiato di cui abbiamo parlato in più occasioni, in alternativa anche del parmigiano reggiano grattugiato va benissimo. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere appena un minuto. Il risultato che vogliamo ottenere è un albume perfettamente cotto, leggermente colorito, ed un tuorlo ancora liquido. Lontano dal fuoco una bella grattugiata di tartufo nero. E poi dicono che l’uovo al tegamino è un piatto banale…

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Rigatoni alla carbonara di asparagi

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Se per chi ha un approccio dogmatico alla cucina, ritoccare i grandi classici può rasentare la blasfemia, viceversa gli innovatori, tra cui mi fregio di appartenere, ritengono opera necessaria e gradita quella di rompere gli schemi tradizionali: dunque oggi si rifà la carbonara versione vegetariana.

Finalmente sono arrivati gli asparagi sulle tavole primaverili e prenderanno il posto del guanciale. Eliminiamo la parte inferiore più legnosa degli asparagi che metteremo a bollire nell’acqua della pasta così da conferire più sapore (prima di calare la pasta bisogna però tirare fuori dall’acqua bollente questi gambi più coriacei). Tagliamo i gambi e le punte della misura che più ci aggrada e spadelliamo con un filo d’olio evo ed uno spicchio di aglio schiacciato, saltando da ultimo e lasciando gli asparagi ancora un po’ croccanti.

Prendiamo le uova, useremo solo i tuorli, calcolate due tuorli a persona. Aggiungete il pecorino romano ai tuorli ed una generosa grattatina di pepe nero. Calate la pasta e quando sarà al dente andate in padella con gli asparagi. A fuoco spento aggiungete la carbo-crema di tuorli e formaggio e fate mantecare. I vegetariani esulteranno, ma vi posso assicurare che anche i carnivori, per una volta, non sentiranno la mancanza della carne. Buon appetito!

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone agnello in fricassea

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Per questa Pasqua come non pensare all’agnello. Vi suggerisco una ricetta facile da realizzare ma molto gustosa adatta per l’occasione. Vi servirà della polpa di agnello tagliata a tocchetti. In una ampia casseruola fate rosolare l’agnello con olio e burro e un paio di spicchi di aglio schiacciati, salate e pepate a dovere. Quando la carne sarà ben dorata aggiungete poco brodo vegetale oppure della semplice acqua e con l’aiuto del coperchio portate a cottura. Non appena la carne sarà morbida togliete il coperchio e fate evaporare tutto il liquido. A questo punto aggiungete delle uova sbattute, del succo di limone ed un abbondante trito di prezzemolo e di menta, mantecate il tutto e il gioco è fatto. Questo spezzatino della tradizione pasquale, gustoso e nutriente, allieterà il palato dei vostri ospiti. Buona Pasqua!

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Insalata di farro con maionese alle erbe

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Oggi vi propongo una ricetta semplicissima, che si può preparare in anticipo, che può sostituire degnamente la classica insalata di riso. Partiamo dal farro, sciacquatelo sotto l’acqua corrente e lessatelo in abbondante acqua leggermente salata secondo le indicazioni che trovate nella confezione. Una volta scolato, lasciatelo intiepidire.

A parte prepariamo una dadolata di peperoni rossi e gialli che spadelleremo semplicemente con un filo di olio evo, un pizzico di sale ed una macinata di pepe. Iniziano ad esserci i primi piselli di stagione, una volta liberati dal baccello e sbollentati li possiamo aggiungere ai peperoni per farli insaporire giusto negli ultimi due minuti.

Con l’ausilio di un frullatore ad immersione prepariamo la maionese alle erbe. Useremo un uovo, un pizzico di sale ed un cucchiaio di aceto o se preferite succo di limone. Iniziate a frullare versando l’olio di semi a filo realizzando un’emulsione.

Aggiungete alla maionese una manciata di foglie di prezzemolo, di basilico e di menta, frullate fino a ottenere una maionese verde alle erbe. Non resta che unire le verdure al farro, aggiungere maionese a piacere e godersela. Una gustosissima alternativa alla classica insalata di riso.

Chef Totò Catania

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