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Panettone Forever

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Le feste con le sue scorpacciate sono finite. Ma vi sarà pur capitato che sotto l’albero di Natale vi sia rimasto qualche panettone o pandoro. Vi suggerisco, per prolungare la goduria mangereccia delle feste, di farcirlo.

Tagliatelo in più punti come se doveste farcire una torta. Prendete dell’ ottima ricotta vaccina e lavoratela con del miele, delle gocce di cioccolato, della cannella e delle scorzette di arancia. Farcite il vostro panettone o pandoroe sarà subito festa. In caso rimanderete la dieta alla prossima settimana.

Chef Totò Catania

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Salsiccia di seppia

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“Dopo le feste, dieta” lo dicono tutti, lo fanno in pochi. Ed io faccio parte della nicchia. Il pensiero “cosa si mangia stasera” è un assillo costante nella mia vita. Per cui ragioniam delle nostre voglie culinarie e lasciamo lo sport agli sportivi.

Non so voi, ma io stasera ho voglia di salsiccia di seppia a sugo. La ricetta è molto semplice, si tratta di seppia pulita e macinata, mescolata a carne di maiale e insaporita con una miscela di spezie. Per poterla insaccare vi servirà il budello ovino e una insaccatrice.

Una volta ottenuta la salsiccia si spadella per qualche istante e poi si tuffa in un sughetto di pomodoro ben tirato. Neanche a dirvi che dovrete “armarvi” di pane gelese per combattere una “guerra” all’ultimo… goccio di pomodoro.

Chef Totò Catania

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Coulibiac di salmone

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Quest’anno per il gran finale vi propongo una sontuosa ricetta di origine russa: il coulibiac. La ricetta originale prevede lo storione, noi lo prepareremo col salmone molto più facile da reperire. La prima preparazione da fare è il risotto. Come per un classico risotto, tostate il riso e portatelo a cottura con del fumetto di pesce regolando di sale.

Una volta cotto in fase di mantecatura aggiungete dei gamberetti spadellati, dei funghi trifolati, dell’uovo sbattuto, il succo e della scorza di limone, ed un trito fine di erbe aromatiche: aneto, erba cipollina e prezzemolo. Lasciate che il risotto si raffreddi, sarà il ripieno del vostro coulibiac.

La seconda parte della ricetta inizia stendendo un rotolo di pasta sfoglia, stendete sopra delle foglie fresche di spinaci. A questo punto entra in scena il protagonista della ricetta: il salmone. Vi serviranno due filetti identici ben spinati e spellati. Adagiate un filetto di salmone sopra la sfoglia e gli spinaci, salatelo e pepatelo. Ricoprite il salmone con il ricco risotto preparato in precedenza. Coprite con il secondo filetto di salmone, condite a dovere con sale e pepe e terminate nuovamente con foglie di spinaci e sfoglia in modo da richiudere il coulibiac come se fosse uno scrigno.

Spennellate la sfoglia con dell’uovo sbattuto e infornate per mezz’ora con forno preriscaldato a 180 gradi. Certamente è una ricetta complessa ed elaborata, ma quale occasione migliore del cenone di Capodanno per poterla gustare coi vostri cari? Buon anno!

Chef Totò Catania

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Filetto alla Wellington

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Per il pranzo di Natale potete stupire i vostri ospiti con una ricetta veramente sontuosa che oggi vi svelo: il filetto alla Wellington. La leggenda vuole che il nome della pietanza derivi dal generale Wellington che festeggiava le sue vittorie sul campo di battaglia facendosi preparare dal suo cuoco il suo piatto preferito, un filetto arrostito in crosta di sfoglia. Per iniziare procuratevi un filetto di manzo intero, ripulite con un coltello ben affilato dalle nervature esterne.

A questo punto andrete a rosolare il filetto in un’ampia padella su tutti i lati, salando e pepando a dovere, lasciando il grado di cottura interna del filetto al sangue. Se volete aiutarvi con una sonda non dovete superare i 50-55 gradi al cuore. Mentre il vostro filetto riposa dedicatevi alla crema di funghi.

Dopo aver nettato i funghi frullateli e passateli in padella con olio evo, aglio ed erbe aromatiche. Fate cuocere fino a quando l’umidità dei funghi sarà evaporata del tutto, salate e pepate la crema. Stendete un ampio rotolo di pasta sfoglia, disponete delle fette di prosciutto crudo per tutta l’ampiezza, spalmate la crema di funghi sul prosciutto e disponete al centro il filetto. Arrotolate la sfoglia in modo da ricoprire perfettamente il filetto, così da avere un grosso cilindro con gli strati concentrici perfettamente distribuiti. Spennellate esternamente la sfoglia con dell’uovo sbattuto e andate in forno a 200 gradi per 20/25 minuti.

La soglia dovrà risultare dorata e croccante ma il filetto all’interno dovrà rimanere succulento e ben rosato, non superando la temperatura al cuore di 60 gradi.

Lasciate riposare il filetto alla Wellington almeno 15 minuti prima di servirlo, affettatelo sul momento davanti gli occhi stupiti dei vostri commensali.

Buon Natale

Chef Totò Catania

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