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Cucina

Sushi mania

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Ormai è un pullulare di ristoranti giapponesi sparsi in tutta Italia, il sushi è diventata la moda gastronomica di importazione del momento.
La sua storia affonda le radici molti secoli fa quando i giapponesi, popolo di pescatori, usavano conservare il pesce tra due strati di riso condito con aceto, sale e zucchero, tutti e tre conservanti naturali che permettevano, in assenza di frigorifero, di conservare il pesce per più giorni. Oggi è tutt’altra storia, il sushi è uno degli street-food più famosi del mondo anche se non mancano le versioni lussuose lontane dal concept di street-food.

Gli ingredienti principali del sushi sono il riso cotto a vapore e condito con una miscela di aceto di riso, sale e zucchero, ovviamente il pesce soprattutto tonno e salmone che devono essere preventivamente abbattuti di temperatura per essere bonificati. Il tutto viene avvolto il fogli di alga Nori essiccata andando a formare dei cilindri che vengono tagliati formando i famosi roll.

Vengono aggiunti anche una grande varietà di ingredienti quali avocado, cetrioli, carote, alga wakame, uova di pesce, ricci di mare ed anche altre varietà di pesce. Infatti una delle caratteristiche più apprezzate del sushi è proprio la grande varietà di forme e sapori, ogni boccone sarà diverso dal precedente. I sushi si intingono nella salsa di soia che dona loro una sapidità più accentuata, per gli amanti del piccante si usa il wasabi, infine tra un boccone e l’altro, per ripulire il palato, si mangia dello zenzero in agrodolce.

Insomma quasi un vero e proprio rituale che ha conquistato il palato sia in oriente che in occidente.

Chef Totò Catania

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Salsiccia di seppia

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“Dopo le feste, dieta” lo dicono tutti, lo fanno in pochi. Ed io faccio parte della nicchia. Il pensiero “cosa si mangia stasera” è un assillo costante nella mia vita. Per cui ragioniam delle nostre voglie culinarie e lasciamo lo sport agli sportivi.

Non so voi, ma io stasera ho voglia di salsiccia di seppia a sugo. La ricetta è molto semplice, si tratta di seppia pulita e macinata, mescolata a carne di maiale e insaporita con una miscela di spezie. Per poterla insaccare vi servirà il budello ovino e una insaccatrice.

Una volta ottenuta la salsiccia si spadella per qualche istante e poi si tuffa in un sughetto di pomodoro ben tirato. Neanche a dirvi che dovrete “armarvi” di pane gelese per combattere una “guerra” all’ultimo… goccio di pomodoro.

Chef Totò Catania

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Panettone Forever

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Le feste con le sue scorpacciate sono finite. Ma vi sarà pur capitato che sotto l’albero di Natale vi sia rimasto qualche panettone o pandoro. Vi suggerisco, per prolungare la goduria mangereccia delle feste, di farcirlo.

Tagliatelo in più punti come se doveste farcire una torta. Prendete dell’ ottima ricotta vaccina e lavoratela con del miele, delle gocce di cioccolato, della cannella e delle scorzette di arancia. Farcite il vostro panettone o pandoroe sarà subito festa. In caso rimanderete la dieta alla prossima settimana.

Chef Totò Catania

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Coulibiac di salmone

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Quest’anno per il gran finale vi propongo una sontuosa ricetta di origine russa: il coulibiac. La ricetta originale prevede lo storione, noi lo prepareremo col salmone molto più facile da reperire. La prima preparazione da fare è il risotto. Come per un classico risotto, tostate il riso e portatelo a cottura con del fumetto di pesce regolando di sale.

Una volta cotto in fase di mantecatura aggiungete dei gamberetti spadellati, dei funghi trifolati, dell’uovo sbattuto, il succo e della scorza di limone, ed un trito fine di erbe aromatiche: aneto, erba cipollina e prezzemolo. Lasciate che il risotto si raffreddi, sarà il ripieno del vostro coulibiac.

La seconda parte della ricetta inizia stendendo un rotolo di pasta sfoglia, stendete sopra delle foglie fresche di spinaci. A questo punto entra in scena il protagonista della ricetta: il salmone. Vi serviranno due filetti identici ben spinati e spellati. Adagiate un filetto di salmone sopra la sfoglia e gli spinaci, salatelo e pepatelo. Ricoprite il salmone con il ricco risotto preparato in precedenza. Coprite con il secondo filetto di salmone, condite a dovere con sale e pepe e terminate nuovamente con foglie di spinaci e sfoglia in modo da richiudere il coulibiac come se fosse uno scrigno.

Spennellate la sfoglia con dell’uovo sbattuto e infornate per mezz’ora con forno preriscaldato a 180 gradi. Certamente è una ricetta complessa ed elaborata, ma quale occasione migliore del cenone di Capodanno per poterla gustare coi vostri cari? Buon anno!

Chef Totò Catania

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