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Cucina

Sapori d’ autunno

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L’autunno porta con sé un bagaglio di sapori e profumi irresistibili. L’odore di affumicato delle caldarroste, la fragranza avvolgente del tartufo, la dolcezza della zucca, il profumo di vino nuovo nelle cantine. Appena le temperature si abbassano, un piatto caldo, corroborante, la sera incomincia ad essere apprezzato.

Oggi parliamo di come cucinare un’ottima minestra di pasta e legumi, un piatto nutriente che può regalare grande soddisfazione se fatto a regola d’arte. Preparate un battuto di odori con sedano, carote e cipolla e iniziate a soffriggere in casseruola con olio evo. Se gradite una spinta in più potete aggiungere uno spicchio d’aglio schiacciato, un peperoncino ed un mazzetto di erbe aromatiche: rosmarino, salvia, alloro. Arricchite questo soffritto con del guanciale, potete anche variare questo ingrediente con quello che vi trovate, del prosciutto, dei ritagli di salame o della pancetta.

A questo punto aggiungete i vostri legumi preferiti, potete usare piselli surgelati oppure dei ceci o delle lenticchie o dei fagioli, in questo caso aggiungete dell’acqua a coprire per portare a cottura. La quantità di acqua non deve essere eccessiva, deve essere sufficiente a cuocere i legumi e successivamente ad accogliere la pasta, nel dubbio potete sempre aggiungerla dopo in piccole dosi. Salate e pepate la preparazione. Quando i legumi raggiungeranno la cottura con un mixer ad immersione frullate circa un terzo dei legumi, così avrete un risultato finale più cremoso.

A questo punto aggiungete la pasta, scegliete la pasta che preferite. Io adoro la pasta mischiata, un mix di formati di pasta diversi che potete preparare voi stessi, ma ormai si trova anche nei supermercati già pronta per l’uso. La pasta mischiata va di moda persino nella ristorazione gourmet.

Il risultato finale non deve essere eccessivamente brodoso, un pasta e legumi che si rispetti deve essere cremosa come se fosse un risotto. Non vi resta che annaffiare il tutto durante il pasto con vino novello, un perfetto connubio d’autunno.

Chef Totò Catania

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Zucca da record

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La zucca più grande del mondo si trova in Italia, pesa 1227 kg e più precisamente è stata coltivata a Radda in Chianti. E allora non potevo esimermi dal suggerirvi una ricettina niente male per celebrare sua maestà autunnale la zucca.

Partiamo da un soffritto di cipolla e olio evo a cui aggiungiamo un rametto di rosmarino intero che elimineremo più tardi, quando avrà svolto la sua funzione. Aggiungiamo la zucca a cubetti, copriamo con acqua o meglio ancora brodo vegetale e lasciamo stufare fino a quando la zucca risulterà molto tenera.

Saliamo, pepiamo, aggiungiamo una manciata di parmigiano grattugiato e frulliamo il tutto ottenendo la crema di zucca. In una padella mettete delle listarelle di guanciale senza aggiungere grassi e fate rosolare fino a quando il guanciale non risulterà ben croccante. Non vi resta che calare la pasta, io suggerisco delle cavatelle fresche.

Saltate la pasta con la crema di zucca e guarnite col guanciale croccante. A questo punto una generosa grattugiate di tartufo. L’autunno non è mai stato così saporito.

Chef Totò Catania

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Amatriciana doc

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Ci sono ricette che non vanno toccate, rivisitate, modificate. Sono dei capolavori che vanno riproposte con la massima ortodossia. La amatriciana è uno di questi capolavori.

Tre semplici ingredienti, inderogabili: guanciale, pecorino romano, pomodoro. Se volete usare la pancetta o il parmigiano non chiamatela amatriciana. Si parte dal guanciale, tagliatelo a listarelle e lasciatelo sudare in padella senza aggiungere olio, il suo grasso che si scioglierà in abbondanza sarà il nostro prezioso  condimento.

Non appena il guanciale sarà croccante toglietelo dalla padella e mettetelo da parte e mettete al suo posto la migliore passata di pomodoro che riuscite a procurarvi. Un pizzico di sale appena appena ed una presa di pepe nero. Il sugo dovrà essere ben tirato per cui portatelo a cottura senza indugi.

Non rimane che calare la pasta in acqua bollente, il formato che preferite. Io ho un debole per le mezze maniche rigate. Scolate la pasta e passatela nel sugo di pomodoro, mantecate lontano dal fuoco con abbondante pecorino romano ed infine aggiungete il guanciale croccante. Vi avverto sarà una vera goduria.

Chef Totò Catania

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Cucinare mentre si cucina

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Ci trovavamo nel bel mezzo dei preparativi di un banchetto importante. Ogni componente della brigata era immerso nel lavoro fino al collo, sarebbero state 48 ore di lavoro molto intenso. Quasi senza accorgercene avevamo superato abbondantemente l’ora di pranzo a stomaco vuoto.

Dovevo provvedere velocemente senza rallentare il lavoro e allo stesso tempo non potevo allontanarmi da lì per seguire le preparazioni in maniera meticolosa. Presi una teglia, su un tagliere si trovava della cipolla tritata che sarebbe servita per il soffritto di ragù. Ne presi una manciata e aggiunsi dell’olio evo. Buttai la teglia nel forno acceso che stava cuocendo a pieno regime degli arrosti di manzo e la lasciai per qualche minuto. Il tempo che il soffritto prendeva calore presi altri due ingredienti, quasi a casaccio. C’era una ciotola enorme con dei ciliegini tagliati a metà che più tardi avremo preparato in confit. Ne presi una generosa quantità.

Mi trovavo in frigo un pezzo di salsiccia, tolsi il budello e la sbriciolai alla buona. Recuperai la teglia dal forno, aggiunsi i pomodori e la salsiccia, una presa di sale, una di origano e qualche foglia di basilico. In forno per una ventina di minuti girando ogni tanto tra una mansione ed un’altra. Venne una pasta spettacolare che rinvigorì le energie e migliorò l’umore di tutta la squadra. A volte basta poco per mangiare bene.

Chef  Totò Catania 

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