Sicurezza alimentare, i consigli dello chef Totò Catania per una corretta preparazione delle conserve

Uno dei trend del momento riguarda le conserve, è risaputo infatti che il finire dell'estate è da tradizione un ottimo momento da dedicare a questo tipo di preparazioni. Tuttavia iniziano a circolare dei contenuti errati per quanto riguarda le conserve che è giusto approfondire. Confetture con poco zucchero, conserve di ortaggi con poco olio, prodotti non pastorizzati. Tutto questo può andare bene se avete intenzione di consumare fresco quel prodotto nell'arco di 3/4 giorni al massimo, sì perché questi prodotti non sono per niente adatti alla lunga conservazione.

Le conserve conservate male infatti rischiano di sviluppare la pericolosa tossina del botulino che può essere persino letale per l'uomo. Zucchero, aceto e sale sono conservanti naturali che a certi livelli di concentrazione impediscono alla tossina del botulino di produrre i suoi effetti malefici. Andiamo più nello specifico.

Premesso che il procedimento più adeguato per la conservazione è la sterilizzazione, un procedimento che raggiunge i 121 gradi al cuore del prodotto per al meno 2 minuti e che si realizza con appositi macchinari di cui a casa certamente non disponiamo, possiamo quanto meno diminuire il rischio delle conserve se rispettiamo queste regole:

• Confetture e marmellate con almeno il 50% di zucchero
• Cibo in salamoia con una concentrazione di sale nell'acqua di almeno il 15%
• Cibo sott'olio precedentemente acidificato in una soluzione bollente di aceto di vino e acqua nelle proporzioni del 50% e poi, una volta scolati ed asciugati , completamente immerso in olio per evitare l'ossidazione.
• Infine, ogni volta che sia possibile, questi prodotti vanno pastorizzati facendo bollire prima i barattoli e i tappi e poi facendo bollire i barattoli chiusi con dentro la conserva per almeno mezz'ora per le bocce da 1/2 kg ed almeno un'ora per le bocce da 1 kg (vale sia per le marmellate che per i prodotti in conserva salati).

Tutti i prodotti che troviamo al supermercato sono sicuri perché si tratta di prodotti sterilizzati e non pastorizzati come a casa, questi ultimi hanno un livello di sicurezza più basso. Certamente non dobbiamo smettere di portare avanti questa meravigliosa tradizione delle conserve ma dobbiamo sempre farlo con criterio, lasciando le stupide mode dei social in mano a gente che si improvvisa e non sa quali rischi si possono corre. Cuciniamo sempre responsabilmente.

Chef Totò Catania