Se volete fare i fighi con i vostri ospiti con una ricetta semplice, dal grande impatto estetico e dal gusto super piacevole vi consiglio una delle mie molteplici versioni di crudo di tonno. Premessa doverosa: per mangiare il tonno crudo ci serve un pesce che sia stato abbattuto freschissimo, per non correre inutili rischi per la salute.

Affettate sottilmente il vostro tonno a carpaccio e disponetelo in un piatto. Pelate a vivo delle arance e mettete a scaricare l’effetto lacrimogeno di una cipolla rossa lasciandola in ammollo in una salamoia preparata con acqua, aceto e sale, per una buona mezz’ora. Componete sul carpaccio la vostra insalata di arance con gli spicchi dell’agrume, le fettine sottili di cipolla marinata, delle olive taggiasche e delle foglioline di prezzemolo. Condite il tutto con olio evo, sale e pepe nero. E fin qui il vostro carpaccio non fa una grinza.

Ma non abbiamo finito, accompagniamo il carpaccio con della salsa ponzu, per conferire un sapore più esotico e ricercato. Vi servirà una tazzina di mirin, una tazzina di succo di limone e arancia assieme, due tazzine di salsa di soia, un cucchiaio di zucchero ed una grattugiata di scorza degli stessi agrumi. Si realizza così: portate a bollore il mirin, fate evaporare la parte alcolica e sciogliete lo zucchero. Aggiungete la soia e fuori dal fuoco gli agrumi. Mescolate e fate raffreddare. Così avrete messo nel piatto la tradizione locale dell’insalata di arance e un tocco giapponese del tonno in salsa ponzu. Un bel mix di culture. Adoro le contaminazioni culturali in cucina. E voi?

Chef Totò Catania

Nel mio menù il polpo arrosto non può mancare, mi diverto a declinarlo in modo diverso ad ogni stagione, oggi vi propongo una versione davvero sublime. Partiamo scegliendo un polpo di pezzatura di almeno 1 kg, è importante per avere dei tentacoli belli carnosi. Per un polpo morbido, se compriamo un polpo fresco, è necessario un abbattimento di temperatura. Acqua bollente, caliamo il polpo e lasciamo cuocere per 50 minuti. Una volta cotto lo scoliamo, lo tagliamo e lo asciughiamo per bene, operazione quest’ ultima necessaria per poterlo grigliare.

Lo condiamo leggermente con sale, pepe nero, timo-limone ed olio e lo passiamo per qualche minuto sul barbecue. Lo serviremo accompagnato da un gambero rosso crudo (anche questo precedentemente abbattuto per una questione di salubrità), una crema di cavolfiore, dei datterini confit ed un olio alla vaniglia. Per la crema di cavolfiore preparate un soffritto di olio evo e cipolla, quando la cipolla sarà leggermente dorata unite il cavolfiore ben nettato, aggiungete un filo d’acqua e portate a cottura.

Sale, pepe nero e frullatina propiziatoria. L’olio alla vaniglia invece non è una preparazione estemporanea, ma va fatta in largo anticipo in un altro momento. Lo potete realizzare semplicemente mettendo in infusione un baccello di vaniglia aperto con un coltellino e lasciato infondere il suo aroma in olio evo per almeno una settimana. Più sta più buono diventa. Io per accelerare il processo lo metto sottovuoto e lo faccio andare nel roner a 40 gradi per un’oretta. Ma anche l’infusione a freddo fatta a casa va benissimo. La vaniglia gli darà una fragranza davvero particolare.

Per quanto riguarda i datterini confit, tagliate i pomodorini a metà conditeli con olio evo, sale, zucchero, origano, timo, aglio, scorza di limone e arancia e passateli in forno a 140 gradi, ventilazione al massimo, per circa un’oretta. Non vi resta che assemblare tutte le componenti per godervi questa meraviglia. È vero, è una ricetta un po’ articolata, ma il risultato è straordinario. E poi se non avete la pazienza di prepararlo a casa potete sempre venirci a trovare da Sabìa.

Chef Totò Catania

Un altro dei miei piatti più iconici inseriti nel menù degustazione “Commistioni” dove mi piace sperimentare il legame tra carne e pesce. Partiamo dagli asparagi: li nettiamo eliminando la parte del gambo più coriacea, la parte buona del gambo la tagliamo a rondelle invece le punte le tagliamo a metà per il senso della lunghezza. Con i gambi faremo una crema, con un garbato soffritto di olio evo e cipolla, allungando con un filo di brodo vegetale o acqua e frullando il tutto a cottura ultimata, aggiustando di sale e pepe.

Le punte scottate in padella per pochi istanti, devono rimanere mezze crude. Il calamaro io lo cuocio sottovuoto a bassa temperatura, dopo averlo pulito e tagliato a cerchietti, a 55 gradi per 45 minuti, condito con un pizzico di sale bianco ed un filo di olio evo. Se voi non avete il roner potete semplicemente scottarlo a fiamma viva per non più di un minuto. Il guanciale lo renderemo croccante lasciandolo soffriggere nel suo stesso grasso fino a quando non diventerà ben dorato. Raccogliete il grasso del guanciale e il succo di cottura dei calamari nella crema di asparagi per completare la commistione.

Calate gli gnocchetti sardi, una volta cotti mantecateli con la crema di asparagi e ultimate il piatto con il calamaro, le punte degli asparagi e il guanciale croccante. Un filo d’olio evo di quello buono ancora e l’opera d’arte è completa. Un perfetto connubio tra terra e mare.

Chef Totò Catania