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Sua maestà burrata

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Oggi vi propongo una ricetta con la regina dei latticini: la burrata. Per essere apprezzata va mangiata così al naturale, senza cuocerla. La userò per accompagnare un bel piatto di spaghetti.

Partiamo da un soffritto di cipolla dove andremo a stufare dei peperoni, salate, pepate, portate a cottura e frullate il tutto aggiungendo qualche foglia di basilico.

In una padella a parte sbriciolate della salsiccia col finocchietto e fatela soffriggere fino a quando non risulterà ben croccante. Calate gli spaghetti.

Non vi resta che assemblare: saltate gli spaghetti nella crema di peperoni, fate un bel nido e aggiungete la salsiccia e dei tocchetti di burrata da rompere con le mani. Una vera goduria.

Chef Totò Catania

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Insalata di arance

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Una tradizione locale che si perde nel tempo vuole che i nostri nonni, e prima di loro i nonni dei nostri nonni, che lavoravano nei campi erano soliti arrangiarsi per pranzo come potevano. Come mezzo mondo sa in Sicilia abbondano gli agrumeti e fu proprio l’ingegno dei nostri avi ad inventare l’insalata autunnale più famosa della nostra isola: l’insalata di arance.

Immaginate la scena: le mani che staccano le arance dall’albero e che con l’aiuto di un coltello le nettano. In una ciotola di fortuna vengono condite con un filo d’olio nuovo, un pizzico di sale ed una triturata grossolana di cipolle novelle e di prezzemolo appena raccolti dall’orto. I più saggi avrebbero aggiunto una sarda salata sminuzzata alla meno peggio. E tanto pane per recuperare energie e ritemprare le stanche membra. E fin qui è storia.

Ma la bontà di questa insalata autunnale si può accrescere con delle varianti molto interessanti. Per una versione più fine togliete la cipolla e aggiungete dei finocchi tagliati sottili. Oppure, se volete esagerare, sostituite la sarda salata con dell’aringa affumicata e aggiungete una manciata di olive nere cotte in forno. E moltiplicate la dose di pane in questo caso.

Il sapore affumicato dell’aringa, l’amarognolo delle olive, la dolcezza delle arance e l’acre della cipolla creano un equilibrio di sapori unico, spettacolare. Quanta saggezza nelle abitudini dei nostri nonni.

Chef Totò Catania

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Gateau di patate

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Oggi ci soffermiamo su un grande classico: il gateau di patate. Ci sono migliaia di varianti, una per ogni casa, ma a mio modesto parere quella più goduriosa è quella più fedele alla tradizione partenopea.

Iniziate facendo bollire le patate in acqua abbondantemente salata. Quando saranno morbide scolatele, pelatele e schiacciatele ancora calde con l’ausilio di uno schiacciapatate. Salate e pepate e soprattutto assaggiate il composto che deve essere già della giusta sapidità. A questo punto aggiungete del prezzemolo tritato finemente, il profumo dell’aglio, ed una cascata generosa di cubetti di salame e scamorza affumicata sempre cubetti. Una manciata di grana grattugiato, un paio di uova e impastate per bene il composto in modo da distribuire uniformemente i vari condimenti.

Non vi resta che imburrare una teglia, stendere il gateau e spolverare di pangrattato e ancora una manciata di grana grattugiato, ciuffetti di burro sparpagliati qua e là e per concludere in bellezza trenta minuti di forno ventilato a 200 gradi.

Il profumo che si sprigionerà dal forno sarà sublime. Dovrete solo bearvi armati di forchetta.

Chef Totò Catania

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Gli opposti si attraggono

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Non so voi, mai io adoro i mash up musicali quando sono ben fatti. Un mash up è una sorta di mescolanza tra due canzoni che hanno in comune il ritmo o alcune note o entrambi. Dunque volevo divertirmi anche io con un mash up culinario.

Ho pensato a due ingredienti agli antipodi, uno poverissimo, comune, di terra ed uno di lusso, pregiato, di mare: patate e scampi. L’ idea è quella di rivisitare la partenopea “pasta, patate e provola” con una versione che mescolasse terra e mare, più sontuosa.

Partiamo dal brodo, useremo gli scarti degli scampi, teste e carapaci, che andremo a soffriggere con aglio, alloro, timo, gambi di prezzemolo e una punta di conserva di pomodoro. Appena sarà tutto ben rosolato, fiammeggiamo con un dito di brandy, lasciamo evaporare, a questo punto ricopriamo il tutto con acqua e ghiaccio. Lo shock termico servirà a estrarre tutto il sapore degli scampi. Portate a bollore, lasciate sobbollire per tre quarti d’ora, il nostro brodo “potenziato” è in linea. Le code degli scampi tritatele, conditele con sale, olio, pepe e scorze di limone e tenetele da parte a marinare.

Passiamo alla pasta. Trito abbondante di sedano, carota e cipolla in olio evo e lasciamo pazientemente soffriggere. Aggiungete le patate a cubetti, salate, pepate e fate insaporire per qualche minuto. A questo punto mettiamo la pasta, io suggerirei la pasta mischiata che è ormai tornata di moda, a ricopriamo col brodo di scampi. Cuociamo la pasta come se fosse un risotto, se serve, aggiungendo il brodo un poco alla volta. Raggiunta la cottura mettiamo il tegame fuori dal fuoco e iniziamo a mantecare. Prezzemolo, olio evo, provola a cubetti, grana grattugiato, scampi marinati, tutto dentro. Ed olio di gomito per rimestare con energia.

Vedrete, sarà uno spettacolo. Miseria e nobiltà si sposano a meraviglia in questo piatto. Gli opposti si attraggono.

Chef Totò Catania

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