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Cucina

Agnello pasquale

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Come vuole la tradizione nel giorno di Pasqua si mangia l’agnello. Nonostante le proteste sempre più accese dei movimenti animalisti-vegan-vegetariani, la carne di agnello rimane, con buona pace, la carne più macellata al mondo non solo nel giorno di Pasqua ma nella quotidianità.

Vi suggerisco una ricetta succulenta per gustare la vostra Pasqua. Procuratevi dei cosciotti d’agnello, incideteli con la punta del coltello creando dei piccoli fori dove andrete ad inserire dei tocchetti di una crema di lardo realizzata battendo al coltello del lardo di maiale, dell’aglio, della menta, del prezzemolo, del peperoncino, del pepe nero, del sale, del rosmarino e della salvia.

Se vi avanza del battuto di lardo spalmatelo grossolanamente su tutta la superficie del cosciotto. Adagiate i vostri cosciotti in una teglia dove avrete realizzato un letto di patate e cipolle debitamente oleate e salate. Infornate a forno preriscaldato a 220 gradi per i primi 15 minuti e poi proseguite la cottura per un’ora a 160 gradi avendo cura di riporre nel forno una teglia con dell’acqua per mantenere un buon tasso di umidità che serve a mantenere succulenta la carne.

Durante la cottura il lardo aromatizzato si scioglierà ed insaporirà sia l’agnello che le patate. Non mi resta che augurarvi una buona Pasqua con l’acquolina in bocca.

Chef Totò Catania

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Lo chef propone… Filetto di manzo farcito alla griglia

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Da piccolo ero convinto che se nei giorni di Ferragosto non grigliavi andavi in galera. Perché ovunque mi capitasse di andare c’era sempre una griglia accesa, da lì il pensiero che fosse obbligatorio. Dunque per rispettare i dettami della legge, preparate una bella carbonella scoppiettante che vi dico cosa andiamo a grigliare con maestria.

Procuratevi un filetto di manzo intero, non ne ricaveremo delle bistecche ma lo cuoceremo intero, come fosse un arrosto. Con un coltello ben affilato pareggiate le estremità in modo che la cottura sarà uniforme, eventualmente userete gli scarti per fare una bella tartare come aperitivo. Fate un’incisione per il senza della lunghezza aprendo il filetto a libro. Condite entrambi i lati con sale, pepe, ed un trito di erbe aromatiche formato da rosmarino, salvia e alloro.

A questo punto nel lato interno adagiate delle cipolle rosse stufate in padella con olio evo, un cucchiaio di zucchero e sfumate con aceto balsamico e dei tocchetti di pecorino siciliano al peperoncino. Chiudete il libro di filetto e legatelo con uno spago in modo che non fuoriesca il ripieno.

A questo punto spennellate il filetto con del salmoriglio realizzato con tre parti di olio evo, una parte di succo di limone e un cucchiaio di senape e poi emulsionato. Andiamo sulla griglia scoppiettante. Grigliamo tutti i lati del nostro arrosto per un paio di minuti ciascuno, continuando a spennellare spesso e volentieri col salmoriglio. L’interno dell’arrosto deve rimanere rosato e succoso, l’esterno invece ben rosolato.

Una volta cotto eliminate lo spago, lasciatelo riposare qualche minuto e poi affettatelo a tavola davanti i vostri ospiti. Non ci può essere Ferragosto migliore.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Cous cous al salmone, mela verde e cipolla di Tropea

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Piattino estivo senza tanti fronzoli. Preparate il cous cous bianco, anche un cous cous istantaneo va bene, è sufficiente seguire le indicazioni della confezione. Non facciamoci troppi problemi con questo caldo. Arrostite del salmone semplicemente condito con sale e pepe e con l’aiuto delle mani sbriciolatelo quando sarà intiepidito avendo cura di eliminare la pelle ed eventuali lische. Incorporate il salmone al cous cous e condite con abbondante succo di limone, pepe nero, prezzemolo e menta tritati finemente ed olio evo. In una ciotola preparate una sorta di insalata con cipolla di Tropea affettata sottilmente, cetriolo, sedano e mela verde a cubetti e condite con olio, sale, pepe nero e qualche goccia di tabasco. Tuffate l’insalata nel cous ed amalgamate bene. Questo piatto va mangiato freddo, preferibilmente vista mare.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Panzanella alle seppie

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Oggi parliamo di una ricetta di recupero per valorizzare il pane raffermo: la panzanella. Mettete il pane in ammollo in acqua e aceto e quando si sarà ammorbidito strizzatelo e sbriciolatelo.

Aggiungete al pane dei pomodori a dadini, della cipolla rossa di Tropea affettata sottilmente, dei dadini di cetriolo, qualche oliva taggiasca denocciolata, del basilico e condite il tutto con sale, olio evo ed una macinata al momento di pepe nero. La panzanella è pronta.

Abbineremo delle seppie che avrete arrostito sul barbecue dopo averle eviscerate, pulite e spellate, una volta cotte le taglierete sottilmente a julienne.

Condite le seppie col olio evo, succo di limone, sale, pepe e mentuccia. Con un coppa-pasta circolare create un cilindro di panzanella e adagiatevi sopra l’insalatina tiepida di seppie. E il gioco è fatto.

Chef Totò Catania

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