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Cucina

Gioco di colori

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Prendete un branzino, sfilettatelo con un coltello ben affilato e flessibile, spinatelo per bene con una pinzetta e riponetelo in abbattitore per 24 ore, se siete sprovvisti di abbattitore usate un classico freezer raddoppiando il tempo.

Questa operazione serve per bonificare il pesce da una eventuale e sgradita presenza di parassiti e costituisce la procedura standard da seguire per il consumo di tutto il pesce crudo.

Dopo aver decongelato il vostro bel filetto affettatelo per fare il carpaccio ponendo la lama in obliquo e ricavando degli straccetti.

Marinate il carpaccio semplicemente con olio evo, poco sale e del pepe nero, aggiungete le uova di salmone distanziandole tra di loro e qualche foglia di misticanza.

Per finire condite con una maionese di ribes rosso che avrete ottenuto frullando il ribes con olio e un pizzico di sale emulsionando fino a ottenere una consistenza morbida. Il gioco di colori sarà notevole.

Chef   Totò Catania

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Spaghetti alla Nerano

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Tra le voglie culinarie di questo periodo pre-estivo si è fatto largo un piatto di spaghetti alla Nerano la cui ricetta è tanto semplice quanto goduriosa. Si parte affettando delle zucchine a rondelle che andrete a friggere in padella. Dopo aver eliminato dalla padella l’olio di frittura andrete a preparare un olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio. In questa padella tufferete i vostri spaghetti al dente, un po’ di acqua di cottura, le zucchine fritte, abbondante basilico, una grattatina di pepe nero ed una generosa grattugiata di provolone del Monaco e di parmigiano reggiano mantecando a fuoco spento.

Il risultato è un’alchimia di sapori che si sposano a meraviglia. Il provolone del monaco dà ad piatto il suo sapore caratteristico, un formaggio che arricchisce le eccellenze casearie partenopee. Se tuttavia non riuscite a procurarvi questo meraviglioso formaggio non preoccupatevi, riuscirete ad ottenere un ottimo risultato anche da una miscela di parmigiano e pecorino. Non vi resta che provare la ricetta, poi mi direte che goduria.

Chef Totò Catania

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Rispettate la norma

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Bisogna rispettare la norma, ma non si tratta della mascherina o del distanziamento tra persone, bisogna rispettare la ricetta della pasta alla norma! Pochi ingredienti per un riuscitissimo connubio di sapori siciliani. La norma non va interpretata, modificata, va fatta così com’è, appunto con rispetto.

Si friggono delle melanzane a cubetto senza troppi fronzoli, e dopo averle debitamente salate si tuffano in una salsa di pomodoro ben tirata con un soffritto di cipolla. A crudo si aggiunge del basilico fresco ed immancabilmente una generosa grattugiata al momento di ricotta salata. Il formato di pasta lo potete scegliere democraticamente…

Chef Totò Catania

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Come si prepara un buon arrosto

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Se vi capita di avere ospiti e volete fare una buona figura ai fornelli un buon arrosto di carne è sempre una buona idea. Tutto sommato si tratta di preparazioni che richiedono un po’ di pazienza per i tempi di cottura non velocissimi, ma se eseguite con gli opportuni accorgimenti offrono risultati molto soddisfacenti. Il primo passaggio da fare per un arrosto fatto a regola d’arte è la rosolatura che serve a sigillare la carne per mantenerla succulenta.

Potete effettuare questa operazione in un’ampia casseruola con dell’olio evo dopo aver insaporito il vostro pezzo di carne con sale e le spezie e le erbe aromatiche che preferite avendo cura di rosolare su tutti i lati dell’arrosto. A questo punto ponete il vostro arrosto in una teglia antiaderente dove avrete avuto cura di preparare un abbondante letto di verdure: cipolla, carota, sedano e un paio di spicchi di aglio, tutto a pezzi grossolani. Le verdure in cottura, assieme ai succhi della carne e al liquido che userete per bagnare l’arrosto (vino o anche birra specialmente sul maiale) vi serviranno alla fine per realizzare una splendida salsa d’accompagnamento che otterrete semplicemente frullando il tutto con un mixer.

La temperatura del forno per la cottura non deve essere troppo alta, tra 160 e 180 gradi. Un consiglio per ottenere dei risultati eccellenti è quello di procurarvi un termometro per carni con la sonda che vi consentirà di misurare la temperatura interna del vostro arrosto. Considerate per una cottura impeccabile 60 gradi al cuore per un arrosto di manzo e 67 gradi al cuore per un arrosto di maiale. Ultimo consiglio utile è quello di lasciar riposare una ventina di minuti l’arrosto prima di tagliarlo per evitare di disperdere i succhi. Non vi resta che prenotare dal vostro macellaio di fiducia.

Chef Totò Catania

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