Stavolta facciamo un piattino fighetto da chef, giusto per ristabilire le gerarchie. Vi anticipo che per questa ricetta servirà macchina del sottovuoto e roner. Iniziamo sgusciando dei gamberoni. Se volete esagerare fatelo coi gamberi rossi, se avete meno budget vanno bene anche i gamberi argentini più economici.

Con uno spelucchino incidete il dorso ed eliminate il budellino. Su un tagliere tritate abbondanti foglie di prezzemolo, dragoncello ed erba cipollina, mezzo spicchio d’aglio e battete tutto molto finemente. Salate e pepate i gamberi e dopo averli passati nelle erbe ad uno ad uno, sovrapponeteli e arrotolateli sulla della pellicola alimentare in modo da creare un salsicciotto. Forate leggermente la pellicola e mettete in un sacchetto per il sottovuoto, la pressione e la cottura creeranno il mosaico.

Cuocete il rotolo di gamberi nel roner a 64 per una mezz’oretta. Nel frattempo occupiamoci della salsa. In un pentolino mettiamo a ridurre della panna fresca con dei pistilli di zafferano. In un altro pentolino tostiamo le teste e i carapaci dei gamberi con gli odori: sedano, carota e cipolla, erbe aromatiche come timo e alloro. Sfumiamo con un goccio di brandy, fiammeggiamo, e mettiamo del ghiaccio.

Lasciamo sobbollire e ridurre. In un altro pentolino (lo so, noi chef sporchiamo montagne di pentole) soffriggete dello scalogno con del burro aggiungete del pane raffermo a tocchetti, la riduzione di gamberi, la riduzione di panna allo zafferano e frullate il tutto, deve essere ben cremosa. Non ci resta che impiattare. Una bella fetta spessa di mosaico di gamberi, la salsa allo zafferano, due petali di viola e i nostri ospiti rimarranno a bocca aperta.

Chef Totò Catania

Le mode food-social ci bombardano sempre più di pizze lievitate e maturate per 70.000 ore volendo propinarci una migliore digeribilità. Ma è davvero così? Facciamo un po’ chiarezza sull’argomento, perché la cucina è pur sempre una scienza e non una religione di credenze. Il fulcro della digeribilità di una pizza è la cottura. Infatti, se ci fate caso, se prendiamo ad esempio le torte che vengono realizzate senza un tempo di lievitazione, se ben cotte non danno nessun problema di digeribilità.

La digeribilità dipende da come il nostro copro digerisce le proteine e soprattutto gli amidi, perché l’amido crudo non viene aggredito dai nostri enzimi per la digestione. La cottura denatura le proteine rendendole più facili da assimilare ma soprattutto modifica lo stato degli amidi che gelatinizzano diventando così digeribili. Il problema principale di una pizza indigesta dunque sono quelle variabili che possono inficiare la cottura. In primis una temperatura ed un tempo di cottura inadeguati.

Anche un condimento troppo corposo che tiene la pizza più umida potrebbe rallentare una adeguata cottura. Un bravo pizzaiolo conosce a menadito la temperatura del proprio forno, il tempo di cottura del proprio impasto e la lavorazione corretta manipolazione che la pizza deve ricevere. Abbiamo tanti bravi pizzaioli sul nostro territorio, fidatevi di loro e diffidate dai fenomeni del web che si improvvisano solo per acchiappare qualche click.

Chef Totò Catania

Oggi useremo la pasta ma non per fare un primo piatto bensì un aperitivo super sfizioso da accompagnare al vostro cocktail preferito. Partiamo lessando dei paccheri che dovranno essere cotti al dente, scoliamoli e raffreddiamo con dell’acqua fredda, poi asciughiamo e teniamo da parte. Tagliamo abbondante guanciale a striscioline dopo aver eliminato la cotenna e lasciamolo sudare in padella antiaderente senza aggiungere altri grassi.

Facciamo dorare il guanciale e quando risulterà ben croccante togliamolo dal grasso e lasciatelo intiepidire, andrà poi tagliato a coltello finemente. Nel grasso del guanciale tuffate dei pelati di pomodoro, un pizzico di sale ed uno di pepe e tirate un bel sughetto ben stretto. Non ci resta che comporre la farcia amatriciana. Aggiungere al pomodoro il guanciale croccante, il pecorino grattugiato e il pangrattato.

Formaggio e pane dovranno essere abbondanti e in grado di assorbire il sugo arrivando ad una consistenza pastosa. Mettete tutto in sache-a-poche e farcite i paccheri. Passate i paccheri nella farina, poi nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato chiudendo con la panatura tutti i lati. Portate a temperatura di circa 170 gradi dell’olio di arachidi e friggete in immersione i vostri paccheri panati fino a doratura. Vi assicuro che non esiste al mondo aperitivo più godurioso.

Chef Totò Catania