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Cucina

Lo chef Totò Catania propone: Tagliatelle ai porcini

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Tra gli ingredienti protagonisti dell’autunno non si possono non citare i funghi. Oggi cucineremo dei bei porcini per condire una pasta. Iniziamo ad impastare la pasta fresca, calcolando un uovo per ogni 100 gr. di farina, facciamo una bella fontanella e sbattiamo al centro le uova, una presa di sale e impastiamo energicamente. Lasciamo riposare per mezz’ora coperto da pellicola.

Nel frattempo dedichiamoci ai funghi, con l’ausilio di un panno umido e di uno spelucchino ripuliamo i porcini, tagliamoli a dadini. In una padella lasciamo insaporire uno spicchio d’aglio ed un peperoncino in abbondante olio evo, a fiamma vivace spadelliamo i porcini, saliamo, pepiamo, ed aggiungiamo una abbondante spolverata di prezzemolo fresco tritato finemente.

Stendiamo la pasta col mattarello e ricaviamo le tagliatelle, lessiamole in acqua salata per circa 3 o 4 minuti e tuffiamole nell’intingolo di porcini a insaporirsi. E il gioco è fatto!

Chef Totò Catania

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Cucina

Lo chef Totò Catania propone: Pasta mista con fagioli, cavolo nero e zucca

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Niente di meglio di una bella minestra cremosa e corroborante per scaldarsi con questo freddo. Partiamo da un bel soffrittino in casseruola di cipolla, carote, sedano e aglio appositamente tritati finemente, se lo gradite un peperoncino.

Aggiungete della zucca ed una patata a dadini, salate e pepate a dovere. Quando le verdure avranno preso una bella rosolatura aggiungiamo i fagioli borlotti che avremo ammollati la sera precedente, le foglie del cavolo nero (senza i gambi che sono coriacei) e ricopriamo il tutto con acqua fredda. Portiamo a bollore e lasciamo sobbollire finché i fagioli non saranno morbidi, ci vorrà circa un’oretta.

A questo punto non resta che calare la pasta mista nelle verdure, ci vorrà la giusta dose di liquido affinché la pasta possa assorbire il brodo senza asciugarsi troppo né risultare troppo liquida, vogliamo una bella minestra cremosa. Se non è comfort food questo…

Chef Totò Catania

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Cucina

Lo chef Totò Catania propone: Terrina di manzo e maiale

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Oggi vi propongo un classico della cucina francese, rivisitandolo a modo nostro, che potrebbe stupirvi per bontà e semplicità di realizzazione: la terrina. Si tratta di un antipasto freddo che si può realizzare sia con la carne, sia con il pesce sia con le verdure, dunque molto versatile.

Oggi faremo la versione con la carne. Servirà 1/2 kg di macinato di maiale abbastanza grasso (come taglio capocollo o pancetta sono perfetti), 1/2 kg di macinato di manzo magro (consiglio lo scamone), 150 gr. di lardo e 150 gr. di fegato di vitello. Fate a dadini molto piccoli il lardo e il fegato e in un contenitore capiente mettete lardo, fegato e macinato di manzo e maiale. Condite con 25 gr. di sale, 5 gr. di pepe nero, una spruzzata di brandy, una spruzzata di marsala ed uno spicchio di aglio tritato finemente. Impastate energicamente il tutto affinché il condimento si uniformi.

Servendovi di una teglia antiaderente per plumcake (a forma di parallelepipedo, servirà per dare la giusta forma alla terrina) compattate tutta la carne per benino pressando e riempendo per bene la teglia e sigillando con alluminio. Andate in forno a 160 gradi per un’ora a bagnomaria (cioè mettendo la teglia in una teglia più grande con due dita di acqua).

Dopo la cottura dovrete scolare il grasso in eccesso, lasciar raffreddare completamente prima a temperatura ambiente e poi in frigo (meglio se disponete di un abbattitore) e quando sarà ben rassodato e compatto lo taglierete a fette spesse che sembreranno delle bellissime mattonelle. Un filo di olio evo ed una grattugiata di tartufo nero e l’apoteosi è compiuta.

Chef Totò Catania

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Cucina

Lo chef Totò Catania propone: I segreti per una buona grigliata di pesce

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La grigliata mista di pesce è un grande classico, ma per fare qualcosa di speciale bisogna avere tutta una serie di accorgimenti, vediamoli assieme.


1) Il barbecue a carbone vince di gran lunga la sfida da con le piastre roventi perché dona un piacevolissimo sapore affumicato.


2) La griglia deve sempre essere rovente prima di poggiare il pesce e unta con dell’olio, o se vi viene più semplice potete ungere il pesce prima di metterlo in cottura.


3) Pesci di piccole dimensioni come spigole e orate non vanno squamati, le squame serviranno a proteggere il pesce dal calore eccessivo.


4) Ricordate che seppie e calamari vanno cotti pochissimo.


5) Se gradite il polpo alla griglia dovete prima bollirlo fino a quando sarà tenero, una volta asciugato sarà pronto per la griglia.


6) Usate delle erbe aromatiche fresche per insaporire il pesce: prezzemolo, basilico, rosmarino, timo, alloro, maggiorana, origano.


7) Preparate un abbondante emulsione di olio evo e succo di limone e se gradite qualche spezia per inumidire i vostri pesci ben arrostiti per mantenerli succulenti


8) I pesci grassi danno risultati magnifici sul barbecue: salmone, tonno, pesce spada, sgombro, sarda, orata.

Chef Totò Catania

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