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Cucina

Nudi e crudi

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C’è voglia d’estate. Sarà forse perché ci siamo illusi che questa pandemia potrebbe finire (o quasi) in estate, sarà perché la sabbia dorata esercita sempre il suo irresistibile fascino, la voglia d’estate spesso viene accompagnata dalle voglie culinarie estive.

E cosa c’è di più estivo di un freschissimo crudo di mare?

Vi propongo un tris di crudi niente male a base di tonno, salmone e gamberi.

Iniziamo dal tonno, va tagliato in blocchetti a forma di parallelepipedo e va marinato in olio evo e salsa di soia. Dopo almeno un paio d’ore di marinatura passate il tonno nel sesamo da tutti i lati e scottatelo in padella leggermente unta d’olio su tutti i lati solo il tempo di formare una leggera crosticina, lasciando l’interno mezzo crudo. Lasciatelo riposare e poi affettatelo.

Il gambero invece lo andremo a sgusciare e a marinare con del succo d’arancia, dello zenzero grattugiato, del sale e del pepe, così semplicemente.

Il filetto di salmone invece subirà una doppia marinatura, prima verrà messo sotto una mistura di sale grosso e zucchero (50% sale 50% zucchero) e scorze di agrumi per una notte intera. Il giorno dopo va ripulito e sciacquato sotto l’acqua corrente, ridotto in tartara e condito semplicemente con olio evo ed un pizzico di pepe.

Nella composizione del piatto decorerete con songino, frutti di bosco, una punta di caviale e un giro di buon olio fragrante. Un assaggio d’estate anticipato.

Chef   Totò Catania

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Cucina

Oggi lo chef Totò Catania propone: risotto “arrapato”

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Oggi, per la rubrica di cucina, ho pensato a qualcosa di diverso e insolito ma dalla riuscita sicura e godereccia, andremo a fare un bel risottino.

Un’oretta prima avremo messo su un buon brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e gambi di prezzemolo.

In una padella facciamo imbiondire in olio evo una bella cipolla affettata sottilmente, aggiungiamo una barbabietola rossa cotta a vapore tagliata a tocchetti e allunghiamo col brodo, saliamo, pepiamo e frulliamo il tutto, tenendo da parte.

In una casseruola iniziamo a tostare il riso a secco per qualche minuto, scegliete un Carnaroli o un Vialone Nano.

Iniziate ad aggiungere brodo vegetale al riso rimestando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungete la crema di barbabietola e proseguite la cottura bagnando col brodo.

Raggiunta la cottura mantecate fuori dal fuoco con gorgonzola piccante e parmigiano reggiano grattugiato e qualche noce di burro. Una goduria infinita.

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Cucina

Ribollita toscana

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Durante uno dei miei viaggi in giro per l’Italia, di tappa nell’affascinante Firenze, ho scoperto i segreti per una strepitosa ribollita, la sontuosa zuppa tipica fiorentina che voglio subito condividere con voi.

Si parte dal classico soffritto di sedano, carota e cipolla e olio evo. Dopo dieci minuti di sfrigolío si aggiungono le patate a tocchetti, i pomodori tagliati grossolani ed un mazzetto di erbe aromatiche legate per non disperdere le foglie: timo e rosmarino. Lasciate cuocere per qualche minuto e a questo punto aggiungete bietole, verza e cavolo nero, in egual misura.

Ricoprite con acqua e lasciate cuocere per la prima ora con il coperchio. Rimuovete le erbe aromatiche e aggiungete dei fagioli bianchi cannellini, già lessati, la metà schiacciati per rendere la zuppa più cremosa e il resto interi.

Aggiungete anche il pane raffermo a cubetti e lasciate cuocere per un’altra ora, dopo aver salato e pepato a dovere. Dosate eventualmente il liquido in modo che la vostra zuppa risulti ben cremosa. Scaldata l’indomani, da cui appunto il nome ribollita, è ancora più buona.

Chef Totò Catania

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Cucina

Patate esagerate

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Oggi vi propongo una ricetta con protagoniste le patate che può essere usata o per un antipasto o per un contorno importante. Su una teglia ampia stendete uno strato di sale grosso. Adagiate le patate che avrete precedentemente lavato ed asciugato lasciandole intere e con la buccia.

Per aiutare la cottura forate le patate qua e là con l’aiuto di una forchetta. Infornate a 180 gradi per un’ora con forno preriscaldato. Nel frattempo preparate il condimento delle patate. Con un buon coltello preparate un pesto di lardo tritando molto finemente del rosmarino, un paio di spicchi d’aglio, del prezzemolo, dell’erba cipollina, e qualche fetta spessa di buon lardo.

Battete tutto al coltello e incorporate del pepe nero e del pecorino grattugiato. Quando le patate saranno cotte, dopo averle fatte intiepidire un po’, con l’aiuto di un coltello e di un cucchiaio tagliate la calotta e scavate l’interno. Schiacciate la polpa delle patate e conditele con del sale e il pesto di lardo. Riempite nuovamente le patate con il saporito ripieno e ripassatele in forno per altri 15 minuti.

Gustatele ben calde magari ad accompagnare un bel roast beef.

Chef Totò Catania

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