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Cucina

Può un amore finire per un filetto al pepe verde?

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Una leggenda narra della fine di un grande amore a causa di un filetto al pepe verde. In occasione della ricorrenza del decimo anno di fidanzamento, un giovane amante della buona tavola e della propria dolce metà, decise di preparare una cenetta a lume di candela all’amata. Considerata l’importanza della ricorrenza, decise di preparare un grande classico della gastronomia, il sontuoso filetto al pepe verde. La grande dedizione che era solito mettere nelle cose aveva portato il giovane chef a selezionare accuratamente la materia prima chiedendo al boucher di fiducia un filetto di Fassona con biglietto di sola andata dal Piemonte.

Le ricette tradizionali si dividono in due grandi categorie: i classici e i grandi classici. I classici sono quelle ricette ben conosciute da ogni casalinga degna di questo nome, si prestano ad essere reinterpretate, modificate, adattate ai propri gusti e alle esigenze contingenti della spesa quotidiana e della dispensa. I gradi classici invece vanno solamente emulati nel modo più fedele, più rispettoso possibile, sono gocce di perfezione versate nel calice della felicità umana che è bene non corrompere con idee bizzarre o blasfeme.

Il filetto al pepe verde è indiscutibilmente un grande classico. Tagliato spesso, alto tre dita, viene prima rosolato nel burro assieme al pepe verde leggermente schiacciato per non più di 3 o 4 minuti per lato. Va mangiato con una perfetta cottura media che garantisce una carne tenera, succulenta e rosata all’interno. “Al sangue” sarebbe un filetto al pepe verde poco elegante, ben cotto è da ergastolo con giudizio sommario. Una volta rosolato, il filetto va fatto riposare, il fondo di cottura va incendiato con del brandy per il flambè ed infine si aggiunge la senape e la panna fresca per creare lo strepitoso intingolo che ha reso celebre questa ricetta nel mondo immortalandola nei menù dei più grandi ristoranti.

Unito il filetto al fondo di cottura non resta che servire e godere. L’entusiasmo del giovane per la perfetta riuscita della ricetta trapelò, dopo il primo boccone, nella domanda di rito rivolta alla donna della sua vita (fino a quel momento…)

– “Com’è tesoro mio?” chiese il giovane amante a colei che aveva condiviso la sua mensa per dieci lunghi anni

– “Mmm… carne…” rispose la ragazza con sufficienza

Dopo tre interminabili secondi di silenzio lo chef, colpito nell’orgoglio, replicò.

– “Carne???” come osi!?!? questa non è carne, questo è un filetto al pepe verde eseguito in maniera perfetta, tsk!”

L’amore era già sfumato come il brandy nel flambè che aveva illuminato la cucina qualche minuto prima. Il ragazzo invitò caldamente l’ex fidanzata a non reiterare la blasfemia, a lasciare quella pietanza violata sull’altare del gusto che chiamiamo mensa, e a nutrirsi di yogurt.

Non c’è amore più sincero di quello per il cibo (cit. George Bernard Shaw).

Chef Totò Catania

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Cucina

Lo chef Totò Catania propone: Tortellini di seppia e guanciale in brodo di cappone

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La stagione fredda è nel pieno della sua potenza, quale modo migliore di scaldarsi se non con un buon piatto di tortellini in brodo? Impossibile rinunciarvi. Tuttavia percorrere nuove strade per stupire i nostri ospiti rimane sempre cosa gradita, per cui rivisiteremo la ricetta con un tocco di originalità.

Partiamo dalla pasta: mantenendo le proporzioni di 100 gr. di farina 00 e un uovo, prepariamo l’impasto che lasceremo riposare al coperto per almeno un’ora. Per la farcia metteremo in un cutter delle seppie ben pulite, spellate ed eviscerate, del guanciale, del prezzemolo, sale, pepe, scorza di limone ed un non-nulla di aglio.

Tritate il tutto e mettete la farcia in una sache-a-poche. Per il brodo non dovete fare altre che mettere in pentola a freddo un cappone, una cipolla, due coste di sedano, una carote, due foglie di alloro e una manciata di pepe in grani e lasciare bollire per circa un paio d’ore, alla fine filtrare il brodo per bene per la cottura dei tortellini.

Stendete la pasta molto finemente, a intervalli regolare mettete la farcia in piccole quantità in modo che i tortellini possano rimanere di piccole dimensioni e cuocere adeguatamente dato che usiamo una farcia cruda. Col coppapasta create dei cerchi e confezionate i tortellini con cura sigillando per bene i bordi e ripiegando la pasta con la classica forma.

Infine cuocete i tortellini per 3 o 4 minuti (dipende dalla dimensione che avete ottenuto) nel vostro profumatissimo brodo di cappone che avrete salato senza esagerare. La cena è servita, vi scalderà l’anima.

Chef Totò Catnia

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Lo chef Totò Catania propone: Filetto alla Rossini

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I grandi classici non tramontano mai, dunque quale occasione migliore del cenone di Capodanno per un sontuoso filetto di manzo alla Rossini? Per prima cosa partiamo dalla salsa, si tratta di una riduzione di vino rosso e Madeira.

In un pentolino seguite la proporzione di 200 ml di vino rosso corposo, 100 ml di Madeira, due scalogni tritati e due rametti di timo. Portate a bollore e riducete il tutto fino ad un terzo. Filtrate il tutto e aggiungere 200 ml di demi-glace di manzo e del tartufo nero tritato. In una padella con del burro rosolate il filetto di manzo con uno spicchio d’aglio schiacciato ed un rametto di timo, salate e pepate entrambi i lati avendo cura di lasciare la cottura al sangue, saranno sufficienti 3 minuti per lato a fuoco vivace.

Parallelamente in una padella scottate velocemente una fetta spessa di foie gras, mentre in un’altra padella con del burro tostate una bella fetta di pan brioche. Tirate fuori dalla padella il filetto e lasciatelo riposare un minuto, nel frattempo tuffate la salsa nella padella di cottura del filetto e scaldatela. Non resta che comporre la nostra piccola torre gustosissima.

Ponete sul piatto la fetta di pan brioche tostata, sovrapponete il filetto e poi il foie gras, nappate il tutto con la salsa ed infine un’altra generosa grattugiata di tartufo nero pregiato. Chi gode all’inizio dell’anno, gode tutto l’anno. Felice 2023!

Chef Totò Catania

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Lo chef propone: Tortillas con pollo piri-piri, guacamole e hummus di fagioli

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Oggi ho voglia di un piatto messicano, piccante e godurioso. Partiamo dalla nostra braciola di pollo: scegliete una coscia disossata e mettetela a marinare con la salsa piri-piri che si realizza con succo di limone, olio evo, tabasco, peperoncino, paprika affumicata, pepe nero e sale e lasciate insaporire per un paio d’ore.

Per l’hummus di fagioli frullate dei borlotti lessati con succo di limone, qualche cucchiaino di tahina, uno spicchio d’aglio tritato ed un pizzico di cumino, sempre aggiustando di sale. Per la salsa guacamole tritate un avocado e conditelo con cipolla tritata finissima, succo di limone, tabasco, sale e olio evo.

Su una piastra ben calda tostate le tortillas e grigliate il pollo. Tagliate il pollo a strisce e assemblate la vostra tortillas con le tre componenti: pollo piri-piri, hummus di fagioli e salsa guacamole. Se vi piace il piccante sarà indimenticabile.

Chef Totò Catania

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