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Può un amore finire per un filetto al pepe verde?

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Una leggenda narra della fine di un grande amore a causa di un filetto al pepe verde. In occasione della ricorrenza del decimo anno di fidanzamento, un giovane amante della buona tavola e della propria dolce metà, decise di preparare una cenetta a lume di candela all’amata. Considerata l’importanza della ricorrenza, decise di preparare un grande classico della gastronomia, il sontuoso filetto al pepe verde. La grande dedizione che era solito mettere nelle cose aveva portato il giovane chef a selezionare accuratamente la materia prima chiedendo al boucher di fiducia un filetto di Fassona con biglietto di sola andata dal Piemonte.

Le ricette tradizionali si dividono in due grandi categorie: i classici e i grandi classici. I classici sono quelle ricette ben conosciute da ogni casalinga degna di questo nome, si prestano ad essere reinterpretate, modificate, adattate ai propri gusti e alle esigenze contingenti della spesa quotidiana e della dispensa. I gradi classici invece vanno solamente emulati nel modo più fedele, più rispettoso possibile, sono gocce di perfezione versate nel calice della felicità umana che è bene non corrompere con idee bizzarre o blasfeme.

Il filetto al pepe verde è indiscutibilmente un grande classico. Tagliato spesso, alto tre dita, viene prima rosolato nel burro assieme al pepe verde leggermente schiacciato per non più di 3 o 4 minuti per lato. Va mangiato con una perfetta cottura media che garantisce una carne tenera, succulenta e rosata all’interno. “Al sangue” sarebbe un filetto al pepe verde poco elegante, ben cotto è da ergastolo con giudizio sommario. Una volta rosolato, il filetto va fatto riposare, il fondo di cottura va incendiato con del brandy per il flambè ed infine si aggiunge la senape e la panna fresca per creare lo strepitoso intingolo che ha reso celebre questa ricetta nel mondo immortalandola nei menù dei più grandi ristoranti.

Unito il filetto al fondo di cottura non resta che servire e godere. L’entusiasmo del giovane per la perfetta riuscita della ricetta trapelò, dopo il primo boccone, nella domanda di rito rivolta alla donna della sua vita (fino a quel momento…)

– “Com’è tesoro mio?” chiese il giovane amante a colei che aveva condiviso la sua mensa per dieci lunghi anni

– “Mmm… carne…” rispose la ragazza con sufficienza

Dopo tre interminabili secondi di silenzio lo chef, colpito nell’orgoglio, replicò.

– “Carne???” come osi!?!? questa non è carne, questo è un filetto al pepe verde eseguito in maniera perfetta, tsk!”

L’amore era già sfumato come il brandy nel flambè che aveva illuminato la cucina qualche minuto prima. Il ragazzo invitò caldamente l’ex fidanzata a non reiterare la blasfemia, a lasciare quella pietanza violata sull’altare del gusto che chiamiamo mensa, e a nutrirsi di yogurt.

Non c’è amore più sincero di quello per il cibo (cit. George Bernard Shaw).

Chef Totò Catania

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Cucina

Natura selvaggia

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È tempo di asparagi selvatici, un dono che la terra ci offre molto apprezzato dai buongustai.

È abbastanza raro trovare gli asparagi selvatici al mercato, una salutare alternativa può essere quella di fare una bella passeggiata in campagna aguzzando la vista tra i cespugli.  A differenza degli asparagi coltivati, quelli selvatici sono meno carnosi, dal sapore più deciso ed amarognolo.

Ripassati in padella con un ovetto sono una vera chicca.    Io ho deciso di fare un bel risotto. Con la parte del gambo più fibrosa ho preparato un brodo, a cui ho aggiunto gli odori per un brodo vegetale classico (sedano carota e cipolla).   In un tegame ho saltato le punte degli asparagi selvatici con del burro ed uno spicchio d’aglio schiacciato che toglierò dopo un paio di minuti.

Aggiungo del riso Carnaroli a tostare, preferisco non sfumare con del vino, e aggiungo il brodo bollente. Porto a cottura il risotto ed infine, fuori dal fuoco, manteco con del burro freddo e del parmigiano ben invecchiato grattugiato.

Come decoro uso gli asparagi più belli e teneri ed una rosa, proprio a voler richiamare la bellezza della natura selvaggia, realizzata con una fetta di coppa stagionata di maiale nero dei Nebrodi, dei carciofi tagliati sottili e resi croccanti in frittura e alcune gocce di una riduzione di aceto balsamico che con la sua dolcezza serve a ripulire il palato dalla sensazione ferrosa del risotto agli asparagi. Ecco un modo per godere due volte della meraviglia della natura.

Chef Totò Catania

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Stile Bismarck

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La storia della cucina spesso si intreccia a nomi di illustri personaggi dando origine a piatti internazionali dedicati alle loro passioni culinarie, alle abitudini a tavola o più semplicemente ai piatti preferiti. Oggi vi racconterò di come la passione per le uova del “Cancelliere di ferro” prussiano Otto von Bismarck venne immortalata nel mondo della cucina, più che con un piatto in particolare, con uno “stile” che vede appunto le uova protagoniste e che si traduce con la nomenclatura “alla Bismarck”.

La leggenda vuole che Bismarck, l’ideatore della “realpolitik”, fosse ghiotto di uova e avesse una passione smodata per la carne, tanto che la sua tempra “di ferro” e il suo fisico imponente (era alto più di un metro e novanta) il mito li lega proprio alla sua alimentazione ad alto valore proteico. Egli era solito mangiare uova all’occhio di bue, ripassate col burro, quasi ad ogni pasto e l’accostamento tra uova e bistecca ha dato origine al “filetto alla Bismarck”, un filetto di manzo cotto nel burro anch’esso sormontato da un uovo al tegamino col tuorlo fondente pronto a rompersi per irrorare la carne come fosse una salsa.

Questo metodo culinario ha trovato fortuna nel tempo legandosi ad una molteplicità di altri ingredienti come hamburger, asparagi, pollame ed altre tipologie di carne dando vita ad un vero e proprio “stile Bismarck”, un tributo che la cucina ha rivolto ad una delle personalità politiche più influenti dell’ottocento.

Ho voluto apportare un tocco personale alla ricetta accompagnando una crema di asparagi realizzata stufando i gambi in un soffritto di cipolle, allungando poi la cottura con del brodo vegetale, frullando infine il tutto. Le punte le ho tenute da parte appena sbollentate per arricchire la presentazione del piatto.

Dulcis in fundo ho grattugiato del pregiato tartufo nero sull’ovetto, per non farci mancare nulla. Uova e tartufo sono un grande classico, sono sicuro che il buon Bismarck avrebbe approvato.

Chef Totò Catania

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Cucina

Lo sgombro di Archestrato

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Il termine “gourmet” definisce la figura del buongustaio, il fine intenditore di cibi raffinati e di vini pregiati.

Pare che il primo gourmet della storia sia di origine gelese, il suo nome era Archestrato, un poeta che visse nella seconda metà del IV secolo a.C. autore dell’opera “Hedypatheia”, tradotto col titolo “Gastronomia” o “Poema del buongustaio”.

Come attestano le fonti antiche Archestrato era un cultore dell’arte del piacere tanto da essere considerato un precursore di Epicuro. Nel suo poema racconta dei suoi lunghi viaggi alla ricerca delle migliori vivande e dei vini più pregiati, una sorta di guida Michelin dell’epoca. In Hedypatheia viene trattato il pane, con i suoi grani e i suoi procedimenti articolati nel dettaglio, vengono trattati ampiamente i pesci e la selvaggina, ci sono dettagli che riguardano pure la produzione e la conservazione del vino. Si sofferma soprattutto sui pesci, indicandone le qualità migliori, i luoghi di provenienza, i metodi di cattura, le specie più rinomate e le specifiche stagioni di pesca.

In uno dei frammenti della sua opera, Archestrato elogia le carni grasse dello sgombro, adatte ad una cottura alla griglia affinché si potessero impregnare dei sentori di affumicatura. Consegna alla storia persino la sua ricetta preferita che consisteva nell’avvolgere lo sgombro in foglie di vite, cuocere dolcemente il pesce sotto la cenere rovente, e infine condire con erbe aromatiche mediterranee. Una ricetta semplice, rustica, che esalta nella sua semplicità uno dei protagonisti dei nostri mari.

Non potevo esimermi anche io dall’omaggiare il primo ed autorevole gourmet della storia, tra l’altro mio conterraneo, con una rivisitazione della sua ricetta. Dopo aver sfilettato e spinato i miei filetti di sgombro, per rendere più agevole il pasto ai commensali, li metto a marinare con olio evo, qualche goccia di aceto, origano, rosmarino, timo e scorza di limone per almeno un paio d’ore. Dopo aver asciugato i filetti dalla marinatura procedo alla loro cottura su una griglia, sopra i carboni ardenti, per pochi istanti avendo cura di mantenere le carni umide. Dopo aver reidratato lo sgombro arrostito con un nuovo salmoriglio aromatico, accompagno con delle cipolle rosse in agrodolce, una pennellata di nero di seppia per dare un contrasto cromatico e il gioco è fatto.

Anche Archestrato è servito!

Chef Totò Catania

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Testata giornalistica: G. R. EXPRESS - Tribunale di Gela n° 188 / 2018 R.G.V.G. - Direttore Giuseppe D'Onchia
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Redazione: Maria Concetta Goldini, Franco Gallo, Laura Mendola, Domenico Russello, Rosa Battaglia.