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Cucina

Può un amore finire per un filetto al pepe verde?

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Una leggenda narra della fine di un grande amore a causa di un filetto al pepe verde. In occasione della ricorrenza del decimo anno di fidanzamento, un giovane amante della buona tavola e della propria dolce metà, decise di preparare una cenetta a lume di candela all’amata. Considerata l’importanza della ricorrenza, decise di preparare un grande classico della gastronomia, il sontuoso filetto al pepe verde. La grande dedizione che era solito mettere nelle cose aveva portato il giovane chef a selezionare accuratamente la materia prima chiedendo al boucher di fiducia un filetto di Fassona con biglietto di sola andata dal Piemonte.

Le ricette tradizionali si dividono in due grandi categorie: i classici e i grandi classici. I classici sono quelle ricette ben conosciute da ogni casalinga degna di questo nome, si prestano ad essere reinterpretate, modificate, adattate ai propri gusti e alle esigenze contingenti della spesa quotidiana e della dispensa. I gradi classici invece vanno solamente emulati nel modo più fedele, più rispettoso possibile, sono gocce di perfezione versate nel calice della felicità umana che è bene non corrompere con idee bizzarre o blasfeme.

Il filetto al pepe verde è indiscutibilmente un grande classico. Tagliato spesso, alto tre dita, viene prima rosolato nel burro assieme al pepe verde leggermente schiacciato per non più di 3 o 4 minuti per lato. Va mangiato con una perfetta cottura media che garantisce una carne tenera, succulenta e rosata all’interno. “Al sangue” sarebbe un filetto al pepe verde poco elegante, ben cotto è da ergastolo con giudizio sommario. Una volta rosolato, il filetto va fatto riposare, il fondo di cottura va incendiato con del brandy per il flambè ed infine si aggiunge la senape e la panna fresca per creare lo strepitoso intingolo che ha reso celebre questa ricetta nel mondo immortalandola nei menù dei più grandi ristoranti.

Unito il filetto al fondo di cottura non resta che servire e godere. L’entusiasmo del giovane per la perfetta riuscita della ricetta trapelò, dopo il primo boccone, nella domanda di rito rivolta alla donna della sua vita (fino a quel momento…)

– “Com’è tesoro mio?” chiese il giovane amante a colei che aveva condiviso la sua mensa per dieci lunghi anni

– “Mmm… carne…” rispose la ragazza con sufficienza

Dopo tre interminabili secondi di silenzio lo chef, colpito nell’orgoglio, replicò.

– “Carne???” come osi!?!? questa non è carne, questo è un filetto al pepe verde eseguito in maniera perfetta, tsk!”

L’amore era già sfumato come il brandy nel flambè che aveva illuminato la cucina qualche minuto prima. Il ragazzo invitò caldamente l’ex fidanzata a non reiterare la blasfemia, a lasciare quella pietanza violata sull’altare del gusto che chiamiamo mensa, e a nutrirsi di yogurt.

Non c’è amore più sincero di quello per il cibo (cit. George Bernard Shaw).

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Mezze maniche con salsiccia, gorgonzola e olive

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Avevo voglia di pasta e ho preparato un primo talmente godurioso che lo inserirò nel prossimo menù del ristorante. Partiamo sbriciolando della salsiccia che andremo a rosolare in padella antiaderente con un filo d’olio. Aggiungete una bella cucchiaiata di ‘nduja piccante e una punta di concentrato di pomodoro.

Preparate un bel trito di olive verdi, olive nere, prezzemolo e basilico, che andremo ad aggiungere alla fine. Non resta che calare la pasta in acqua bollente salata, io ho scelto delle mezze maniche rigate. Quando la pasta sarà al dente aggiungetela alla salsiccia, spadellate e incorporate il trito di olive ed erbe aromatiche e qualche tocchetto di gorgonzola dolce per mantecare. Una goduria che non vi dico, provatela!

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Fritto misto vegetariano

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Il fritto misto di pesce è tanta roba, ma scegliendo i giusti ortaggi è possibile fare una versione vegetariana non fa meno. Per fare questa frittura mista sceglierò tre ingredienti che, secondo me, fritti sono davvero insuperabili: funghi, finocchi e melanzane. Prepariamo tre ciotole, una con la farina, una con le uova sbattute ed una col pangrattato (se lo gradite lo potete arricchire quest’ ultimo con aglio, prezzemolo e parmigiano reggiano).

Come funghi scegliamo i plerotus, già belli e pronti, le melanzane e i finocchi li tagliamo a fette spesse circa un centimetro. I finocchi vanno anche sbollentati per un paio di minuti e poi asciugati per bene. A questo punto tuffate le verdure prima nella farina, poi nell’uovo e Infine nel pangrattato aromatizzato. In un pentolino con olio bollente di arachidi a 180 gradi (l’ideale sarebbe l’ausilio di un termometro per alimenti) iniziate a friggere gli ortaggi poco alla volta fino a quando non saranno ben dorati.

Lasciate asciugare le vostre cotolette vegetariane su carta assorbente e infine aggiungete un pizzico di sale. Già così sono squisite, ma se volete intingerle in una salsina non è mica un’idea sbagliata. Io ho usato una salsa tzatziki fatta con yogurt greco, cetriolo, menta, una punta di senape, aceto, sale e pepe nero.

Chef Totò Catania

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Sicurezza alimentare, i consigli dello chef Totò Catania per una corretta preparazione delle conserve

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Uno dei trend del momento riguarda le conserve, è risaputo infatti che il finire dell’estate è da tradizione un ottimo momento da dedicare a questo tipo di preparazioni. Tuttavia iniziano a circolare dei contenuti errati per quanto riguarda le conserve che è giusto approfondire. Confetture con poco zucchero, conserve di ortaggi con poco olio, prodotti non pastorizzati. Tutto questo può andare bene se avete intenzione di consumare fresco quel prodotto nell’arco di 3/4 giorni al massimo, sì perché questi prodotti non sono per niente adatti alla lunga conservazione.

Le conserve conservate male infatti rischiano di sviluppare la pericolosa tossina del botulino che può essere persino letale per l’uomo. Zucchero, aceto e sale sono conservanti naturali che a certi livelli di concentrazione impediscono alla tossina del botulino di produrre i suoi effetti malefici. Andiamo più nello specifico.

Premesso che il procedimento più adeguato per la conservazione è la sterilizzazione, un procedimento che raggiunge i 121 gradi al cuore del prodotto per al meno 2 minuti e che si realizza con appositi macchinari di cui a casa certamente non disponiamo, possiamo quanto meno diminuire il rischio delle conserve se rispettiamo queste regole:

  • Confetture e marmellate con almeno il 50% di zucchero
  • Cibo in salamoia con una concentrazione di sale nell’acqua di almeno il 15%
  • Cibo sott’olio precedentemente acidificato in una soluzione bollente di aceto di vino e acqua nelle proporzioni del 50% e poi, una volta scolati ed asciugati , completamente immerso in olio per evitare l’ossidazione.
  • Infine, ogni volta che sia possibile, questi prodotti vanno pastorizzati facendo bollire prima i barattoli e i tappi e poi facendo bollire i barattoli chiusi con dentro la conserva per almeno mezz’ora per le bocce da 1/2 kg ed almeno un’ora per le bocce da 1 kg (vale sia per le marmellate che per i prodotti in conserva salati).

Tutti i prodotti che troviamo al supermercato sono sicuri perché si tratta di prodotti sterilizzati e non pastorizzati come a casa, questi ultimi hanno un livello di sicurezza più basso. Certamente non dobbiamo smettere di portare avanti questa meravigliosa tradizione delle conserve ma dobbiamo sempre farlo con criterio, lasciando le stupide mode dei social in mano a gente che si improvvisa e non sa quali rischi si possono corre. Cuciniamo sempre responsabilmente.

Chef Totò Catania

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