È iniziato l’autunno con i suoi mille colori, con i suoi mille sapori. Oggi ci concediamo un piatto di pasta da comfort food. Iniziamo da un bel soffritto di olio, porri affettati ed una punta di peperoncino piccante in una casseruola dai bordi alti. Quando il porro sarà leggermente dorato aggiungiamo patate e zucca a dadini ed un rametto di rosmarino, sale con generosità e pepe nero.

Allunghiamo con del brodo vegetale e lasciamo stufare fino a quando patate e zucca saranno morbide. Frullate la metà dei vostri ortaggi e se serve aggiungiamo altro brodo vegetale in modo da poter calare la pista mista quando avrete portato a bollore. In una padella a parte saltate a fuoco vivace dei funghi cardoncelli con olio evo, uno spicchio di aglio schiacciato, sale e pepe. A fine cottura spolverate i funghi con del prezzemolo tritato finemente.

Non vi resta che aspettare che la pasta mista sia cotta e cremosa, aggiungete sopra la pasta i funghi e completate il tutto con un filo d’olio evo robusto. Benvenuto autunno.

Uno dei personaggi di cucina che più mi ha ispirato è stato il maestro Fabio Picchi, leggenda della cucina fiorentina e chef del Cibreo che ci ha lasciati qualche tempo fa.

Mi ha sempre appassionato il suo modo istrionico di raccontare le ricette, facendoti venire l’acquolina in bocca. Oggi voglio omaggiarlo con un suo piatto semplice e veloce ma dalla goduria catartica. In un tegamino lasciate fondere una generosa noce di burro ed un giro di olio di quello buono assieme ad uno spicchio di aglio schiacciato.

Lasciate insaporire il grasso con l’aglio, a questo punto eliminate l’aglio e fate affrittellare due uova freschissime. Un pizzico di sale, uno di pepe nero, uno di peperoncino, uno di curcuma ed uno di noce moscata. Completate con una manciata di parmigiano reggiano grattugiato che lascerete fondere dolcemente avendo cura di lasciare i tuorli ancora liquidi. Tuffatevi in questa magica alchimia armati di buon pane casereccio. Ciao Maestro, ti voglio bene.

D’estate preferiamo generalmente i piatti freddi e come non pensare ad un grande classico come il vitello tonnato. Ci sono diversi modi per realizzarlo, oggi cucineremo la versione più semplice senza troppi sbattimenti.

Procuratevi un bel pezzo di magatello di vitello intero e tuffatelo in un brodo bollente che contiene cipolla, sedano, carote, alloro e una spruzzata di vino bianco. Inserite una sonda al cuore del vitello e impostatela a 62 gradi, non appena suonerà il vitello sarà pronto e dovrà semplicemente essere raffreddato dopo averlo tolto dalla pentola. Una volta freddo va affettato sottilmente con un buon coltello o meglio ancora con l’ausilio di un’affettatrice.

Per la salsa tonnata vi serviranno tre uova sode, due scatolette di tonno sott’olio di buona qualità, una manciata di capperi dissalati, qualche acciughina sott’olio, un po’ di olio evo e un po’ del brodo di cottura del vitello, non serve sale. Frullate il tutto per benino e il gioco è fatto, avrete la vostra saporitissima salsa con la quale condire il vitello. Potete conservare il tutto tranquillamente in frigo per un paio di giorni. Ma non credo che durerà così a lungo…