Oggi useremo la pasta ma non per fare un primo piatto bensì un aperitivo super sfizioso da accompagnare al vostro cocktail preferito. Partiamo lessando dei paccheri che dovranno essere cotti al dente, scoliamoli e raffreddiamo con dell’acqua fredda, poi asciughiamo e teniamo da parte. Tagliamo abbondante guanciale a striscioline dopo aver eliminato la cotenna e lasciamolo sudare in padella antiaderente senza aggiungere altri grassi.

Facciamo dorare il guanciale e quando risulterà ben croccante togliamolo dal grasso e lasciatelo intiepidire, andrà poi tagliato a coltello finemente. Nel grasso del guanciale tuffate dei pelati di pomodoro, un pizzico di sale ed uno di pepe e tirate un bel sughetto ben stretto. Non ci resta che comporre la farcia amatriciana. Aggiungere al pomodoro il guanciale croccante, il pecorino grattugiato e il pangrattato.

Formaggio e pane dovranno essere abbondanti e in grado di assorbire il sugo arrivando ad una consistenza pastosa. Mettete tutto in sache-a-poche e farcite i paccheri. Passate i paccheri nella farina, poi nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato chiudendo con la panatura tutti i lati. Portate a temperatura di circa 170 gradi dell’olio di arachidi e friggete in immersione i vostri paccheri panati fino a doratura. Vi assicuro che non esiste al mondo aperitivo più godurioso.

Chef Totò Catania

Un bell’antipasto freddo è proprio quello che ci vuole per combattere il caldo torrido di queste settimane. Lessate delle patate ed una volta cotte pelatele e schiacciatele. Condiamo le patate con sale, pepe nero, aneto e prezzemolo tritati, un paio di cucchiai di capperi sotto aceto, delle generose cucchiaiate di maionese e qualche fettina di salmone affumicato tritato finemente. In una terrina dalla forma rettangolare applicate della pellicola alimentare e foderate il fondo e i lati con delle fettine di salmone affumicato senza lasciare spazi, mettete il composto di patate e richiudete il bauletto con dell’altro salmone affumicato. Sformate la terrina di salmone e il gioco è fatto, da tagliare a fette spesse e da servire con una buona insalata e del pane tostato. Buon appetito!

Chef Totò Catania

Ci sono ingredienti che hanno una pessima nomea. Quante volte vi sarà capitato di dire che i petti di pollo “fanno venire la tristezza”? Non si tratta solamente di luoghi comuni, qui è in gioco l’onore e la reputazione del pollo. Ed allora assumo io la difesa gastronomico-legale del tanto bistrattato petto di pollo. In una padella ampia mettete olio e burro in parti uguali, due spicchi di aglio schiacciati e due rametti di rosmarino e fate sfrigolare per qualche secondo.

Fiamma al massimo, rosolate i petti di pollo da entrambi i lati facendoli dorare leggermente salate e pepate. A questo punto sfumate con un bicchiere di vino bianco ed aggiungete un cucchiaio di senape, qualche goccia di miele ed una leggera spruzzata di salsa di soia. Riducete il fondo di cottura fino a glassare i petti di pollo. Ho concluso vostro onore.

Chef Totò Catania