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Cucina

Esplosione di primavera

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Non si fa altro di parlare di stagionalità da un po’ di tempo a questa parte nel mondo della gastronomia e lo si fa per almeno tre buoni motivi: prodotti con migliori qualità organolettiche, prezzi più competitivi, sostenibilità ambientale. E per fare un omaggio alla nuova stagione primaverile vi propongo un primo piatto che è un tripudio di ingredienti primaverili.

Sbucciate delle fave fresche che farete precipitare in un soffritto con abbondanti cipollotti novelli e olio evo, allungate la cottura con un poco di acqua, aggiustate di sale e di pepe e frullate il tutto per ottenere un fantastico e cremoso macco di fave. In una pentola con acqua bollente e salata sbollentate dei pisellini freschi e del finocchietto selvatico ben mondato e tritato, poi ripassateli in padella per qualche istante e aggiustate di sale. Nella stessa acqua di cottura calate la pasta, delle bei cavatelli freschi sarebbero il massimo, ma potete usare il formato che più gradite. Appena la pasta è al dente saltatela in padella col macco di fave, i pisellini e il finocchietto e mantecate con una manciata di parmigiano ben invecchiato. Come si fa a non amare la primavera e i suoi preziosi tesori?

Chef Totò Catania

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Spaghetti alla Nerano

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Tra le voglie culinarie di questo periodo pre-estivo si è fatto largo un piatto di spaghetti alla Nerano la cui ricetta è tanto semplice quanto goduriosa. Si parte affettando delle zucchine a rondelle che andrete a friggere in padella. Dopo aver eliminato dalla padella l’olio di frittura andrete a preparare un olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio. In questa padella tufferete i vostri spaghetti al dente, un po’ di acqua di cottura, le zucchine fritte, abbondante basilico, una grattatina di pepe nero ed una generosa grattugiata di provolone del Monaco e di parmigiano reggiano mantecando a fuoco spento.

Il risultato è un’alchimia di sapori che si sposano a meraviglia. Il provolone del monaco dà ad piatto il suo sapore caratteristico, un formaggio che arricchisce le eccellenze casearie partenopee. Se tuttavia non riuscite a procurarvi questo meraviglioso formaggio non preoccupatevi, riuscirete ad ottenere un ottimo risultato anche da una miscela di parmigiano e pecorino. Non vi resta che provare la ricetta, poi mi direte che goduria.

Chef Totò Catania

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Rispettate la norma

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Bisogna rispettare la norma, ma non si tratta della mascherina o del distanziamento tra persone, bisogna rispettare la ricetta della pasta alla norma! Pochi ingredienti per un riuscitissimo connubio di sapori siciliani. La norma non va interpretata, modificata, va fatta così com’è, appunto con rispetto.

Si friggono delle melanzane a cubetto senza troppi fronzoli, e dopo averle debitamente salate si tuffano in una salsa di pomodoro ben tirata con un soffritto di cipolla. A crudo si aggiunge del basilico fresco ed immancabilmente una generosa grattugiata al momento di ricotta salata. Il formato di pasta lo potete scegliere democraticamente…

Chef Totò Catania

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Come si prepara un buon arrosto

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Se vi capita di avere ospiti e volete fare una buona figura ai fornelli un buon arrosto di carne è sempre una buona idea. Tutto sommato si tratta di preparazioni che richiedono un po’ di pazienza per i tempi di cottura non velocissimi, ma se eseguite con gli opportuni accorgimenti offrono risultati molto soddisfacenti. Il primo passaggio da fare per un arrosto fatto a regola d’arte è la rosolatura che serve a sigillare la carne per mantenerla succulenta.

Potete effettuare questa operazione in un’ampia casseruola con dell’olio evo dopo aver insaporito il vostro pezzo di carne con sale e le spezie e le erbe aromatiche che preferite avendo cura di rosolare su tutti i lati dell’arrosto. A questo punto ponete il vostro arrosto in una teglia antiaderente dove avrete avuto cura di preparare un abbondante letto di verdure: cipolla, carota, sedano e un paio di spicchi di aglio, tutto a pezzi grossolani. Le verdure in cottura, assieme ai succhi della carne e al liquido che userete per bagnare l’arrosto (vino o anche birra specialmente sul maiale) vi serviranno alla fine per realizzare una splendida salsa d’accompagnamento che otterrete semplicemente frullando il tutto con un mixer.

La temperatura del forno per la cottura non deve essere troppo alta, tra 160 e 180 gradi. Un consiglio per ottenere dei risultati eccellenti è quello di procurarvi un termometro per carni con la sonda che vi consentirà di misurare la temperatura interna del vostro arrosto. Considerate per una cottura impeccabile 60 gradi al cuore per un arrosto di manzo e 67 gradi al cuore per un arrosto di maiale. Ultimo consiglio utile è quello di lasciar riposare una ventina di minuti l’arrosto prima di tagliarlo per evitare di disperdere i succhi. Non vi resta che prenotare dal vostro macellaio di fiducia.

Chef Totò Catania

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