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Cucina

Lo chef Totò Catania propone: Risotto al granchio blu

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Il granchio blu ha invaso letteralmente i nostri mari, grazie ad una capacità riproduttiva smisurata in un solo anno ha dimezzato la produzione di cozze e vongole di cui va ghiotto. Il governo sta cercando di attuare misure per arginare il problema. Ma da problema possiamo trasformare il granchio blu in una gustosa risorsa se ce lo mangiamo, e allora passiamo ai fornelli. Con l’aiuto di un coltello apriamo i granchi e recuperiamo la polpa.

Con tutte le carcasse facciamo una bisque facendole rosolare assieme a dell’aglio, della carota, del sedano, della cipolla, una foglia d’alloro e dell’olio evo. Quando tutto sarà ben tostato sfumiamo con del vino bianco e aggiungiamo un po’ di concentrato di pomodoro. A questo punto copriamo con del ghiaccio e riportiamo a bollore, questa operazione serve a tirare fuori dai carapaci tutto il gusto.

Tostiamo a secco del riso Carnaroli e iniziamo la cottura bagnando con la bisque di granchio blu bollente, versando poco per volta e continuando a rimestare. Quando mancheranno pochi minuti alla cottura aggiungete la polpa di granchio blu, del sale e del pepe nero. Appena il risotto sarà pronto, fuori dal fuoco, mantecate con dell’olio d’oliva e del prezzemolo tritato, lasciate il coperchio e fate riposare un paio di minuti prima di servire. Un consumo intelligente e saporito.

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Lo chef Totò Catania propone: Rigatoni alla carbonara di asparagi

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Se per chi ha un approccio dogmatico alla cucina, ritoccare i grandi classici può rasentare la blasfemia, viceversa gli innovatori, tra cui mi fregio di appartenere, ritengono opera necessaria e gradita quella di rompere gli schemi tradizionali: dunque oggi si rifà la carbonara versione vegetariana.

Finalmente sono arrivati gli asparagi sulle tavole primaverili e prenderanno il posto del guanciale. Eliminiamo la parte inferiore più legnosa degli asparagi che metteremo a bollire nell’acqua della pasta così da conferire più sapore (prima di calare la pasta bisogna però tirare fuori dall’acqua bollente questi gambi più coriacei). Tagliamo i gambi e le punte della misura che più ci aggrada e spadelliamo con un filo d’olio evo ed uno spicchio di aglio schiacciato, saltando da ultimo e lasciando gli asparagi ancora un po’ croccanti.

Prendiamo le uova, useremo solo i tuorli, calcolate due tuorli a persona. Aggiungete il pecorino romano ai tuorli ed una generosa grattatina di pepe nero. Calate la pasta e quando sarà al dente andate in padella con gli asparagi. A fuoco spento aggiungete la carbo-crema di tuorli e formaggio e fate mantecare. I vegetariani esulteranno, ma vi posso assicurare che anche i carnivori, per una volta, non sentiranno la mancanza della carne. Buon appetito!

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone agnello in fricassea

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Per questa Pasqua come non pensare all’agnello. Vi suggerisco una ricetta facile da realizzare ma molto gustosa adatta per l’occasione. Vi servirà della polpa di agnello tagliata a tocchetti. In una ampia casseruola fate rosolare l’agnello con olio e burro e un paio di spicchi di aglio schiacciati, salate e pepate a dovere. Quando la carne sarà ben dorata aggiungete poco brodo vegetale oppure della semplice acqua e con l’aiuto del coperchio portate a cottura. Non appena la carne sarà morbida togliete il coperchio e fate evaporare tutto il liquido. A questo punto aggiungete delle uova sbattute, del succo di limone ed un abbondante trito di prezzemolo e di menta, mantecate il tutto e il gioco è fatto. Questo spezzatino della tradizione pasquale, gustoso e nutriente, allieterà il palato dei vostri ospiti. Buona Pasqua!

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Insalata di farro con maionese alle erbe

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Oggi vi propongo una ricetta semplicissima, che si può preparare in anticipo, che può sostituire degnamente la classica insalata di riso. Partiamo dal farro, sciacquatelo sotto l’acqua corrente e lessatelo in abbondante acqua leggermente salata secondo le indicazioni che trovate nella confezione. Una volta scolato, lasciatelo intiepidire.

A parte prepariamo una dadolata di peperoni rossi e gialli che spadelleremo semplicemente con un filo di olio evo, un pizzico di sale ed una macinata di pepe. Iniziano ad esserci i primi piselli di stagione, una volta liberati dal baccello e sbollentati li possiamo aggiungere ai peperoni per farli insaporire giusto negli ultimi due minuti.

Con l’ausilio di un frullatore ad immersione prepariamo la maionese alle erbe. Useremo un uovo, un pizzico di sale ed un cucchiaio di aceto o se preferite succo di limone. Iniziate a frullare versando l’olio di semi a filo realizzando un’emulsione.

Aggiungete alla maionese una manciata di foglie di prezzemolo, di basilico e di menta, frullate fino a ottenere una maionese verde alle erbe. Non resta che unire le verdure al farro, aggiungere maionese a piacere e godersela. Una gustosissima alternativa alla classica insalata di riso.

Chef Totò Catania

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