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Cucina

Tartare di gambero e gazpacho di ciliegie

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Dopo avervi presentato piatti della tradizione, diverse tecniche e rivisitazioni, quest’oggi torniamo sui piatti d’autore, vale a dire su una ricetta inedita di mia creazione che spero vi piaccia.

Io dopo averla provata ho deciso che la inserirò nella mia carta del menù, l’abbinamento fresco e delicato è veramente vincente.

Partiamo dalla tartare. Ho scelto del gambero bianco locale, pescato nel golfo di Gela, precedentemente abbattuto di temperatura almeno per 48 ore. Sgusciate il gambero, battetelo finemente a coltello e conditelo gentilmente con olio evo, sale e pepe, riponetelo in frigo a riposare.

Per il gazpacho di ciliegie vi servirà un buon frullatore dove andrete a mettere dei pomodori datterino, le ciliegie denocciolate che in questo momento sono di stagione (per le quantità considerate 2/3 di datterino e 1/3 di ciliegie), un peperoncino non troppo piccante, un goccio di aceto di vino bianco, del sale, del pepe e qualche goccia di tabasco.

Frullate il tutto in modo omogeneo. Non vi resta che impiattare. Con l’ausilio di due coppa pasta di diversa dimensione realizzate un cerchio di tartare di gambero, verserete poi al momento di servire il gazpacho piccante di ciliegie nel centro del cerchio.

Decorate la tartare con fiori ed erbette, io ho usato del timo, dei fiori di salvia e dei fiori di basilico. Il sapore fresco e delicato e il gentile equilibrio tra dolcezza, acidità e piccantezza rendono questo piatto un’esperienza unica. Provate!

Chef   Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Cous cous al salmone, mela verde e cipolla di Tropea

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Piattino estivo senza tanti fronzoli. Preparate il cous cous bianco, anche un cous cous istantaneo va bene, è sufficiente seguire le indicazioni della confezione. Non facciamoci troppi problemi con questo caldo. Arrostite del salmone semplicemente condito con sale e pepe e con l’aiuto delle mani sbriciolatelo quando sarà intiepidito avendo cura di eliminare la pelle ed eventuali lische. Incorporate il salmone al cous cous e condite con abbondante succo di limone, pepe nero, prezzemolo e menta tritati finemente ed olio evo. In una ciotola preparate una sorta di insalata con cipolla di Tropea affettata sottilmente, cetriolo, sedano e mela verde a cubetti e condite con olio, sale, pepe nero e qualche goccia di tabasco. Tuffate l’insalata nel cous ed amalgamate bene. Questo piatto va mangiato freddo, preferibilmente vista mare.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Panzanella alle seppie

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Oggi parliamo di una ricetta di recupero per valorizzare il pane raffermo: la panzanella. Mettete il pane in ammollo in acqua e aceto e quando si sarà ammorbidito strizzatelo e sbriciolatelo.

Aggiungete al pane dei pomodori a dadini, della cipolla rossa di Tropea affettata sottilmente, dei dadini di cetriolo, qualche oliva taggiasca denocciolata, del basilico e condite il tutto con sale, olio evo ed una macinata al momento di pepe nero. La panzanella è pronta.

Abbineremo delle seppie che avrete arrostito sul barbecue dopo averle eviscerate, pulite e spellate, una volta cotte le taglierete sottilmente a julienne.

Condite le seppie col olio evo, succo di limone, sale, pepe e mentuccia. Con un coppa-pasta circolare create un cilindro di panzanella e adagiatevi sopra l’insalatina tiepida di seppie. E il gioco è fatto.

Chef Totò Catania

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Lo chef Totò Catania propone: Mezze maniche al pomodoro, ricotta e crumble di pane alle olive

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Oggi parliamo di una ricetta goduriosa ma, allo stesso tempo, velocissima e facile da preparare. In una padella facciamo insaporire un po’ di olio evo con uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungiamo della passata di datterino, sale, pepe ed abbondante basilico.

Lasciamo cuocere una dozzina di minuti e fuori dal fuoco tuffiamoci dentro della ricotta di pecora freschissima. Denocciolate delle olive nere e frullatele con una punta di aglio, dell’olio evo, prezzemolo, basilico e un paio di acciughe sott’olio ottenendo un patè.

Realizzate dei dadini molto piccoli di pane raffermo, conditeli con il patè di olive e fate tostare il tutto in padella. Non vi rimane che cuocere le mezze maniche al dente, saltare con la salsa di pomodoro e ricotta, ed infine ricoprite la pasta col profumato crumble di pane croccante alle olive. Buon appetito!

Chef Totò Catania

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