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Cucina

Tartare di tonno e maionese all’arancia

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Oggi vi propongo un antipasto molto elegante che vi permetterà di stupire i vostri ospiti. Partiamo dalla tartare, dovrete procurarvi un bel trancio di tonno freschissimo precedentemente abbattuto per almeno 48 ore per avere un prodotto salubre.

Con un buon coltello tagliate il tonno a cubetti molto piccoli, e poi batteteli in trito abbastanza fine. Condite con buon olio evo fragrante, del sale, del pepe nero, del prezzemolo tritato, dell’erba cipollina, della scorza di arancia e qualche oliva nera taggiasche sminuzzata.

Mentre lascerete la tartare a marinare per qualche minuto preparate la maionese. In un contenitore a forma di cilindro tuffate un uovo, una presa di sale, qualche goccia di arancia e iniziate a frullare con un frullatore ad immersione mentre versate dell’olio di semi di girasole a filo.

Una volta ottenuta la maionese incorporate un trito di capperi sott’aceto, dragoncello, prezzemolo ed una punta appena accennata di aglio. Mettete la maionese all’arancia in una sache a poche.

Iniziamo ad impiattare. Con l’aiuto di due cucchiai formiamo tre quenelle di tartare di tonno. Spargiamo qualche foglia di misticanza e aggiungiamo in ordine sparso dei ciuffetti di maionese all’arancia. Buon appetito!

Chef Totò Catania

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Cucina

Oggi lo chef Totò Catania propone: risotto “arrapato”

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Oggi, per la rubrica di cucina, ho pensato a qualcosa di diverso e insolito ma dalla riuscita sicura e godereccia, andremo a fare un bel risottino.

Un’oretta prima avremo messo su un buon brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e gambi di prezzemolo.

In una padella facciamo imbiondire in olio evo una bella cipolla affettata sottilmente, aggiungiamo una barbabietola rossa cotta a vapore tagliata a tocchetti e allunghiamo col brodo, saliamo, pepiamo e frulliamo il tutto, tenendo da parte.

In una casseruola iniziamo a tostare il riso a secco per qualche minuto, scegliete un Carnaroli o un Vialone Nano.

Iniziate ad aggiungere brodo vegetale al riso rimestando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungete la crema di barbabietola e proseguite la cottura bagnando col brodo.

Raggiunta la cottura mantecate fuori dal fuoco con gorgonzola piccante e parmigiano reggiano grattugiato e qualche noce di burro. Una goduria infinita.

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Cucina

Ribollita toscana

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Durante uno dei miei viaggi in giro per l’Italia, di tappa nell’affascinante Firenze, ho scoperto i segreti per una strepitosa ribollita, la sontuosa zuppa tipica fiorentina che voglio subito condividere con voi.

Si parte dal classico soffritto di sedano, carota e cipolla e olio evo. Dopo dieci minuti di sfrigolío si aggiungono le patate a tocchetti, i pomodori tagliati grossolani ed un mazzetto di erbe aromatiche legate per non disperdere le foglie: timo e rosmarino. Lasciate cuocere per qualche minuto e a questo punto aggiungete bietole, verza e cavolo nero, in egual misura.

Ricoprite con acqua e lasciate cuocere per la prima ora con il coperchio. Rimuovete le erbe aromatiche e aggiungete dei fagioli bianchi cannellini, già lessati, la metà schiacciati per rendere la zuppa più cremosa e il resto interi.

Aggiungete anche il pane raffermo a cubetti e lasciate cuocere per un’altra ora, dopo aver salato e pepato a dovere. Dosate eventualmente il liquido in modo che la vostra zuppa risulti ben cremosa. Scaldata l’indomani, da cui appunto il nome ribollita, è ancora più buona.

Chef Totò Catania

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Cucina

Patate esagerate

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Oggi vi propongo una ricetta con protagoniste le patate che può essere usata o per un antipasto o per un contorno importante. Su una teglia ampia stendete uno strato di sale grosso. Adagiate le patate che avrete precedentemente lavato ed asciugato lasciandole intere e con la buccia.

Per aiutare la cottura forate le patate qua e là con l’aiuto di una forchetta. Infornate a 180 gradi per un’ora con forno preriscaldato. Nel frattempo preparate il condimento delle patate. Con un buon coltello preparate un pesto di lardo tritando molto finemente del rosmarino, un paio di spicchi d’aglio, del prezzemolo, dell’erba cipollina, e qualche fetta spessa di buon lardo.

Battete tutto al coltello e incorporate del pepe nero e del pecorino grattugiato. Quando le patate saranno cotte, dopo averle fatte intiepidire un po’, con l’aiuto di un coltello e di un cucchiaio tagliate la calotta e scavate l’interno. Schiacciate la polpa delle patate e conditele con del sale e il pesto di lardo. Riempite nuovamente le patate con il saporito ripieno e ripassatele in forno per altri 15 minuti.

Gustatele ben calde magari ad accompagnare un bel roast beef.

Chef Totò Catania

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