Avevo una voglia pazzesca di cannelloni, dunque mani in pasta e stendiamoci la nostra pasta fresca: per ogni 100 gr. di farina un uovo ed un pizzico di sale, impastiamo e lasciamo riposare mezz’oretta prima di stendere a mattarello i nostri rettangoli per i cannelloni. In acqua bollente salata diamo una sbollentata di un paio di minuti e successivamente asciughiamo la pasta su un canovaccio.

Per la farcia dei cannelloni useremo della ricotta di pecora, del salame a dadini in abbondanza, del parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di pepe nero e di noce moscata. Prima di confezionare i cannelloni prepariamo una besciamella classica, pari peso di farina 00 e burro sciolto in casseruola a cui aggiungere il latte tiepido ed una presa di sale, serve una besciamella leggermente liquida per un risultato ottimale.

Vi suggerisco di arricchire la besciamella con un soffritto di porri, darà quel tocco speciale. Adesso possiamo preparare la teglia mettendo sul fondo la besciamella ai porri, farcendo la pasta con la ricotta e il salame, ripiegando la pasta per formare i cannelloni e dopo aver completato lo strato di pasta ultimate con la besciamella ed una generosa spolverata di parmigiano reggiano.

Via in forno a 180 gradi per 15/20 di minuti fino a quando non si sarà formata una gustosa crosticina. Un pranzetto domenicale coi fiocchi!

Chef Totò Catania

Questa volta vi racconto di un pranzetto coi fiocchi che ho preparato per il personale prima di un servizio domenicale. Molto spesso chi lavora in cucina consuma pasti frugali e veloci, a volte in piedi, sempre di fretta senza quelle cure che si riservano ai clienti. Ma dato che avevo in frigo una partita di porri un po’ vecchiotti che nel nuovo menù del ristorante non hanno trovato spazio, ho deciso di deliziare i miei collaboratori con un pasto sì veloce da preparare ma di una goduria degna di un piatto da re. Mi sono recato a lavoro giusto mezz’oretta prima, il tempo necessario per questa ricetta.

Mondate e lavate i porri facendo attenzione a possibili residui di terra ed affettateli grossolanamente. In una casseruola con olio e burro fate appassire i porri avendo cura di salare, pepare e rimestare di tanto in tanto, per evitare una rosolatura troppo aggressiva potete aiutarvi con un goccio d’acqua, i porri dovranno diventare morbidi e leggermente dorati. In una ciotola tuffate delle uova (io ne ho usate 10 per 4 persone, bello abbondante) e sbattete energicamente.

Aggiungete una dose generosa di pecorino romano grattugiato ed un pizzico di timo. Incorporate i porri alle uova e riponete il composto in una teglia di medie dimensioni che andrà in forno a 160 gradi per 15/20 minuti fino a quando la frittata non risulterà soffice e dorata. Il vantaggio di una cottura a forno della frittata consiste in una sofficità e morbidezza molto gradevole. Inoltre preparata in questo modo non serve girare la frittata come quando si prepara in padella.

Per completare il godimento ho messo due gocce di olio al tartufo come fosse Chanel n.5 e schiaffato il tutto dentro i panini. Voi se proprio volete esagerare concedetevi una bella grattugiata di tartufo nero. La frittata di porri e pecorino è già ottima così ma col tartufo raggiunge il livello di capolavoro. Ogni tanto ci trattiamo bene pure noi…

Chef Totò Catania

Se per chi ha un approccio dogmatico alla cucina, ritoccare i grandi classici può rasentare la blasfemia, viceversa gli innovatori, tra cui mi fregio di appartenere, ritengono opera necessaria e gradita quella di rompere gli schemi tradizionali: dunque oggi si rifà la carbonara versione vegetariana.

Finalmente sono arrivati gli asparagi sulle tavole primaverili e prenderanno il posto del guanciale. Eliminiamo la parte inferiore più legnosa degli asparagi che metteremo a bollire nell’acqua della pasta così da conferire più sapore (prima di calare la pasta bisogna però tirare fuori dall’acqua bollente questi gambi più coriacei). Tagliamo i gambi e le punte della misura che più ci aggrada e spadelliamo con un filo d’olio evo ed uno spicchio di aglio schiacciato, saltando da ultimo e lasciando gli asparagi ancora un po’ croccanti.

Prendiamo le uova, useremo solo i tuorli, calcolate due tuorli a persona. Aggiungete il pecorino romano ai tuorli ed una generosa grattatina di pepe nero. Calate la pasta e quando sarà al dente andate in padella con gli asparagi. A fuoco spento aggiungete la carbo-crema di tuorli e formaggio e fate mantecare. I vegetariani esulteranno, ma vi posso assicurare che anche i carnivori, per una volta, non sentiranno la mancanza della carne. Buon appetito!

Chef Totò Catania